石斛汁糯米糍的制作及工艺条件优化

将新鲜叠鞘石斛汁与糯米糍的营养成分相结合,制作出含有石斛汁的糯米糍。在糯米粉、石斛汁、玉米粉及蜂蜜的添加量这四个单因素实验基础上应用正交实验法对石斛糯米糍的制作工艺进行优化,并用感官评定的方法对其口感、色泽等方面进行评定,最后得出石斛糯米糍最佳制作工艺条件为:糯米粉100 g、石斛汁30 g、玉米粉15 g、蜂蜜20 g、蒸煮时间15 min,此条件下的感官品质得分为86.33分。成品水分含量25.03%,蛋白质含量3.18%,脂肪含量4.43%,多糖含量6.25%,卫生指标符合GB 7099-2015糕点、面包食品安全国家标准。优化的石斛糯米糍制作工艺合理、可行,产品有浓郁的石斛香气和丰富的营养价值,是一种老少皆宜的休闲食品,具有巨大的市场潜力,有利于推广。      

黑莓果汁饮料生产流程中关键点的控制

为了保证黑莓果汁饮料成品的品质,对黑莓花色苷的稳定性及黑莓果汁饮料生产中三个关键控制点的工艺参数进行研究。采用感官品评、正交实验、方差分析及成品于38℃保温实验7d等方法,结果显示:随着加热温度的升高和时间的延长,黑莓汁花色苷含量下降速率增大;pH为2~3时黑莓花色苷较稳定;柠檬酸对实验结果的影响最大;最优的调配方案为柠檬酸0.15%,果葡糖浆5%,白砂糖4%,果胶0.05%;采用118℃/10s UHT、灌装温度大于85℃的生产工艺能很好的保存黑莓果汁饮料的色、香、味。为黑莓果汁饮料的生产提供了一套可行的工艺参数。      

琯溪蜜柚果汁树脂吸附脱苦前后酚类物质含量的测定

利用高效液相色谱法测定了琯溪蜜柚果汁酚类成分的含量,并研究了吸附脱苦对琯溪蜜柚果汁中酚类物质含量的影响。结果表明,琯溪蜜柚果汁中含有绿原酸、咖啡酸、香豆酸、阿魏酸、芸香苷和柚皮苷等六种酚类物质;用高效液相色谱法分析琯溪蜜柚果汁中酚类物质,它们的加标回收率均在85.0%¹03.6%之间,相对标准偏差（RSD）均在0.48%².9%之间。经XAD-16树脂吸附脱苦后,柚汁中的香豆酸、阿魏酸、芸香苷等三种酚类成分已检测不到,而绿原酸、柚皮苷和咖啡酸的损失率分别为97.2%、93.5%、87.9%,说明树脂吸附脱苦导致琯溪蜜柚汁中绿原酸、咖啡酸、香豆酸、阿魏酸、芸香苷和柚皮苷等六种酚类物质含量严重降低。      

超滤对石榴汁抗氧化活性的影响

主要探讨不同截留分子量(100、30、10ku)的超滤膜对石榴汁的澄清效果及抗氧化活性的影响,以确定生产高抗氧化活性澄清石榴汁的最适超滤膜。结果表明,30ku超滤膜对石榴汁的澄清效果较好,可保存其酚类化合物、花色苷、VC等抗氧化活性成分80%左右,使DPPH自由基清除活性和FRAP损失在16%以下。因此,建议采用30ku超滤膜澄清石榴汁,以得到具有高抗氧化活性的石榴汁。      

蔗汁、糖浆和废糖蜜酿制甘蔗酒的风味比较

为了了解蔗汁、糖浆和废糖蜜酿制的甘蔗蒸馏酒在风味上的区别,了解甘蔗蒸馏酒的主要风味特征,从甘蔗制糖厂采集蔗汁、糖浆和糖蜜,用粟酒裂殖酵母发酵,通过蒸馏、陈酿得到甘蔗酒,用二氯甲烷萃取法提取香味成分,用GC-MS进行分析。结果表明:10种香味成分为3种原料甘蔗蒸馏酒所共有,可能是构成甘蔗蒸馏酒特征风味的主体香味成分;糖蜜甘蔗酒（朗姆酒）含有多种美拉德反应产物表现出焦香风味的特征,而蔗汁甘蔗酒和糖浆甘蔗酒没有明显的美拉德反应产物,表现出清香的甘蔗酒的风味特征。本研究对于甘蔗酒开发时原料的选择具有指导意义,同时有利于加深对甘蔗蒸馏酒风味特征和香气成分的认识。      

枳椇醋发酵阶段产物的抗氧化活性变化

采用液态深层发酵法酿造枳椇醋,以总酚含量、总黄酮含量、清除DPPH自由基能力、还原能力、总抗氧化能力为指标,研究枳椇醋不同发酵阶段产物抗氧化活性的变化。结果表明:总酚含量和清除DPPH自由基能力在枳椇醋酿造过程中增加;总黄酮含量在酒精发酵阶段减少,在醋酸发酵阶段增加;还原能力发酵前后相当;总抗氧化能力在酒精发酵中增强,在醋酸发酵中略减弱。     

胡萝卜汁添加对乳化肠食用品质的影响

研究了胡萝卜汁添加对乳化肠色泽、质构特性、保水性以及感官品质的影响。基于最优基础配方,实验通过控制胡萝卜汁的添加量(0%、5%、10%、15%),探索其对于乳化肠食用品质的影响。结果表明:添加胡萝卜汁组与对照组(胡萝卜汁添加量0%)的色差、质构以及感官方面存在显著差异(P0.05)。随着胡萝卜汁添加量的增加,红度值、硬度都呈显著下降趋势,而蒸煮损失、黏聚性和弹性与对照组没有显著差异。胡萝卜汁添加量为10%的样品组的硬度、咀嚼性和胶着性最好,且通过感官评定得知该组各项指标综合评定结果最好,本实验得出10%是胡萝卜汁较优的添加量。     

Inactivation of Penicillum expansum in sour cherry juice, peach and apricot nectars by pulsed electric fields

Inhibitory effects of pulsed electric fields (PEF) on Penicillum expansum inoculated into sour cherry juice, apricot and peach nectars were determined based on germination tube elongation, spore germination rate, and light and scanning electron microscopy (SEM) observations in this study. After inoculation of juice/nectar samples with P. expansum spores at the level of 10(5)-10(6)cfu/mL, the samples were processed by bench scale PEF pulse generator as a function of differing electric field strengths (0, 13, 17, 20, 23, 27, 30 and 34kV/cm) and processing times (0, 62, 94, 123, 163, 198 and 218mus). Results revealed that with an increase in electric field strength and processing time, germination tube elongation and spore germination rate were completely inhibited. Light and SEM observations revealed considerable morphological alterations in fungal conidia such as cytoplasmic coagulation, vacuolations, shrinkage and protoplast leakage. PEF processing of juice/nectars was demonstrated to be effective in inactivating P. expansum. To our knowledge, this is the first study confirming the inhibitory effects of PEF on germination tube elongation and spore germination rate of P. expansum in fruit juice/nectars.     

预处理对增加红富士苹果细胞壁物质降解和出汁率的影响

为了通过简便易行的预处理增强果实细胞壁物质降解,提高苹果果实出汁率。文中测定了500mg/L乙烯利(E_1)和100mg/L乙烯利配合60℃热水(E_2)处理,对红富士果实堆放期细胞壁酶活性、细胞壁物质含量和出汁率的影响。结果表明:E_1使其果胶甲酯酶(PME)、纤维素酶(CS)活性高峰分别比对照提前6、3d,多聚半乳糖醛酸酶(PG)活性在前15d持续高于对照,木聚糖酶(Xyl)活性基本不变;处理12d后,果实细胞壁多糖中果胶类多糖、半纤维素类多糖和细胞壁残渣多糖含量分别下降到对照的80.1%、70.4%和75.7%;处理后9～18d,红富士苹果的出汁率较对照提高2.3%～4.0%;E_2抑制了果实PME活性,却普遍增强了0～6d内PG、Xyl、CS活性,亦促进了各类细胞壁物质的降解,0～9d内果实出汁率较对照高3.2%～7.1%。     

水溶性壳聚糖在果汁澄清中的应用研究

研究水溶性壳聚糖对果汁的澄清作用,测定果汁经壳聚糖澄清后主要成分的变化。结果表明,2%壳聚糖水溶液能提高果汁的透光率,且不影响果汁的营养成分,是一种有效的果汁澄清剂。