乳酸菌细菌素和超高压联合处理对低温切片火腿的防腐保鲜效果

为了揭示乳酸菌细菌素和超高压联合处理对低温切片火腿的防腐保鲜效果,并探讨乳酸菌细菌素和超高压联合处理在低温肉制品防腐保鲜应用中的可行性,在不添加任何化学防腐剂的情况下,分别以乳酸菌细菌素(enterocin LM-2)添加量320AU/g、600MPa超高压处理5min以及两者联合处理低温切片火腿,考察联合处理对样品中微生物数量、理化指标以及感官特性的影响。结果表明：enterocin LM-2和超高压技术的联合使用可明显延长低温切片火腿的货架期,有效减少贮藏过程中挥发性盐基氮的生成及脂肪氧化,并保持产品原有色泽、气味、质构等感官特性。综合微生物和理化特性分析结果,联合处理组的防腐效果最好,可将低温切片火腿的货架期延长至100d。     

乳杆菌产细菌素的发酵条件及其抑菌谱的研究

本研究以从内蒙古地区传统谷物发酵食品-酸粥中筛选出的产细菌素的乳杆菌为对象,对其产细菌素的发酵条件进行优化,并确定其抑菌谱。结果表明乳杆菌SZL-1的最佳发酵条件为：接种量7%,培养基起始pH 6.0,发酵时间24h,培养温度37℃。乳杆菌SZL-1产生的细菌素抑菌谱较广,对大多数革兰氏阴性和革兰氏阳性菌都有抑菌作用,但对酵母菌无抑菌作用。     

Characterization of a Bacteriocin from Lactobacillus plantarum Strain LR/14

A rhizospheric isolate of a lactic acid bacterium, identified as Lactobacillus plantarum strain LR/14, was characterized to produce a bacteriocin. A supernatant from 20h culture growth was used as the source of bacteriocin. The antimicrobial compound showed remarkable stability at high temperatures (100°C for 30 min and 121°C for 15 min under 15 psi pressure) and to the presence of organic solvents, detergents and surfactants. It was also active in the pH regime of pH 2.0–6.0. Moreover, the compound was stable under different storage temperatures as tested up to 24 months. While antimicrobial function was not lost by catalase or β-glycerophosphate treatment, the same was sensitive to a number of proteolytic enzymes. The crude preparation inhibited not only related strains but also other gram-positive and gram-negative bacteria, such as Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes and urogenic E. coli. Bacteriocinogenic activity co-migrated as a single protein band on tricine-SDS-PAGE with molecular mass of ～3.6 kDa.     

Heterologous expression and functional analysis of the gene cluster for the biosynthesis of and immunity to the lantibiotic, nukacin ISK-1

Nukacin ISK-1 is a lantibiotic produced by Staphylococcus warneri ISK-1. The gene cluster of nukacin ISK-1 consists of at least nukAMTFEG, ORF1 and ORF7. In this study, we demonstrated the heterologous production of nukacin ISK-1 in Lactococcus lactis by the artificial polycistronic expression of nukAMTFEG-ORF7 under the control of the nisin-controlled expression (NICE) system. Consequently, the recombinant L. lactis showed antimicrobial activity. Mass analysis clarified the presence of nukacin ISK-1 produced in the culture supernatant. These results suggested that the recombinant L. lactis produced nukacin ISK-1 heterologously. Inactivation of nukA, -M or -T resulted in the complete loss of the nukacin ISK-1 production phenotype. This finding suggested that nukAMT are indispensably associated with the biosynthesis of nukacin ISK-1. To our knowledge, this is the first report of the heterologous production of lantibiotic using the NICE system.     

MRS培养基组分对Lactobacillus J23合成抗菌肽Bac-J23的影响

研究了培养基MRS组分对乳酸菌Lactobacillus J23产生广谱抗菌肽Bac-J23的影响,并对其组成进行了优化.结果表明,当培养基中浓度为5g/L的乙酸钠对Bac-J23的合成具有刺激诱导作用,蔗糖对Bac-J23合成的最有利,酵母提取物对Lactobacillus J23的生长和Bac-J23的合成均具有明显的促进作用,KH2PO4(15g/L～20g/L)有利于Bac-J23的合成,MgSO4 (0.2g/L)对合成Bac-J23最有利,MnSO4和Tween-80对Bac-J23合成及Lactobacillus J23生长均没有明显影响.     

外源诱导及共培养对植物乳杆菌J23合成细菌素Lac-B23的影响研究

目的 研究外源诱导物及共培养对植物乳杆菌J23合成细菌素Lac-B23的影响,提高细菌素产量。方法 利用双层琼脂牛津杯扩散法测定细菌素活性,通过单因素实验、自诱导和共培养验证实验探究外源诱导物及共培养对细菌素J23产量的影响。结果 当初始pH为7、37℃培养12 h,细菌素Lac-B23的产量达到最大值,为2560 AU/mL。甘油和丙酮酸基本不影响细菌素Lac-B23的合成;但酪氨酸、苯丙氨酸、精氨酸、谷氨酰胺和亮氨酸则能促进细菌素Lac-B23的产量。此外,自我诱导研究发现植物乳杆菌J23发酵培养基中含有可以诱导细菌素Lac-B23合成的信号分子。一定浓度范围内,植物乳杆菌J23与单增生李斯特菌或金黄色葡萄球菌共培养时可以提高细菌素Lac-B23的产量。然而,诱导菌的灭活菌体和无细胞上清液并不能提高细菌Lac-B23的产量。结论 环境诱导因素对细菌素的合成有较大影响。初始pH、发酵温度、培养时间、酪氨酸、苯丙氨酸、精氨酸、谷氨酰胺和亮氨酸可以作为诱导因子,提高细菌素Lac-B23的产量。此外,共培养诱导分子没有分泌到培养基中,可能需要活的诱导细菌来诱导细菌素Lac-B22的合成。     

产细菌素乳酸菌的筛选及鉴定

采用琼脂平板扩散实验,从湖南传统发酵腊肉和香肠中筛选出3株对单核增生李斯特菌(Listeria monocytogene54002)具有明显抑制作用的乳酸菌,排除酸和过氧化氢的干扰后,仍具有抑菌活性,而用胰蛋白酶和胃蛋白酶处理以后,其抑菌活性消失,因此确定该抑菌物质为蛋白质类物质,即细菌素。三株菌所产细菌素具有一定热稳定性,在pH5~10之间仍具有一定的抑菌活性。通过生理生化实验和16S rRNA基因序列分析对3株菌进行了鉴定。PCR扩增得到1600bp左右的16S rRNA基因序列,将序列通过BLAST软件在NCBI网站上进行同源性对比,并通过MEGA5.0软件绘制系统发育树。结果显示3株菌的16S rRNA序列和数据库中的屎肠球菌的序列同源性均在99%以上,这与生理生化实验初步鉴定结果一致。      

Ⅱa类乳酸菌细菌素构效关系的研究进展

乳酸菌细菌素是由乳酸菌产生的一类具有抗菌活性的多肽或蛋白质,在低浓度下能对目标指示菌起到抑菌作用或杀菌作用,可被人体生物降解和消化,对健康无害。Ⅱa类乳酸菌细菌素是乳酸菌产生的具有N端保守序列YGNGVXCXXXXCXV,包括二硫键的半胱氨酸(Cys),且对李斯特氏菌具有强烈抗菌活性的非羊毛硫氨酸修饰的热稳定多肽。细菌素的构效关系是研究Ⅱa类乳酸菌细菌素的难点和挑战,为此,许多研究者对Ⅱa类乳酸菌细菌素的结构与功能关系进行了研究,本文对Ⅱa类乳酸菌细菌素的结构域、结构模型、细菌素对目标指示菌细胞膜的作用过程及构效关系进行了阐述,并指出了目前存在的主要问题和今后的发展方向。      

一株海洋源菌细菌素CAMT2生物学特性研究

本文以解淀粉芽孢杆菌（Bacillus amyloliquefaciens）ZJHD3-06发酵产生的细菌素CAMT2为研究对象,以金黄色葡萄球菌、单增李斯特菌、大肠杆菌、副溶血性弧菌及芽孢杆菌作为指示菌,利用牛津杯扩散法测定不同温度、p H、蛋白酶、有机溶剂对CAMT2抗菌活性的影响,并对CAMT2的乳化特性进行了研究。结果表明:CAMT2具有很好的热稳定性,在100℃处理20 min抑菌活性仍保留60%以上。p H在6¹0时抑菌活性具有很强的稳定性,但p H在2、4时抗菌活性有一定的降低,活性降低率在9.4%⁵1.9%。CAMT2对4种蛋白酶有不同程度的敏感性,对二甲基甲酰胺和二氯甲烷两种有机溶剂有较高的耐受力。细菌素CAMT2对供试菌均有抑菌作用,表现出一定的抗菌谱,CAMT2所具有的这些特性为其进一步开发与应用奠定了一定的理论基础。