添加剂对成曲酶活力和酱油质量的影响

以提高酱油成曲酶活力为目标,在发酵培养基的基础上,添加不同碳源、氮源、无机盐进行试验。结果表明,在葡萄糖0.25%、NaNO30.1%、ZnSO40.05%的条件下成曲的蛋白酶活力为2 383.83U/g干基,糖化酶活力为117.82U/g干基,分别较对照组提高了36.75%和46.02%。用该优化组和对照组进行酱油低盐固态发酵比较,优化组得到的酱油,总氮含量和氨基态氮含量等各项质量指标均优于对照组。     

蛋白酶在乙醇溶液中的性质及构象

对碱性蛋白酶和木瓜蛋白酶在乙醇溶液中的性质和构象进行了研究。研究结果表明,在乙醇溶液中,碱性蛋白酶和木瓜蛋白酶催化反应的最适温度有不同程度下降,下降幅度为5～10℃;它们的最适pH与在缓冲液体系中相差不大。2种蛋白酶在醇溶液中的稳定性随着乙醇浓度的升高而下降,特别是当乙醇浓度上升至60%,2种蛋白酶的稳定性均迅速下降。在相同的乙醇浓度下,木瓜蛋白酶的稳定性比碱性蛋白酶高。当乙醇浓度为60%时,木瓜蛋白酶的半衰期是碱性蛋白酶的21倍。圆二色谱研究表明,在乙醇溶液中碱性蛋白酶和木瓜蛋白酶的二级结构均发生了明显变化,荧光光谱表明,在乙醇溶液中2种蛋白酶的荧光强度均有明显减弱,表明它们的三级结构均发生明显变化。     

多菌种混合制备高效酱油曲条件研究

以红曲霉、黑曲霉、米曲霉为菌种,采用固态发酵法来制备高效酱油酿造曲,以成曲中蛋白酶活为指标,考察了单菌种制曲工艺和多菌种组合制曲工艺的影响因素如培养时间、培养温度、润水量和无机盐等对蛋白酶活力的影响,并优化了多菌种混合制曲的条件.实验结果表明,多菌种制曲所得曲块质量比单菌种制曲的质量好.当红曲霉、黑曲霉和米曲霉混合制曲时,所得的曲块中蛋白酶酶活为633.42U/g,此曲块制备的优化条件是:培养时间为72h,培养温度为32℃,原料加水量为120%,硫酸锰添加量为0.05%,硫酸锌添加量为0.3%.     

酿造激活剂对不同曲霉菌株蛋白酶组分及活性的影响

以活性电泳比较了不同来源酱油生产菌株的蛋白酶组分,研究了激活对蛋白酶组分表达及活性的影响.结果表明,不同来源菌株蛋白酶组分数量各不相同,其中米曲霉GM蛋白酶组分数量最多,其他菌株的蛋白酶组分均少于米曲霉GM.激活后多数蛋白酶组分的活性都有提高,其中对GM的组分4、AS3.324的组分4、336-2的组分1、3042-HL的组分4、3042-ZH的组分4和3.042KG的组分7激活作用明显.激活剂还能诱导336-2新的蛋白酶组分表达.     

酶制剂在黄酒工业中的应用进展

酶制剂可以改善黄酒工艺已被广泛使用.文中综述了糖化酶、液化酶、酸性蛋白酶、阿米诺酶、普鲁兰酶、纤维素酶、酸性脲酶的摹本性质以及在黄酒工业中的应用进展,并对未来的研究作了展望.     

马铃薯天冬氨酸蛋白酶抑制剂与DNA的相互作用及抗氧化作用

从马铃薯中纯化一种天冬氨酸蛋白酶抑制剂(PPI)并对其与DNA的相互作用及抗氧化作用进行研究。以溴化乙啶作为探针,利用荧光法在初步筛选抗癌药物上的应用,首次对PPI与DNA的相互作用进行了研究;利用二苯代苦味酰基自由基体系、H2O2/Fe2+产生的羟基自由基体系、超氧阴离子自由基体系对PPI的体外清除自由基的能力进行研究,结果表明PPI具有一定体外抗氧化活性且从与DNA作用的角度分析可能具有抗癌效果。     

牡蛎复合酶解液的制备及其风味成分的测定

以酶解液的风味作为主要考察因素,对各种蛋白酶对牡蛎酶解的效果进行比较,确定了最佳的酶解时间为18h,最佳组合方式为0.1%木瓜蛋白酶+0.1%碱性蛋白酶+0.15%风味蛋白酶+0.15%菠萝蛋白酶.在此基础上利用复合酶水解制备牡蛎酶解液,并测定了酶解液的游离氨基酸组成,呈鲜味和甜味的氨基酸,总量达到61.19 mg/m...     

海洋碱性蛋白酶性质研究及其在羊毛加工中的初步应用

文章对一种新型海洋碱性蛋白酶的部分性质及其简单应用做了初步的研究。实验结果表明:该蛋白酶的最适pH值为9,最适作用温度为50℃,在温度低于35℃时该酶可以较好地保持酶活性,在pH值6～10的区间内也可以保持良好的酶稳定性。该酶对金属离子的耐受能力较强,Cu2+对该酶活有激活作用,与常见的增稠剂及化学试剂配伍性良好。在处理羊毛方面,该蛋白酶可以较好的水解磷脂层,而对皮质层的损害比较轻微,表现出良好的处理羊毛特性及发展潜力。     

蛋白酶水解糯米酒糟的工艺优化

分别采用酒用酸性蛋白酶、木瓜蛋白酶水解糯米酒糟,优化提高水解液中氨基态氮含量的工艺条件。不同蛋白酶的水解实验结果表明,酒用酸性蛋白酶的水解效果最理想。糯米酒糟水解的最优条件为:加酶量2 000 U/g酒糟、料液比1∶3、pH3.5、温度40℃、时间5 h。在此工艺条件下,水解液中氨基态氮含量达到0.75 g/L,比初始糯米酒糟液提高了368.75%。     

国产大麦蛋白质含量及酶活力变化对麦芽品质的影响

选用蛋白质含量不同的6种国产大麦,五种蛋白组分含量,蛋白酶活力变化及对其制成麦芽理化指标进行了研究。国产大麦蛋白含量较高,各蛋白组分因品种不同差异较大,参与大麦代谢活动的组分波动较大,贮存蛋白变化相对平稳,研究表明大麦蛋白酶活力与五种蛋白组分含量不具有相关性,而制成麦芽后,麦芽蛋白酶活力与麦芽泡沫蛋白成负相关r=-0.733(p<0.05),与麦芽盐溶蛋白成负相关r=-0.789(p<0.05),与麦芽库值成正相关r=0.694(p<0.05)。