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Effects of lipase,lipoxygenase, peroxidase and free fatty acids on volatile compound found in boiled buckwheat noodles 总被引:1,自引:0,他引:1
Tatsuro Suzuki Sun‐Ju Kim Yuji Mukasa Toshikazu Morishita Takahiro Noda Shigenobu Takigawa Naoto Hashimoto Hiroaki Yamauchi Chie Matsuura‐Endo 《Journal of the science of food and agriculture》2010,90(7):1232-1237
BACKGROUND: Relationships between buckwheat (Fagopyrum esculentum Moench) flour lipase, lipoxygenase and peroxidase activity, along with levels of individual free fatty acids (FFAs) and levels of headspace volatile compounds of boiled buckwheat noodles, were investigated for 12 different buckwheat varieties. Enzyme activities and FFA levels in flour were correlated with their respective varietal arrays of boiled noodle headspace volatile compounds, measured by gas chromatography–mass spectrometry. RESULTS: The volatiles hexanal, tentative butanal, tentative 3‐methylbutanal and tentative 2‐methylbutanal showed significant positive correlation with one another, indicating that they may be generated through similar mechanisms. These important volatile components of buckwheat flavor were also positively correlated with lipase and/or peroxidase activity, indicating that enzymatic reactions are important in flavor generation in boiled buckwheat noodles. On the other hand, pentanal, which showed no significant correlation with any enzyme activity, showed a significant positive correlation to the levels of C18:2 and C18:3 FFAs, suggesting the existence of a ‘non‐enzymatic’ and/or ‘uncertain enzymatic pathway’ for flavor generation in boiled buckwheat noodles. CONCLUSION: Lipase and peroxidase in buckwheat flour are important for flavor generation of boiled buckwheat noodles. This information is important for increasing desirable flavor of buckwheat products as well as for selecting varieties with improved flavor. Copyright © 2010 Society of Chemical Industry 相似文献
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超滤法纯化甜荞麦麸皮中黄酮类化合物研究 总被引:3,自引:0,他引:3
采用Labscale TFF System对甜荞麦麸皮黄酮粗提液进行纯化,通过对3种不同分子截流量Pellicon XL Filter超滤膜进行比较,选择分子截流量为10,000超滤膜;并研究其在不同样液浓度、样液温度和操作压力下对膜通量,黄酮迁移率和黄酮纯度影响,确定最佳工艺条件。结果表明,分子截流量为10,000超滤膜在样液浓度为0.5 mg/mL、样液温度为30℃、操作压力为2bar条件下,初始膜通量为0.272 ml/cm2.min、黄酮迁移率为91.95%、纯度达28.59%。 相似文献
53.
苦荞黄酮超声提取工艺研究 总被引:4,自引:0,他引:4
对苦荞粉中黄酮类化合物的超声提取工艺进行了研究。采取L9(34)正交实验,探讨了乙醇浓度、提取温度、料液比和超声时间对苦荞粉黄酮提取效果的影响。结果表明,乙醇浓度对提取效果的影响最为显著,最佳提取工艺条件为:乙醇浓度80%,提取温度60℃,超声时间30 min,料液比1∶30。 相似文献
54.
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应用粳米淋饭酒母、苦荞麦粉喂浆开发清爽营养荞麦黄酒工艺 总被引:2,自引:0,他引:2
根据苦荞麦的营养成分和特征,结合酶法低温蒸煮新技术,在传统黄酒酿造工艺的基础上,采用粳米饭搭窝、酒药培养糖化制成淋饭酒母,然后在酵母扩配和发酵过程中将粳米喂饭改为苦荞麦粉喂浆,在糖化发酵剂上又融合了白药、红曲、麦曲之长,增加了酒醪中微量成分和代谢产物含量,并在后道工序中引入勾兑调味技术和冷冻吸附工艺,试制开发出具有清醇、爽适、营养、保健的苦荞黄酒。 相似文献
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为了研究超微粉碎对苦荞代餐粉中矿质元素含量的影响,本文建立了采用电感耦合等离子体质谱法(inductively coupled plasma mass spectrometry,ICP-MS)同时测定Mg、Ca、Fe、Cr、Mn、Co、Cu、Zn、As、Se、Mo、Cd、Pb 13种矿质元素的分析方法。以硝酸和双氧水为混合试剂采用微波消解法对苦荞代餐粉样品进行消解后用电感耦合等离子体质谱法进行分析。利用碰撞-反应池技术消除了分析过程中多原子离子的质谱干扰,选用Sc、In、Bi为内标元素校正基体效应和信号漂移。结果表明:所测13种元素的相关系数均不小于0.9990,其检出限在0.0105~0.9678 μg/L之间,加标回收率在82.80%~111.0%之间,相对标准偏差RSD在1.0%~7.1%之间。所测苦荞代餐粉中含有丰富的矿质元素,有毒重金属As、Pb、Cd、Cr的含量均未超出标准GB 2762-2017的限量,且苦荞代餐粉中的矿质元素因超微粉碎造成的损失较小。该方法具有操作简单、分析速度快、精密度好等特点,可用于苦荞代餐粉的营养元素检测和安全评价。 相似文献