酶标法测定原料乳中硫氰酸根含量

目的 建立酶标法测定原料乳中硫氰酸根含量的分析方法。方法 用三氯乙酸溶液沉淀原料乳中蛋白质和脂肪, 定量滤纸过滤后取上清液, 硫氰酸根与硝酸铁溶液显色后, 用酶标仪在450 nm波长处测吸光度值, 用原料乳做标准曲线, 定量测定原料乳中硫氰酸根的含量。结果 硫氰酸根浓度在0~16 mg/kg线性关系良好, 相关系数r=0.9991, 方法回收率在95.75%~102.83%之间, RSD≤3.25%, 检出限为0.54 mg/L。结论 本研究的检测方法数据可信度高, 操作简便, 一次性上机读取吸光度值, 节约检测时间, 测定成本相对较低, 适用于批量性检测生乳中硫氰酸根的定量分析。     

Prevention of lipid oxidation in muscle foods by milk proteins and peptides: A review

Muscle foods (especially fresh meat, precooked, and restructured meat products) are highly prone to lipid oxidation, which ultimately leads to certain problems, viz. discoloration, off-flavor, drip losses, loss of essential fatty acids and vitamins, and generation of toxic products. These problems can be minimized with the help of various agents and or techniques such as use of natural/synthetic antioxidants, metal chelating agents, physical conditions, vacuum packaging, and encapsulation techniques. Among these, the role of synthetic antioxidants is quite debatable due to certain health risks to humans. Among the natural molecules, milk proteins and their bioactive peptides offer a promising potential for the meat industry. Various forms of milk proteins and peptides including caseinates, whey proteins, skim milk, and milk co-precipitates can be used to prevent lipid oxidation in meat products either in the form of added ingredients or as edible coatings. However, in addition to prevention of lipid oxidation, they also provide nutritional benefits and improve the technological processing and shelflife of meat and meat products. This review focuses on the utilization, mechanism of action, and efficacy of milk proteins and peptides to inhibit lipid oxidation in muscle food products.     

复合酶制剂对甜酒酿面包发酵烘焙特性的影响

选用中国特色传统甜酒曲制作的甜酒酿进行面包制作,通过面团流变学分析、生物化学分析、激光共聚焦 显微观察、感官评定等多种手段对甜酒酿面团及面包的品质进行综合评估,与普通小麦面包进行对比,并使用天然 酶制剂来提高含甜酒酿面包的发酵烘焙特性。结果表明：含甜酒酿面团游离巯基含量增加,蛋白酶活力较强,甜酒 酿对面包面团面筋网络结构的形成有破坏作用,会导致面包内聚性、弹性下降,降低口感评分。但甜酒酿能给面包 带来更加诱人的色泽,其特有的酒香使面包更加可口,通过酶制剂的作用,面团面筋网络结构得到强化,含酶甜酒 酿面包品质全面提升,比普通小麦面包更受欢迎。     

高效液相色谱-串联飞行时间质谱高通量筛查生鲜乳中兽药残留

建立了一种高通量检测生鲜乳中兽药残留的高效液相色谱-串联飞行时间质谱方法,包括17大类兽药,共174?种。样品用乙腈和乙酸乙酯提取,冷冻净化后,目标化合物经过Poroshell 120 EC-C18柱（3.0?mm×150?mm,2.7?μm）分离,经0.1%甲酸溶液和甲醇流动相洗脱,采用电喷雾正离子模式进行采集。结果显示,114?种兽药化合物在质量浓度0～200?ng/mL范围线性良好（R2＞0.990?0）,检测限为1～10?ng/g。此外,回收率在70%～130%范围内的质控加标样品达99?种,相对标准偏差为1.03%～9.65%。该方法检测速度快、灵敏度高,大大提高了生鲜乳中兽药筛查的效率。     

Impact of enzyme inactivation conditions during the generation of whey protein hydrolysates on their physicochemical and bioactive properties

The thermal inactivation conditions (75 °C × 35 min, 80 °C × 10 min, 85 °C × 5 min and 90 °C × 5 min) for Protamex? following bovine whey protein concentrate (WPC) hydrolysis was studied with the view to limiting WPC hydrolysate (WPH) aggregation while maintaining bioactivity. A decrease in the amount of large WPH aggregates formed was observed at inactivation temperatures ≤85 °C. However, the WPC appeared to be more hydrolysed on heating at 75 °C × 35 min, as Protamex? was active for longer under these heating conditions. Significantly (P < 0.05), higher WPH antioxidant (oxygen radical absorbance capacity – ORAC) activity was obtained on inactivation at temperatures ≤80 °C. In contrast, the dipeptidyl peptidase IV (DPP‐IV) inhibitory properties of all WPH samples were similar (P > 0.05). A reduction in thermal treatment from 90 °C × 5 min to 85 °C × 5 min was sufficient to decrease the amount of large aggregates formed in the hydrolysate without altering its bioactive properties.     

剁辣椒中优良乳酸菌的分离鉴定及其生物学特性分析

从自然发酵剁辣椒中分离出乳酸菌菌株,通过产酸能力和亚硝酸盐降解率筛选出5?株乳酸菌。经生理生化实验及分子生物学方法鉴定,3?株菌为植物乳杆菌,2?株菌为短乳杆菌。胁迫耐受实验表明,相比较短乳杆菌,植物乳杆菌具有较强的耐酸和耐盐能力,其中植物乳杆菌W-4的耐胁迫能力最强。药敏实验证实这5?株乳杆菌对红霉素、氨苄西林、庆大霉素、四环素、青霉素均敏感。     

基于TRIZ理论的奶罐车罐内搅拌机构设计

针对牛奶厂人工搅拌不均匀、不充分的问题,应用TRIZ(theory of inventive problem solving)理论对整个储奶罐系统进行创新性设计。通过分析组件间相互作用,得出人工使用铁耙搅拌牛奶作用不足的结论;针对搅拌装置在工作时因高度不同而弯曲程度不同,运用物理矛盾分析,结合时间分离中的发明原理——动态特性,设计出一种电机驱动式、可伸缩的柔性机构。运用solidworks三维软件搭建具体的打耙机构模型,通过试验验证柔性臂工作的可行性。试验结果表明,该柔性臂能完成压缩、伸长、弯曲、扭转等姿态,可实现较大范围的搅拌。     

母乳脂替代品的分子蒸馏脱酸工艺研究

采用分子蒸馏技术对由脂肪酶Lipozyme RM IM催化猪板油和油茶籽油脂肪酸甲酯制备的母乳脂替代品(HMFS)粗产物进行了脱酸工艺研究。在单因素试验的基础上,通过Box-Behnken响应面试验对工艺条件进行优化。结果表明,最优工艺条件为温度209℃、刮膜转速180 r/min、进料速度2 m L/min,在此条件下,重相分离所得HMFS酸值(KOH)为0.036 mg/g,得率可达49.19%。HMFS的主要融熔峰在4.68℃,HMFS甘油三酯脂肪酸组成中的C16∶0有69.98%分布在Sn-2位上。     

近红外光谱快速检测婴幼儿配方乳粉中主要成分的方法研究

目的研究利用近红外光谱技术快速检测婴幼儿配方乳粉中主要成分的方法。方法收集12个品牌的婴幼儿配方乳粉共100份样品,采集10 000~4 000 cm-1波数范围内的近红外光谱,采用主成分回归和偏最小二乘法建立校正模型,并对比光谱预处理方法对模型的影响。结果采用偏最小二乘法建模,光谱采用标准正态变量变换预处理,模型预测效果最佳,主要成分蛋白质、脂肪、膳食纤维、水分、灰分、可获得碳水化合物和能量的预测方差分别为98.44%、97.40%、96.18%、96.74%、96.97%、96.55%和95.35%,估计标准误差分别为0.354 2、0.473 8、0.201 4、0.105 8、0.093 61、0.520 7和13.64。对模型进行外部验证,将预测样品的7项主要成分的预测结果与实验室检测结果进行比较,相对误差及相对偏差均在5.00%以下,7项主要成分符合国家标准的精密度的要求。结论本方法能快速有效的测定婴幼儿配方乳粉中蛋白质、脂肪、膳食纤维、水分、灰分、可获得碳水化合物的质量分数及能量的含量。     

猕猴桃蛋白酶及发酵剂对马肉发酵香肠品质特性的影响

研究发酵剂和猕猴桃蛋白酶对马肉发酵香肠品质的影响。以新鲜马肉为原料,添加发酵剂和猕猴桃蛋白酶进行发酵,检测其对马肉发酵香肠pH值、水分活度（water activity,aw）、水分含量、色差以及硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid,TBA）值等的影响,并通过对成品进行感官评价确定发酵剂和猕猴桃蛋白酶对其感官品质的影响。结果表明：与对照组相比,发酵剂处理组（A组）显著降低了马肉发酵香肠的pH值、aw和TBA值,加快了水分含量的下降,提高了亮度值（L*）和红度值（a*）,后期黄度值（b*）略有下降;与A组相比,发酵剂和猕猴桃蛋白酶处理组（B组）提高了其pH值,降低了aw,加快了水分含量的下降,而对a*、L*、b*影响不大,对TBA值无显著影响;对成品的感官评价结果表明,B组马肉发酵香肠的口感较A组和对照组好。