麦汁煮沸中相关问题的探讨

麦汁煮沸是啤酒酿造中糖化工段的一项重要的操作过程。该文通过对煮沸热传导原理及几种不同麦汁煮沸设备的介绍,提出了麦汁煮沸控制措施和结垢处理方法,以及使用麦汁煮沸装置时的注意事项。     

混合办公废纸碎浆过程中溶胶物质的气相色谱分析

利用气相色谱技术(GC)分析了混合办公废纸在碎浆过程中释放出的溶胶物质(DCS),结果发现,其中的糖基绝大部分是葡萄糖,占糖基总质量的70%左右;其次是木糖、4-O-甲基葡萄糖醛酸、半乳糖及阿拉伯糖;而其中的脂肪酸和树脂酸主要包括脱氢枞酸、十六碳酸(又称软脂酸)、双(乙基己基)邻苯二甲酯、RT14·4、RT10·5、9-十八碳烯酸(油酸)和RT17·9等。     

远红外烤制对烤鱼品质及多环芳烃含量的影响

为了改善烤鱼的质构特性等食用品质,减少多环芳烃的形成,以草鱼为对象,研究传统炭烤和远红外烤制方式对烤鱼质构特性及多环芳烃含量的影响。结果表明：传统炭烤和远红外烤制对烤鱼的食用品质有不同影响,与传统炭烤鱼肉相比,远红外烤制鱼肉硬度显著降低（P＜0.05）,且剪切力均显著低于传统炭烤组（P＜0.05）,能够显著改善烤制鱼肉的嫩度;相对而言,远红外烤制鱼肉具有更优的质构特性;远红外烤制能显著降低烤鱼肉中PAH4（苯并(a)蒽、?、苯并(k)荧蒽、苯并(a)芘）和PAH16（萘、苊烯、苊、芴、菲、蒽、荧蒽、芘、苯并(a)蒽、?、苯并(b)荧蒽、苯并(k)荧蒽、苯并(a)芘、茚苯(1,2,3-c,d)芘、二苯并(a,h)蒽、苯并(g,h,i)芘）的生成量（P＜0.05）,与传统炭烤鱼肉相比,PAH4和PAH16总生成量分别下降39.07%和44.07%。     

馕制品中淀粉消化特性及生物活性物质的研究

本文以新疆馕和新疆馒头为样品,主要通过模拟体外消化系统来研究馕的淀粉消化特性,并与馒头的淀粉消化特性进行比较。研究结果如下：馕中的游离葡萄糖和总淀粉含量都略高于馒头,淀粉水解曲线走向大致相似,在肠道消化的前20min淀粉水解率迅速升高,而后逐渐趋于平缓;从总体的淀粉水解速率来看,馒头的淀粉水解率显著高于馕;馕的快消化淀粉率（RDS）明显低于馒头,慢消化淀粉率(SDS)略高于馒头,抗性淀粉（RS）明显高于馒头;馕的淀粉水解指数、血糖生成指数和总类胡萝卜素的含量低于馒头;馕中多酚和黄酮含量高于馒头;总体来说,馕淀粉消化率低于馒头,且馕中生物活性物质更加丰富。     

米酒生香酵母的分离筛选鉴定及其性能研究

为获得米酒酿造中优良的生香酵母,通过嗅闻法初筛得到6株香气突出的菌株,通过测定菌株发酵米酒过程中乙酸乙酯、β-苯乙醇、乳酸乙酯和乙醇的积累量,复筛获得菌株11Z1,其积累量分别为(2.883±0.260)、(0.301±0.028)、(0.080±0.008)和(37.296±1.036)g/L.经形态学及分子生物学方...     

基于风味指纹谱的肉脯加工阶段判别

应用气相离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)对肉脯不同加工阶段的挥发性有机物(volatile organic compounds,VOCs)进行分析,构建不同加工阶段肉脯的GC-IMS风味指纹图谱,实现不同加工阶段肉脯的判别分析.采用GC...     

裙带菜孢子叶的生物活性物质及其在食品中的应用

裙带菜属于褐藻门植物,营养价值高,是海洋中的经济褐藻之一。人们食用的部分多为其叶与梗,孢子叶是其繁殖器官,因含较多纤维物质,食用口感较差,在加工过程中常作为废料被丢弃,造成资源浪费。研究发现,孢子叶中含有多种生物活性物质,如多糖、多肽、褐藻多酚、岩藻黄素等,具有抗肿瘤、抗炎、抗氧化、降血脂等生理功效,是功能性食品开发的良好原料。文章绍了裙带菜孢子叶生物活性物质的功能特性及提取方法,并对其在食品中的应用进行了分析和展望,以期为裙带菜孢子叶的综合开发利用提供理论参考。     

分散染料对改性聚芳噁二唑纤维光稳定性的影响

改性聚芳噁二唑纤维（POD）因噁二唑环强烈吸收UVA(320～400 nm)和UVB(290～320 nm),受紫外线的辐射影响较大,光照后存在日晒牢度低、强力损失严重的现象,从而严重影响其服用性能。改性POD纤维染色以后,纤维上的分散染料具有一定的防紫外线效果。研究了在自然光条件下,分散染料对染色后改性POD纤维光稳定性的影响。结果表明：分散染料对改性POD纤维的光稳定性作用与分散染料在紫外区的吸收/透射特性有关,双偶氮类分散染料对POD纤维的紫外防护效果比蒽醌和单偶氮类的分散染料好。     

苹果酒香味成分与感官质量研究

采用相关分析、主成分分析对苹果酒的主要成分与感官质量的关系进行了研究。结果表明,苹果酒质量属性之间呈极显著正相关。酚类、酯类是影响苹果酒质量的主要风味物质。优质苹果酒的酚类、酯类指标是:咖啡酸含量大于12·5mg/L,香豆酸0·5~2·0mg/L,总酚含量在600~800mg/L之间;丁酸乙酯0·3~1·4mg/L,乳酸乙酯100~900mg/L,9-癸烯酸乙酯0·1~1·1mg/L,总酯30~500mg/L。     

肉制品中多环芳烃前处理技术的研究进展

综述了索氏提取、超声波萃取、固相萃取、加速溶剂萃取等前处理技术，在肉制品中多环芳烃前处理技术中的应用进展，并对肉制品中多环芳烃前处理技术的发展趋势进行了展望。