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鲜食玉米贮藏期间品质会下降。以脉冲强光(PL)与紫外辐照(UVR)对鲜食玉米进行保鲜,分析含水量、质量损失率、TPA指标、色差与感官品质,研究贮藏期间品质变化。结果表明,PL、UVR的水分含量显著(p=0.012)、极显著(p=0.003)高于对照,说明可有效抑制水分散失,而PL与UVR无显著差异。在质量损失率上,PL显著低于对照(p=0.018),UVR极显著低于对照(p=0.010),PL显著低于UVR(p=0.035),说明PL、UVR有助于降低玉米质量损失。PL处理的鲜食玉米内聚性极显著高于UVR(p=0.0002)和对照(p=0.0019),UVR与对照无明显差异;在硬度、胶粘性和咀嚼性上,PL与UVR均极显著高于对照(硬度:p=0.0011,p=0.0024;胶粘性:p=0.0004,p=0.0063;咀嚼性:p=0.0003,p=0.0019),PL极显著高于UVR(硬度:p=0.0003;胶粘性:p=0.0005;咀嚼性:p=0.0002),说明PL与UVR会导致籽粒硬度增大,胶粘性和咀嚼性增加。PL、UVR、对照三者间在色差上无显著差异;鲜食玉米贮藏10 d时,PL感官评分为84.4,UVR为80.6,对照为73.2。PL感官品质极显著优于UVR和对照(p=0.005,p=0.002),UVR也极显著优于对照(p=0.002),说明PL对鲜食玉米保鲜效果较好,能更好保持色、香、味等感官品质。 相似文献
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为研究超临界CO2处理对鲜牛肉灭菌效果及食用品质影响,本实验考察了压强、温度和时间等因素对鲜牛肉灭菌效果影响,采用正交法优化灭菌条件,并比较灭菌处理前后鲜牛肉食用品质指标。结果表明,在灭菌温度50℃、灭菌压强14 MPa、灭菌时间10 min时鲜牛肉灭菌效果最优,灭菌率可达99%。此时鲜牛肉p H、肌纤维蛋白含量和硬度等指标轻微下降但差异不显著,肌浆蛋白含量显著下降(p<0.05);肉色变化显著,红度值a*较处理前低,而黄度值b*和亮度值L*均较处理前高(p<0.05);蒸煮损失和剪切力均较处理前显著降低(p<0.05)。因此,超临界CO2处理对鲜牛肉灭菌效果显著,有利于提高牛肉的食用品质。 相似文献
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本文以冷鲜滩羊肉为研究对象,采用选择性培养基得出了宁夏盐池县冷鲜滩羊肉表面初始菌相构成为假单胞菌、肠杆菌、乳酸菌及热死环丝菌。结合课题组成员使用GC-TOF-MS技术所得的微生物差异代谢物,用主成分分析微生物菌群与其关联性。主成分分析的结果表明:与假单胞菌关联程度较大的差异代谢物为D-甘油酸和苯丙氨酸,且代谢物D-甘油酸与苯丙氨酸之间、菌群与代谢物之间均呈现出正相关关系(相关系数矩阵值为正)。而1-磷酸葡萄糖、5’-肌苷酸和乳酸菌关联性较大,且代谢物1-磷酸葡萄糖与5’-肌苷酸之间呈现出正相关关系,而代谢物与菌群呈现出负相关关系(相关系数矩阵值为负)。差异代谢物天冬氨酸、天冬酰胺、乙酰苯胺和核糖与肠杆菌及热死环丝菌菌群相互联系与影响的程度较大,且代谢物天冬酰胺、乙酰苯胺和核糖与菌群之间负相关,而代谢物天冬氨酸与菌群之间正相关;代谢物天冬氨酸与代谢物天冬酰胺、核糖负相关,与乙酰苯胺正相关。本文为揭示菌落变化的内在机制提供理论参考,为冷鲜肉保鲜分子生态学理论构建提供借鉴。 相似文献
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从宏观结构和微观结构等方面来探讨真空预冷(不同的预冷终温,2、4、6℃)与传统的预冷方式对新鲜牛肉品质的影响。结果表明,真空预冷后牛肉的失水率高于其他的预冷方式,且真空预冷的终温越低,失水率越高,不同的预冷方式对失水率差异性显著(p<0.05)。真空预冷的降温速度分别是-18℃冷库预冷和0℃冷库预冷的2倍和8倍左右。综合质构TPA指标、色差、蛋白质变性等理化指标,发现不同的预冷方式对牛肉均存在显著性差异(p<0.05),除水分损失较大之外,真空预冷对牛肉品质的影响较小,其中真空预冷终温至4℃时较其他的预冷方式更接近新鲜牛肉的理化指标。结论:真空预冷作为一种快速的蒸发预冷技术适合于牛肉胴体的预冷。 相似文献
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37.
果味活菌乳酸饮料的研制 总被引:2,自引:2,他引:2
以新鲜牛乳为原料,在发酵酸奶的基础上,加入稳定剂、蜂蜜、香精、糖类等,通过正交实验,确定了最佳工艺配方、技术参数和产品的质量指标,得到一种营养、风味独特的果味活菌乳酸饮料。 相似文献
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39.
40.
草莓复合涂膜保鲜效果的研究 总被引:1,自引:0,他引:1
以草莓为实验原料,采用魔芋精粉、丁香提取物和氯化钙复合涂膜方法对草莓进行涂膜保鲜实验。选择失重率和Vc含量为指标,以单因素实验和正交实验优化保鲜膜配方,结果表明,常温下,魔芋精粉浓度0.5%、丁香提取物浓度2.0%、氯化钙浓度1.2%的复合涂膜剂对草莓的保鲜效果最好,有效地延长了保质期。该最佳配比的复合涂膜剂在低温下对草莓的保鲜效果比在室温下更显著,相关指标明显优于室温下的涂膜组。 相似文献