丁香提取液对鲜切西兰花保鲜效果的影响

探讨不同质量分数的丁香提取液对鲜切西兰花保鲜效果的影响,分别将采后西兰花放入质量分数为10%、15%、20%的丁香提取液中,浸泡处理15min,以蒸馏水浸泡西兰花15min为对照试验,然后在温度为(4±1)℃条件下贮藏,研究3种不同质量分数的丁香提取液处理对西兰花生理生化变化的影响。结果表明：不同浓度的丁香提取液均可在不同程度上提高鲜切西兰花的感官品质,抑制其呼吸强度和水分损失,延缓西兰花VC、可滴定酸及叶绿素含量的下降。其中15%的丁香提取液对西兰花的保鲜效果显著优于对照(P＜0.05),而20%的丁香提取液与对照差异不显著(P＞0.05)。     

UV-C处理对鲜切红心萝卜抗氧化活性的影响

以红心萝卜为实验材料,研究了不同剂量的短波紫外线（ultraviolet-C,UV-C）处理对鲜切红心萝卜的抗氧化系统和抗氧化活性的影响。鲜切红心萝卜用0、0.25、0.5、1.0、2.0 kJ/m2剂量的UV-C处理后于5 ℃贮藏48 h。结果表明,1.0 kJ/m2 UV-C处理能最有效地诱导鲜切红心萝卜中酚类物质的合成,进而导致其含量增加,并提高了红心萝卜中的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力。UV-C处理能促进鲜切红心萝卜中花青素和黄酮类物质含量的增加、延缓抗坏血酸含量的下降、并提高抗氧化酶活性。这些结果表明,UV-C处理可以诱导酚类物质合成,提高抗氧化酶活性,从而显著提升鲜切红心萝卜的抗氧化活性。     

紫外及微波处理对鲜切石榴籽粒保鲜品质的影响

以‘泰山三白甜’石榴成熟果实为试材,分别用频率为2 450 MHz的微波处理10 s和功率为30 W紫外灯照射15 min后装入保鲜袋后于（4±0.5） ℃冷藏保鲜15 d,比较2 种处理方式对鲜切石榴籽粒品质及抗氧化活性的影响。结果表明：紫外照射能降低石榴籽粒冷藏过程中的质量损失率、腐烂率及相对电导率,延缓总可滴定酸含量的骤变期,使籽粒中各有机酸及VC含量维持在较稳定的水平,而微波处理增大了石榴籽粒冷藏中后期的质量损失率、腐烂率、相对电导率及乳酸含量;2 种处理对鲜切石榴籽粒冷藏过程中柠檬酸含量的变化均无显著影响,对冷藏初期（3～6 d）1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率的保持有一定作用,抗氧化活性均较对照高,但对冷藏后期抗氧化活性的保持效果不显著。‘泰山三白甜’石榴鲜切籽粒（4±0.5） ℃最佳保鲜期为6 d,紫外照射处理保鲜效果优于对照和微波处理。     

Improving the Quality of Fresh-Cut Apples, Pears, and Melons Using Natural Additives

ABSTRACT:  Improving the quality of different fresh-cut fruits by adding natural substances was studied. "Fuji" apples, "Flor de Invierno" pears, and "Piel de Sapo" melons were treated with calcium lactate, N -acetyl-L-cysteine, glutathione, and malic acid and stored for 4 wk at 4 °C. Instrumental texture (penetration), microstructure (light microscopy), acidity, soluble solids, color, pectinmethylesterase activity, and microflora were studied. The results showed that the combined treatment reinforced the cell walls strengthening the structure and texture of these fruits and maintained the L * and a * values throughout 4 wk of storage at 4° C. The combination of additives provided low microbial counts in apples until the 4th week and in melons until the 2nd week. So, this combined treatment could be used to extend the shelf life of some fresh-cut fruits while preserving their quality.     

Influence of Storage Temperature on the Kinetics of the Changes in Anthocyanins, Vitamin C, and Antioxidant Capacity in Fresh-Cut Strawberries Stored under High-Oxygen Atmospheres

ABSTRACT:  Changes in the main antioxidant properties of fresh-cut strawberries stored under high-oxygen atmospheres (80 kPa O₂) were studied at selected temperatures (5 to 20 °C). The suitability of zero- and 1st-order kinetics as well as a model based on Weibull distribution function to describe changes in experimental data is discussed. A non-Arrhenius approach was used to determine the temperature dependence of the estimated rate constants. A Weibull kinetic model most accurately  ( R ²_adj≥ 0.800)  estimated changes in anthocyanins and antioxidant capacity of fresh-cut strawberries throughout the storage period, whereas a 1st-order model adequately fitted  ( R ²_adj≥ 0.982)  the variation of vitamin C. The temperature dependency of the kinetic rate constants for each antioxidant property was successfully modeled through the non-Arrhenius approach  ( R ²_adj≥ 0.709)  . The T_c obtained for anthocyanins, vitamin C, and antioxidant capacity degradation were 290, 284, and 289 K, respectively, indicating the temperature at which a marked acceleration of the losses in the antioxidant potential of strawberry wedges occurs. These findings will help to describe the variation of the antioxidant potential of fresh-cut strawberries upon storage time and temperature.     

超高压处理前后菠萝香气成分的变化

采用溶液萃取法对超高压处理前后的菠萝汁的香气进行富集,并经GC/MS联机检索分析,发现超高压处理对菠萝汁中的酯类、羧酸类、醛和酮类、醇类和杂环类都有影响,超高压后,酯类物质、羧酸类、醛和酮类数量下降,而醇类和杂环类化合物数量增加。其影响作用和高压造成的温度升高有关。     

清洗方式对鲜切生菜保鲜效果的影响

以静电水、臭氧水、次氯酸钠水、电解水、自来水对生菜切割后进行处理,研究不同处理方式对贮藏过程中其品质变化的影响。结果表明,这5种处理方式对鲜切生菜失重率的影响不大;臭氧水、次氯酸钠水、电解水处理能够显著延缓鲜切生菜VC、叶绿素含量的下降,在贮藏过程中保持了较好的感官品质。在上述5种处理方式中臭氧水对后期的保鲜效果最佳,是切割蔬菜贮藏前推荐的处理方式,鲜切菜产品贮藏到第12天仍有商品价值。     

鲜切果蔬苯丙烷代谢的研究进展

新鲜果蔬经切割处理后,生理代谢发生紊乱,产品品质大大降低。同时,果蔬机体产生积极的应对反应,通过诱导苯丙烷代谢途径中防御酶活性的提高和多酚、黄酮、木质素等的积累,对机械胁迫起到防御作用。本文通过综述切割后果蔬苯丙烷代谢关键酶以及主要中间产物和最终产物的变化,讨论切割对果蔬苯丙烷代谢的促进作用。     

茉莉酸甲酯对鲜切苹果生理生化变化的影响

为研究茉莉酸甲酯(MeJA)对鲜切苹果生理生化变化的影响,将1cm3的鲜切富士苹果分别放入100、400、1600μmol/L的茉莉酸甲酯溶液中浸泡30min,包装后放入5℃冷库中贮藏。每2d测定各类酶活性以及与成熟衰老相关的指标等的变化。结果表明,经茉莉酸甲酯处理后,鲜切苹果的APX活性降低,但LOX、PAL、CAT、PPO、POD活性增加,相对电导率和丙二醛含量降低,说明茉莉酸甲酯处理启动了鲜切富士苹果的防御反应,导致相关防御反应的关键酶活性升高,从而降低机械伤害引发的自由基对细胞膜产生的伤害。研究认为,鲜切苹果贮前经适当浓度的茉莉酸甲酯溶液浸泡,可显著延长贮藏期和保持新鲜品质。     

天然防腐剂在鲜切水果和果汁保鲜中的研究进展

随着国民生活水平的提高,人们对低热量食品的需求不断增大,即食鲜切水果和果汁的消费也逐渐增加,它们的安全性越来越受到人们的重视。鲜切水果和果汁由于组织和形态被破坏极易受到病原微生物和腐败微生物的污染,如果加工或储存条件不当,极易造成微生物致病和腐败。微生物学、酶学、化学或物理学变化均能引起鲜切水果与未高温消毒果汁的质量损失。其中,微生物造成的损失非常重要,有两方面原因:一是微生物毒素或病原微生物对消费者的健康构成威胁,二是微生物腐败给消费者造成经济损失。使用防腐剂可以有效减少微生物污染增强安全性。天然防腐剂既能保证食品安全又能保持品质特征,近年来,将其用于鲜切水果与未高温消毒果汁以防止微生物腐败方面的研究备受关注。本文综述了来自动物、植物和微生物的天然防腐剂对鲜切水果和果汁中病原微生物及腐败微生物的抑菌作用。