基于初始pH变化预测真空包装冷藏过程中的牦牛肉质构

为了研究牦牛肉早期p H变化对其质构特性的影响,本研究取牦牛背最长肌,真空包装后于0℃下冷藏,测定宰后72 h以内的p H变化及宰后12 d的质构特性,并通过动态数据分析及逐步多元回归建立质构特性的预测模型,并进行验证。结果表明,牦牛肉宰后p H变化主要发生于最初24 h以内,之后p H维持在5.5左右。通过动态数据分析所得这些参数在逐步式预测方程(α_入选=0.05)中出现。5项TPA指标的预测方程中,硬度和咀嚼性的决定系数（R²）均超过0.85,初始参数p H0共计4次入选预测方程(α_入选=0.05)。模型决定系数R²在0.64至0.93之间,相对分析误差（RPD）均超过了2.0。结果说明基于p H早期变化的牦牛肉质构预测模型可用于实际监控。      

蒸汽加热对伊拉兔肉及其蛋白质热变性的影响

测定了伊拉兔大腿肌肉在蒸汽加热过程中的传热曲线,以及蛋白质组分、失重率和水分含量随中心温度的变化情况。结果表明,伊拉兔肌肉在加热过程中,随着时间的延长中心温度不断升高,加热后期的升温速度比前期快;蛋白质各组分在加热过程中变化显著(p<0.05),随着中心温度的升高,非蛋白氮的含量先增加后减小,碱溶性蛋白增加,水溶性蛋白、盐溶性蛋白和碱不溶蛋白减少。与加热前相比,中心温度达80℃时碱溶性蛋白的含量增加了200.91%,水溶性蛋白、盐溶性蛋白和碱不溶蛋白的含量分别减少了92.6%、68.4%和67.3%;蒸煮损失在加热过程中不断增加,特别是在中心温度达到60~80℃的阶段,蒸煮损失达损失总量的52.97%。      

冻藏方式对猪肉肌原纤维蛋白氧化及凝胶特性的影响

本实验将小块猪后腿肉采用密封包装、复合抗氧化剂/密封包装、真空包装三种方式包装保存并冻藏24周,期间取样提取肌原纤维蛋白并进行凝胶的制备与流变分析。结果表明,蛋白主要在非真空包装的冻藏过程中发生氧化,并引起肉制品保水能力下降。ATP酶活测定结果表明氧化改变了肌球蛋白头部构象,蛋白发生了部分变性。由于冻藏过程中氧化导致蛋白分子间相互作用的增加,增强了肌原纤维蛋白凝胶能力;但储藏中发生过度氧化时,又会使得蛋白凝胶强度大幅下降。      

热处理对猪肉中蛋白质体外消化率及5-羟甲基糠醛形成的影响

应用模拟体外消化模型研究不同热处理的猪肉中蛋白质的体外消化率,并以5-羟甲基糠醛为指标评定蛋白质的修饰程度,探讨加热处理对猪肉中蛋白质特性的影响。结果表明,热处理10²40 min后猪肉中蛋白质的消化率增加。同时,随着热处理时间的增大,消化液中游离氨基的含量也呈现出先增加后下降的趋势。色泽分析表明:热处理后猪肉的色泽加深,L^*、a^*、b^*值增大,热处理时间大于120 min的猪肉样品色差值ΔE均在4.0以上,影响猪肉外观。猪肉样品中5-羟甲基糠醛的形成量随着加热时间的增加而显著增多（p<0.05）,蛋白质的修饰程度增大,这与蛋白质体外消化率的变化趋势一致。热处理在一定程度上可显著提高猪肉中蛋白质的体外消化率,但长时间的过热处理则影响猪肉的色泽和蛋白质的消化性,5-羟甲基糠醛形成量和色值等指标可用于评定肉类热处理中蛋白质的修饰程度。      

复方中草药对肉鸡生长性能、肌肉品质、免疫功能和肠道菌群的影响

研究以乌梅为主的复方中草药对罗斯肉仔鸡生长性能、肌肉品质、免疫功能和肠道菌群的影响。将300只肉仔鸡随机分为5组,分别为空白对照组、金霉素对照组(50 mg/kg)、复方中草药低剂量组(5 m L/L)、复方中草药中剂量组(10 m L/L)、复方中草药高剂量组(20 m L/L),掺入饮水喂饲42 d。结果表明,与空白对照组相比,复方中草药各剂量组显著提高肉鸡全期日增重(p<0.05),高剂量效果最明显;中、高剂量组的胸肉弹性显著提高(p<0.05),高剂量组的胸肉咀嚼性和亮度显著提高(p<0.05);高剂量组的胸腺指数显著提高(p<0.05),中、高剂量组的法氏囊指数显著升高(p<0.05);高剂量组的肠道内乳酸菌菌落数显著提高(p<0.05)。结果表明,本研究设置的复方中草药剂量(5、10、20 m L/L)范围能不同程度改善肉仔鸡生长过程,其中以20 m L/L添加量促进效果最显著。      

甘肃牧区风干牦牛肉加工过程中的品质变化

为研究甘肃牧区牦牛肉在自然冷冻风干加工过程中品质变化,取甘肃甘南公牦牛半膜肌,在自然风干60 d中采集样本并分析其理化、营养及食用品质变化。结果显示,牦牛肉在风干加工过程中,p H升高,30 d后变化不显著（p>0.05）,水分活度（Aw）和水分含量均显著降低（p<0.05）,在30 d Aw降至0.46,蛋白、脂肪含量则显著升高（p<0.05）。其必需氨基酸苏氨酸、赖氨酸、亮氨酸和非必需氨基酸甘氨酸、精氨酸、脯氨酸、丝氨酸、谷氨酸和组氨酸含量均高于原料肉,必需氨基酸/氨基酸总量（EAA/TAA）和必需氨基酸/非必需氨基酸（EAA/NEAA）分别为41.17%、69.64%。多不饱和脂肪酸/饱和脂肪酸（P/S）为0.36,稍低于理想值,n-6/n-3为1.95,处于理想值范围。风干加工过程中牦牛肉硬度、内聚性、胶着性和咀嚼性显著升高（p<0.05）,弹性及恢复力显著降低（p<0.05）。表明风干牦牛肉基本保留了原料肉的营养成分,是一种高蛋白,耐咀嚼和储藏的半干肉制品。      

猪五花肉炖煮肉汤香气物质的分析鉴定

普通白猪五花肉炖煮1.5 h,所得肉汤挥发性风味物质采用溶剂辅助蒸发提取。在弱极性（HP-5）、极性（DB-WAX）两根色谱柱上气-质联机分析,并采用HP-5柱稀释法气相色谱-嗅闻分析。基于质谱、保留指数、标准品,气-质联机分析鉴定出102种化合物,包括含硫化合物、含氧杂环、醛类、酮类、醇类、酸类、酯类、烃类等。稀释法气相色谱-嗅闻分析,检测出39个气味保留区,基于气-质分析结果、保留指数、气味特征、标准品比对,鉴定出33个气味活性物质,稀释因子较高的（log₂FD≥9）为3-甲硫基丙醛、二甲基三硫醚、糠硫醇、2-噻吩硫醇、己醛、庚醛、壬醛、（E）-2-辛烯醛、（E,Z）-2,4-癸二烯醛、（E,E）-2,4-癸二烯醛、（E,E）-2,4-壬二烯醛、麦芽酚、1-辛烯-3-醇、乙偶姻。研究结果可为肉香味化学的发展、肉类香精研制及中式菜肴的工业化提供参考。      

自控风干和添加发酵剂对缠丝兔理化及微生物特性的影响研究

采用人工气候箱设定恒定温度、湿度和风速,模拟自然发酵环境,添加复合发酵剂（戊糖片球菌、木糖葡萄球菌、肉色葡萄球菌、清酒乳杆菌、汉逊德巴利酵母菌）0.25 g/kg加工缠丝兔,研究了对产品理化及微生物特性的影响。结果显示,与传统自然风干法比较,新工艺对水分含量和水分活度无显著性影响,但可加快产品p H的下降,且产品最终p H在可接受范围。产品亚硝酸盐、N-二甲基亚硝胺、N-二乙基亚硝胺和组胺分别为110.75、2.23、21.50、26.25μg/kg,而传统加工组为158.37、4.92、52.15、42.12μg/kg。微生物检测结果的差异主要是与发酵肉制品特有感官和风味特性的形成密切相关的乳酸菌和微球菌,新工艺产品为8.25×106、6.33×106CFU/g,远高于传统产品的4.25×105、1.37×105CFU/g。采用自控风干和添加微生物发酵剂显然可在一定程度上降低亚硝酸盐、亚硝胺和组胺等有害物的含量,提升产品安全性。      

基于生鲜肉品和果蔬保鲜的生物可降解薄膜的研究进展

生鲜肉品和果蔬具有新鲜和营养价值高的双重特色,同时生物可降解材料的包装保鲜具有突出的保鲜效果和环保意义,应用可降解材料包装保鲜生鲜肉品和果蔬具有优越的经济效益和生态效益。因此,本文针对生鲜肉品和果蔬的品质变化特点,列举了生物可降解薄膜保鲜技术在生鲜肉品和果蔬保鲜中的诸多应用与进展,为生鲜肉品和果蔬的保鲜包装和产业发展提供参考依据。      

大米蛋白的BN大鼠致敏动物模型建立

以大米蛋白为过敏原,腹腔注射致敏雌性棕色挪威大鼠(BN大鼠),建立大米蛋白过敏BN大鼠动物模型。观察BN大鼠全身主动过敏反应及体重、体温、免疫脏器指数变化,检测其血清特异性Ig G、总Ig E和特异性Ig E水平,并测定血浆组胺释放水平及各组大鼠的血象变化。结果显示,实验第42 d大米蛋白激发实验后,实验组大鼠全部呈过敏反应阳性,且体温降低,脾脏指数显著增大(p<0.01),体内白细胞和嗜酸粒细胞数目升高(p<0.05);实验组血清特异性Ig G显著升高(p<0.01),总Ig E以及血浆组胺释放量均高于对照组(p<0.05),实验第14 d和42 d血清特异性Ig E高于对照组,第28 d无明显变化(p<0.05)。本实验结果证明BN大鼠是评价大米蛋白致敏性较为理想的动物模型。