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藏鸡不同部位肌肉物理特性及加工性能的研究 总被引:1,自引:0,他引:1
以藏鸡胸部肉和大腿肉作为实验原料,采用TPA测定和感官评定,研究了藏鸡不同部位肌肉的物理特性和加工性能。研究结果表明:腿部肉pH高于胸部肉,差异不显著;胸部肉离心失水率高于腿部肉,差异显著;胸部肉含水量略高于腿部肉,差异不显著;腿部肉系水力高于胸部肉,差异显著;腿部肉蒸煮损失高于胸部肉,差异显著;质地剖面分析测定的硬度、弹性、内聚性、咀嚼性的测定值皆为腿部肉高于胸部肉,差异显著;沃-布氏剪切法测定的剪切力值及剪切强度的测定值皆为腿部肉高于胸部肉,差异显著;感官评定的多汁性及总体接受性皆为腿部肉高于胸部肉,且差异显著。与其它鸡种相比,藏鸡肉富含优质蛋白质,氨基酸总量和必需氨基酸含量较高,且物理特性和加工性能均具有显著优势。 相似文献
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滚揉腌制液中添加Nisin对川香鸡柳的保鲜效果 总被引:1,自引:0,他引:1
在川香鸡柳滚揉腌制液中添加不同含量的Nisin(0.1、0.2、0.3、0.4g/kg,按鸡小胸质量计),结合托盘包装技术对其进行保鲜研究。通过测定其在(4.0±0.5)℃条件下贮藏期间的菌落总数、水分活度、pH值、色差值、贮藏损失各项指标,分析Nisin对川香鸡柳的保鲜效果。结果表明:滚揉腌制液中添加Nisin能显著抑制川香鸡柳中菌落总数的增长(P<0.05),贮藏第8天时最明显,与对照组相比,处理组菌落总数可降低3.32 lg(CFU/g);Nisin可显著提高川香鸡柳贮藏后期色泽亮度和黄度;显著延缓第8天后pH值的升高(P<0.05);但对水分活度影响不显著。综合各因素,添加0.3g/kg Nisin保鲜效果最佳。在滚揉腌制液中添加Nisin对川香鸡柳具有良好的保鲜效果。 相似文献
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从泡菜中分离出菌株,利用钙溶圈筛选乳酸菌。经低温发酵能力测试筛选出优良菌株并接种于鸡肉发酵验证,得到发酵特性优良的菌株三株。根据生化鉴定和16S rDNA序列测序所得菌株为两株乳杆菌(Lact.1、Lact.2)和一株清酒乳杆菌(Lact.3)。以OD值为指标,以pH值、温度、葡萄糖添加量和接种量作为参考因素,利用正交试验优化确定两株乳杆菌(Lact.1、Lact.2)和清酒乳杆菌生长最优条件分别为pH7.0、温度35℃、葡萄糖添加量4%、接种量3%;pH7.0、温度35℃、葡萄糖添加量2%、接种量3%和pH6.0、温度32℃、葡萄糖添加量2%、接种量1%。 相似文献
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乳化剂替代部分油脂对黄鸡生产性能、屠宰性能及血清相关指标的影响 总被引:2,自引:1,他引:2
将288只黄鸡随机分为3个组,分别饲喂3种日粮:基础日粮、"基础日粮+乳化剂(0.5 kg/t)-0.5%油脂+0.45%玉米"和"基础日粮+乳化剂(1 kg/t)-1%油脂+0.9%玉米",研究添加不同水平乳化剂替代油脂对黄鸡生产性能、免疫器官指数、屠宰性能及血清相关指标的影响。结果表明:添加乳化剂同时减少油脂不影响黄鸡的生产性能,经济效益有所改善。对器官指数和屠宰性能无明显影响,改善了部分胴体指标;极显著降低了肝脏中甘油三酯的含量。 相似文献
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John Abraham V. Ramesh Saravanakumar V. V. Kulkarni K. Sivakumar Anandha Prakash Singh P. Visha 《Journal of the American Oil Chemists' Society》2014,91(1):133-141
Whole dead poultry birds obtained from commercial layer farms were assessed for fat in the whole carcass and then dry rendered in three different rendering regimens T1, T2 and T3 (temperature = 120, 130 and 140 °C and shell pressure = 1, 2 and 3 kg/cm2 respectively) and the effect on the yield and quality of the rendered chicken oil were studied. The overall fat percentage of the whole dead poultry carcass was 14.55 ± 0.17 % and the fat content of ‘greaves’ was 14.49 ± 0.38 %. In the dry batch rendering trials, the mean overall fat recovery was 24.46 ± 1.19, 26.78 ± 3.14 and 22.42 ± 2.32 % and the overall fat yield was 3.52 ± 1.72, 3.84 ± 0.44 and 3.22 ± 0.33 % of the carcass weight in T1, T2 and T3 respectively. Solvent extraction of fat could recover 96.10 ± 0.14 % of fat from ‘greaves’ which was significantly higher than the mechanical centrifugation method. Among the quality characteristics of the rendered chicken oil (RCO), moisture content ranged from 0.61 % (T2) to 1.09 % (T1) and the mean specific gravity was 0.91 at 30 °C. The FFA values of RCO obtained from the T3 rendering regimen were significantly (p < 0.05) higher than the FFA values of T2 and T1. The mean acid value, iodine number, peroxide value, saponification value and unsaponifiable matter present in RCO showed no significant difference. The fatty acid profile and calorific values were studied. The RCO was converted to biodiesel by transesterification and the physico-chemical properties of the biodiesel were studied and compared with the Indian biodiesel specification. 相似文献
80.
利用响应面法优化鸡肉挤压膨化产品进料参数的研究 总被引:3,自引:0,他引:3
以鲜鸡肉和淀粉为原料开发新型挤压膨化休闲食品的进料参数进行了详细的考察。试验采用可旋转中心组合设计进行实验设计,依据所得的实验数据建立了糊化率Y1及膨化度Y2与物料湿度(X1)、粒度(X2)和组成(X3)的相关数学统计模型。同时对试验数据采用响应面分析,确定了挤压膨化的最优进料参数,即进料物料湿度18%~22%、物料粒度12~16目、进料中鸡肉所占比例最高可达50%。 相似文献