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以朝鲜族冷面为研究对象,研究不同面筋质含量的小麦粉对冷面品质的影响,借助于粉质仅、拉伸仪等现代分析仪器。研究添加不同比例荞麦粉的冷面面团的流变学特性,并进行了品尝评分。结果表明:冷面的制作宜选择面筋质含量26%~28%的中筋力面粉;荞麦粉也影响冷面的品质,其添加比例在30%以下可使冷面面团具有良好的工艺特性和食用品质。 相似文献
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研究苦荞麸皮超微粉的制备工艺,以总黄酮含量为考察指标,采用单因素-正交试验优化确定湿法研磨最佳工艺条件;以集粉率为考察指标,采用单因素-响应面试验对喷雾干燥工艺进行优化。结果表明,研磨转速2 600 r/min,研磨时间1.0 h,料液比1:7(g/mL)时,测得麸皮粉的总黄酮含量为8.55 g/100 g,高于对照组的4.93g/100g。采用响应面优化后的干燥工艺进行验证试验,即进口温度164℃、进风量0.43 m3/min、料液浓度5.85%和进样流量620 mL/h,苦荞麸皮粉的集粉率为68.72%。扫描电镜结果显示最佳制备工艺制备的超微粉粒径更小,组织结构受到严重破坏,淀粉、蛋白质等小颗粒得到释放。湿法研磨结合喷雾干燥制备苦荞麸皮超微粉,集粉率较高,总黄酮含量有显著增加,超微粉微观结构发生明显变化。 相似文献
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为确定压榨型鲜湿米粉用早籼稻的品质范围,保证米粉品质稳定性,本实验以我国早籼稻湖北省和江西省两个主产区生产的40 种早籼稻谷品种为原料,以压榨型鲜湿米粉为最终产品,采用描述性分析及相关性分析对早籼稻理化特性、糊化特性以及米粉的品质特性进行分析。结果表明:测定的15 项早籼稻品质指标中,大部分品质指标的变异系数大于10%,垩白度变异系数最高,达75.9%。相关性分析表明稻谷粒长、垩白粒率、峰值时间与米粉感官评分均呈显著相关性,直链淀粉质量分数、最低黏度、最终黏度、衰减值、回生值与米粉感官评分均呈极显著相关性;回生值与感官评分相关系数最大,达0.579;相对于理化指标,糊化特征参数能更客观反映出米粉的食用品质。基于因子分析法对早籼稻品质指标进行分析处理,结果表明总方差76.264%的贡献率来自前4 个公因子,其中2 个公因子得分与米粉感官评分呈显著相关性,相关系数分别为0.539、-0.332。以逐步回归分析法对这2 个公因子代表的指标进行分析,得出方程:Y米粉感官评分=51.876+0.494x直链淀粉质量分数+0.008x回生值(R2=0.423),筛选出直链淀粉质量分数和回生值是影响米粉品质的敏感性指标;基于聚类分析得到适宜加工压榨型鲜湿米粉的早籼稻敏感品质指标阈值区间为直链淀粉质量分数22.24%~26.86%、回生值1 526.5~2 036.7 cP。 相似文献
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以简单的配合件为例,从理论上分析、推导和比较说明了数控车刀刀尖安装高度对加工内外圆弧面在纵向和横向产生误差的真正原因,并提出了数控车刀在实际加工尺寸精度、形状精度要求高的配合圆弧面时的解决办法。 相似文献
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Development and optimization of fish‐fortified instant noodles using response surface methodology 下载免费PDF全文
Unnikrishnan Parvathy Jaganath Bindu Chalil George Joshy 《International Journal of Food Science & Technology》2017,52(3):608-616
Proper and sensible formulation of ingredients in noodles facilitates its calorie cut down thus making it healthier. Fish being a source of cheap and quality protein can serve in the fortification of noodles. Hence, a study was done to formulate and develop fish noodles from Nemipterus japonicus. D‐optimal mixture experimental design with 15 runs was formulated to optimise the different levels of ingredients for noodles. Influence of different ingredients, viz. fish mince, wheat and refined wheat flour (maida) and potato starch, on the physical, cooking and sensory properties of fish noodles was evaluated. The protein content of noodles increased with increase in the fish mince incorporation. Water absorption capacity (WAC) was found to be directly related to the potato starch concentration. Positive correlation was observed between noodle protein content and cooking time. Desirability function scores revealed a noodle combination of 45% fish mince, 47% wheat: maida (1:1) mix and 8% potato starch as optimum. 相似文献