酶法提取荞麦仁中膳食纤维的研究

本实验以荞麦仁为原料,采用酶法制备膳食纤维,得出最佳提取工艺,并对所得膳食纤维进行脱色研究。结果表明:最佳提取条件为:温度60℃,pH6.0时,淀粉酶酶解60min,淀粉酶浓度0.3%;调节pH7.0,温度40℃时,蛋白酶酶解45min,蛋白酶浓度0.3%。最佳脱色条件为:pH11.0,H2O2浓度4%,温度90℃,脱色时间90min。     

苦荞麦浸提液对胰蛋白酶和淀粉酶抑制作用的研究

以酪蛋白为底物测定胰蛋白酶活性,结果发现高浓度的芦丁和苦荞麦浸提液对胰蛋白酶有明显的抑制作用,表明苦荞麦对胰蛋白酶的抑制作用中,芦丁可能起主要作用。对淀粉酶活性的研究还发现,苦荞麦浸提液对α-淀粉酶和β-淀粉酶都有明显的抑制作用,其中对α-淀粉酶起主要抑制作用的物质可能是芦丁,对β-淀粉酶的抑制作用可能是非芦丁物质所致。     

亲水胶体对苦荞冻糕的抗老化作用

以感官评价和硬度为指标,研究单一亲水胶体(黄原胶、瓜尔胶、海藻酸钠、羟丙基甲基纤维素、卡拉胶)对苦荞冻糕抗老化作用的影响,筛选出抗老化效果良好的3种亲水胶体,在此基础上以硬度为指标,采用响应面分析法确定苦荞冻糕最佳复配亲水胶体抗老化剂。结果表明,最优抗老化剂配方为0.13%黄原胶、0.17%海藻酸钠、0.24%卡拉胶(以浆液总重计),经实验验证,在-4℃条件下添加了复配亲水胶体的苦荞冻糕贮藏时间可延长至原来的2倍(14 d)。     

苦荞麦黄酮提取最佳条件的研究

在不同乙醇浓度（30％、60％、95％）,不同固液比（1：8、1：10、1：2）,不同温度（50℃、70℃、90℃）和不同提取时间（1h、2h、3h）等条件下,通过正交实验,对苦荞麦黄酮提取最佳条件进行了研究。结果表明：最佳提取工艺条件是60％乙醇,固液比为1：10,在50℃下振荡提取1h。     

湿法研磨结合喷雾干燥制备苦荞麸皮超微粉工艺优化

研究苦荞麸皮超微粉的制备工艺,以总黄酮含量为考察指标,采用单因素-正交试验优化确定湿法研磨最佳工艺条件;以集粉率为考察指标,采用单因素-响应面试验对喷雾干燥工艺进行优化。结果表明,研磨转速2 600 r/min,研磨时间1.0 h,料液比1:7（g/mL）时,测得麸皮粉的总黄酮含量为8.55 g/100 g,高于对照组的4.93g/100g。采用响应面优化后的干燥工艺进行验证试验,即进口温度164℃、进风量0.43 m3/min、料液浓度5.85%和进样流量620 mL/h,苦荞麸皮粉的集粉率为68.72%。扫描电镜结果显示最佳制备工艺制备的超微粉粒径更小,组织结构受到严重破坏,淀粉、蛋白质等小颗粒得到释放。湿法研磨结合喷雾干燥制备苦荞麸皮超微粉,集粉率较高,总黄酮含量有显著增加,超微粉微观结构发生明显变化。     

利用响应面法确定微波提取苦荞麸皮黄酮的最佳条件

在单因素试验基础上,利用响应面分析(response surface analysis,RSA)法中Plackett-Burman和Box-Behnken进行设计,得出微波提取苦荞麸皮黄酮最佳条件为:预浸时间19.7min,微波提取时间20min,乙醇浓度50.3%,浸提温度70℃,pH10.0,液固比32.6:1,微波提取两次。     

胰蛋白酶水解对荞麦蛋白功能特性的影响

研究胰蛋白酶水解及热处理对荞麦蛋白功能特性的影响。结果表明：随水解度的增大,蛋白质溶解性增大,表面疏水度降低,乳化性及乳化稳定性升高,起泡能力及泡沫稳定性下降。热处理使荞麦蛋白溶解性上升,表面疏水度增大,乳化性及乳化稳定性下降,起泡能力上升,并且加热处理可抑制由于水解度下降导致的泡沫稳定性降低的趋势。     

In vitro potential of flavonoids from tartary buckwheat on antioxidants activity and starch digestibility

The effects of various flavonoids of Tartary buckwheat (rutin-enhanced flavonoid extract [REFE and quercetin-enhanced flavonoid extract [QEFE]) and individual flavonoids (rutin, quercetin and kaempferol) on the antioxidant activity, inhibition of α-glucosidases and α-amylase and starch digestibility were evaluated. Quercetin possessed the highest antioxidant activity and inhibition of α-glucosidases and α-amylase activity followed by kaempferol and rutin. REFE and QEFE have similar antioxidant and inhibition of α-amylase activities, but QEFE has much higher α-glucosidases inhibition than REFE. Tartary buckwheat flour has the lowest content of rapidly digestible starch and predicted glycaemic index (pGI) compared to maize flour, wheat flour and rice flour. Addition of rutin and quercetin to wheat flour showed a weak or no effect on digestion inhibition, but they inhibited starch digestion under solid complex conditions. Our results may help explain the benefits of supplementing the diet with food rich in flavonoids.     

苦荞小曲酒半固态发酵工艺优化及挥发性风味成分分析

为提高半固态苦荞小曲酒的出酒率,酿造出香味协调、风味较为独特的小曲酒,该试验考察了半固态发酵工艺中料水比、发酵时间、发酵温度对其出酒率、总酸、总酯和感官评分的影响。利用正交试验优化半固态发酵工艺,对苦荞小曲酒进行感官品评及理化指标检测,并采用气相色谱-质谱法（GC-MS）分析其挥发性风味成分。结果表明,最佳半固态发酵工艺为料水比1.0∶1.5(g∶mL),发酵时间9 d,发酵温度28℃。在此最佳条件下,苦荞小曲酒出酒率为58.06%,感官评分为85.33分,总酸含量为0.69 g/L、总酯含量为2.18 g/L,共检测出53种挥发性物质,其中醇类23种、酯类19种、酸类5种、醛类2种、其他类4种。