生鲜调理宫保鸡丁保鲜的配方优化

以乳酸链球菌素(Nisin)、脱氢乙酸钠、山梨酸钾为保鲜剂应用于生鲜调理宫保鸡丁的保鲜,以鸡胸肉为原料,并配以其他辅料,通过正交试验设计,对配比成分的比例进行优化,并对结果进行验证分析.结果表明:0.3g/kg Nisin+0.4g/kg脱氢乙酸钠+0.06g/kg山梨酸钾进行复配时,对生鲜调理宫保鸡丁的保鲜效果最好.用此保鲜剂处理再结合真空包装能使生鲜调理宫保鸡丁在0~4℃条件下保鲜15d以上.     

肉桂添加量对卤鸡腿肉挥发性风味成分的影响

比较不同肉桂添加量对卤鸡腿肉挥发性风味成分的影响。设置5个梯度的肉桂添加量(0%,0.05%,0.1%,0.2%,0.3%),采用电子鼻(EN)、顶空固相微萃取(HS-SPME)和气质联用(GC-MS)的方法对不同肉桂添加量的卤鸡肉样品进行检测分析。结果显示:不同肉桂添加量鸡肉样品的电子鼻信号表现出较强的聚类特性;按肉桂添加量由低到高的顺序经GC-MS依次检出54、60、63、65、80种挥发性风味物质;与空白组相比,添加肉桂的鸡肉样品中新增了肉桂醛、桉叶油醇、香叶基丙酮、香豆素、对异丙基甲苯、石竹烯等40种挥发性风味物质,以0.3%肉桂组增加的萜烯类物质最多。表明添加肉桂后鸡肉样品中新增的挥发性风味物质多属于肉桂添加的直接引入。肉桂添加浓度达到0.3%时,样品中萜烯类物质急剧增加,风味成分变化较大。     

栗子鸡罐头的研制

介绍了以栗子和鸡为原料,研究了制成具有独特风味的栗子鸡罐头的工艺和配方。该产品是一种很具市场前景的产品。     

泡椒凤爪中解脂耶氏酵母的分离鉴定及生长特性分析

本研究对涨袋泡椒凤爪产品中的主要腐败菌及其生长特性进行了分析。采用传统的分离培养方法,筛选出主要的污染菌群,通过美兰染色镜检对细胞形态进行检测,利用26S rDNA D1/D2区序列测定及系统发育分析对分离菌株进行鉴定,采取ERIC-RAPD技术对分离菌株的分子遗传多态性进行分析,最后对优势菌株的生长特性进行研究。结果表明:从涨袋产品中共分离出40株酵母菌,分别编号为PJ1~PJ40,镜检发现所有菌株的细胞形态相同,均为椭圆形。经分子鉴定发现所分离菌株都为解脂耶氏酵母,且为两个基因分型,说明解脂耶氏酵母是该产品中的一种优势腐败菌,且污染源不同。同时,研究发现解脂耶氏酵母PJ1的最适生长pH值为4.5、最适生长温度为25℃、并且NaCl浓度的升高对该菌的生长起到一定的抑制作用。     

牛磺鹅去氧胆酸钠的提取及与鹅去氧胆酸钠的药理作用比较

以500 mL鸡胆汁为基本原料,采用沉淀、过滤、减压蒸馏、真空干燥、抽提、重结晶法,制得了7.2 g结合型的牛磺鹅去氧胆酸钠(TCDCANa),以TLC及IR法确定其结构。并将其与鹅去氧胆酸钠(CDCANa)进行镇咳、平喘和祛痰作用对比实验。药理实验结果为:TCDCANa和CDCANa的镇咳作用减咳率分别为(29.1±5.6)%和(18.2±6.8)%;平喘作用解痉率分别为(79.9±22.8)%和(73.3±22.7)%,祛痰作用酚红排泌量分别为(1.601±0.391)μg/mL和(1.029±0.308)μg/mL,TCDCANa与CDCANa间存在显著性差异(P<0.01)。药理实验结果表明,TCDCANa具有明显的镇咳、平喘、祛痰和抗炎作用,其作用强于CDCANa。     

绿色食品烧鸡加工及其感官评价研究

对绿色食品烧鸡加工工艺进行了研究，并采用模糊数学法对绿色食品烧鸡感官质量进行综合评定，结果表明，该绿色食品烧鸡感官评定的级别为较好，模糊数学法适用于其感官评价。     

Evaluation of antimicrobial effects of lauric arginate on reduction of Salmonella spp. in ground chicken

The efficacy of lauric arginate (LAE) on Salmonella survivability in ground chicken containing 9.8% fat was determined under refrigerated storage. The effect of LAE treatments on total aerobes, pH and objective colour were also assessed in ground chicken. LAE was highly effective against Salmonella in 0.1% peptone with no detectable survivors following treatment with 200 ppm and 400 ppm of LAE. No difference existed (P > 0.05) in the growth of Salmonella and total aerobes after treatment with 200 and 400 ppm of LAE in ground chicken inoculated with a four strain mixture of Salmonella. At these concentrations, LAE did not exhibit any treatment effect on the pH and colour of ground chicken (P > 0.05). In conclusion, although LAE possesses strong inhibitory (P < 0.05) effect against Salmonella in suspension in 0.1% peptone water, no inhibitory (P > 0.05) effect on growth of Salmonella was observed in ground chicken at the currently approved levels of 200 ppm of LAE.