酶联免疫法检测猪肉中的司帕沙星

为了建立一种检测猪肉中司帕沙星(SPFX)残留的方法,并且在检测时具有特异性高,背景低和无需样品预处理的特点.该研究制备了间接竞争性酶联免疫吸附剂和特异性抗司帕沙星单克隆抗体.结果表明,该抗体与氟甲喹(11.99％)、氟罗沙星(11.14％)、恩诺沙星(4.60％)、环丙沙星(0.31％)几乎没有交叉反应.该方法测定了...     

腌腊肉制品的低温干燥工艺

研究南京香肠、南京香肚、广式香肠、肉枣的低温干燥工艺。结果表明:在温度5～8℃,湿度40%～50%,低温干燥时间分别为:南京香肠(d38～40mm干肠衣)192h,广式香肠、肉枣(d22mm胶原蛋白肠衣)为120h,香肚(d49～51mm)为330h。低温干燥工艺会使产品酸价、过氧化值明显降低,产品更加营养、安全、健康。     

腊牛肉加工过程中中性蛋白酶对蛋白质变化影响的研究

在腊牛肉腌制中,将中性蛋白酶按原料肉重的0．01％、0．015％、o．02％、0．025％和0．03％的添加量掺入腌制剂中腌制7d,发现肉中非蛋白氮含量和氨态氮含量随着腌制天数的增加而大幅度增加,表明在此期间,肌肉蛋白质在酶的作用下发生了强烈降解。降解程度随着酶添加量增大而提高。     

不同发色剂在广式腊肉中的发色应用研究

研究了不同发色剂组合配方对广式腊肉感官及亚硝酸钠残留量的影响。结果表明采用添加0.3%茶多酚、7%蛋黄粉、0.04%红曲红发色剂组合配方可得到发色效果好且亚硝酸钠残留量极低的低硝广式腊肉。其感官质量与50mg/kg亚硝酸钠所腌制产品相似。     

风鹅现有工艺加工过程中品质的变化规律

通过对风鹅现有工艺加工过程中pH值、色泽、盐分含量、水分含量、硫代巴比妥酸还原物(thiobarbituric acidreactive substance,TBARS)值、总氮含量、非蛋白氮含量、游离氨基酸含量和游离氨基酸态氮含量等指标的测定,研究风鹅肌肉中品质变化规律及脂肪氧化和蛋白质水解可能对风味产生的影响.结果表明,盐分含量在加工过程中不断上升,水分含量不断下降;pH值和TBARS值在一定范围内波动;总氮含量、非蛋白氮含量、游离氨基酸含量、游离氨基酸态氮含量变化差异显著,风干结束后风鹅肌肉中蛋白质水解指数约为3.8％,游离氨基酸含量占非蛋白氮含量的78％以上,含量最多的游离氨基酸含量为Arg、Thr、Glu、Leu和Ala等,而增加较多的游离氨基酸含量是Asp、Leu、Tyr、Val、Ile和Lys等,大部分游离氨基酸的含量都超过其阈值很多倍,可能对风鹅的风味产生重要影响.     

乳杆菌在腌制腊鱼制品中的应用

将腊鱼中的优势菌(干酪乳杆菌、香肠乳杆菌、乳酸乳杆菌菌浓度比为1:1:1)作为混合菌株直接接种,研究混合菌株接种量、食盐添加量、腌制温度和腌制时间对腊鱼品质的影响,并利用单因素和正交试验确定最佳工艺参数。结果表明,腌制腊鱼的最佳工艺条件为：混合菌种接种量106CFU/g、食盐添加量5%、腌制温度10℃、腌制时间4d。在此条件下生产的腊鱼质地紧密,咸度低,保留了传统腊鱼的香腊味,其挥发性盐基氮(TVB-N)和过氧化值分别为18.72mg/100g和0.18g/kg,相对于自然发酵的腊鱼分别降低了34.9%和51.6%。     

Effect of plant polyphenols and ascorbic acid on lipid oxidation,residual nitrite and N‐nitrosamines formation in dry‐cured sausage

The effects of green tea,grape seed polyphenols and ascorbic acid on pH, water activity (a_w), microbiological counts, TBARS, residual nitrite and N‐nitrosamines were determined in dry‐cured sausages during the ripening period. Results showed that TBARS increased gradually during ripening (P < 0.05), but were significantly reduced with plant polyphenols and ascorbic acid (P < 0.05). Green tea polyphenol (GTP) was most effective (P < 0.05) in reducing TBARS. Plant polyphenols and ascorbic acid significantly decreased residual nitrite, ascorbic acid being most effective (P < 0.05). The amount of N‐nitrosamines increased during ripening, but was significantly reduced with plant polyphenols and ascorbic acid (P < 0.05). Plant polyphenols had no significant effects on moisture content, a_w, pH or microbiological counts in dry‐cured sausage during ripening (P > 0.05). It was concluded that plant polyphenols and ascorbic acid were effective in maintaining the quality and safety of dry‐cured sausages.     

腐殖酸对烤烟根系生长和生理活性的影响

对腐殖酸和基肥混施进行了烤烟盆栽试验。结果表明 ,腐殖酸能有效刺激根系的生理活性 ,提高根系抗坏血酸氧化酶、多酚氧化酶等呼吸酶的活性 ,增强根系的活力 ,并能有效促进烤烟根系生长 ,根干重、体积和长度均有提高。     

罗非鱼鱼肉的解吸平衡规律研究

罗非鱼鱼肉的解吸平衡含水率不但决定给定干燥条件下所能达到的最低水分,且直接影响干燥速度,本文采用静态称重法研究了罗非鱼鱼肉在不同温度(40℃～60℃)和不同相对湿度(11.0～84.0%)条件下的解吸平衡含水率的变化规律,比较了罗非鱼背部和腹部肌肉在恒温60℃和不同湿度下的解吸平衡含水率的差异,分析了温、湿度对鱼肉的平衡含水率的影响,并对试验测定的结果进行了回归分析,得出Chung-Pfost模型最适宜描述罗非鱼鱼肉的平衡含水率变化。