模糊综合评判在鸡肉感官评价中的应用

将模糊数学综合评判法用于鸡肉的感官评定,通过以普通消费者构成的评定小组进行实验确定权重分数。结果表明：鸡肉的组织状态、色泽、气味、加热后肉汤的味道的权重分数分别为0.171、0.323、0.206、0.300;通过模糊数学综合评判法,以综合值(S)大小可以更加客观地判断鸡肉的等级和优劣,从而获得鸡肉感官品质检测的简便、有效方法。     

7种盐焗鸡翅产品品质特性研究

为了研究市场上盐焗鸡翅的品质特性以及差异,对7种盐焗鸡翅的品质进行了仪器分析、感官评价、相关性分析、主成分分析。结果表明,7种盐焗鸡翅的剪切力、硬度大小依次为:产品7>6>1>5>2>4>3,感官得分较高的鸡翅分别为:产品1、5、2、7。相关性分析表明,感官总分与剪切力、硬度、咀嚼性、内聚性呈正相关;但是感官总分与撕裂力呈负相关,与弹性、刺破力、回复性、水分含量呈相关系数接近于零的负相关。主成分分析结果表明,12个仪器指标中可以提取3个主分量,累积方差贡献率达到87.902%,剪切力和硬度是反映鸡翅肉品质的主要因素。      

儿童促消化蛋糕的研制

鸡内金、陈皮、山楂是具有促消化作用的天然物质,采用L9（3^3）正交试验法确定它们在蛋糕中的添加量,研制具有促消化功能的蛋糕。在基本配方的基础上确定的最佳配方为：鸡内金0．9％,陈皮1．5％,山楂20．0％。     

白煮整鸡浸泡真空冷却改进技术的研究

以白煮整鸡为研究对象,分别使用风冷(AB)、水冷(WI)、浸泡真空冷却(IVC)及先浸泡真空冷却后水浸泡冷却(IVC-WI)4种方式对其进行冷却处理,并对样品的冷却效果进行分析。结果表明:实验样品从中心温度(约为95℃)冷却到10℃,IVC-WI的冷却时间(53min)比AB(145min)的缩短92min,且前者的冷却速率(1.54℃/min)约是后者(0.62℃/min)的2.5倍。与传统风冷冷却相比,IVC-WI处理后的样品冷却损失更少,产品得率和水分含量显著升高(P<0.05),而且IVC-WI处理后的样品的色差和质构也有所改善,从而很好地改善了实验样品的品质。     

注射型烧鸡加工工艺与质量控制

简要探讨了注射型烧鸡的加工工艺及质量控制,通过在注射液中添加了香料水、复合磷酸盐和复合保鲜剂等,增加了注射工艺并缩短了杀菌时间,使烧鸡的色、香、味、形得到很大的提升,同时也提高了烧鸡的出品率。     

鸡肉火腿肠综合品质的研究

对在超市购买的3 种鸡肉火腿肠的理化指标、感官评定、质构特性、微观结构和色泽进行研究,结果发现：3 种鸡肉肠的硬度、胶着性、咀嚼性、亮度和白度存在显著性差异,弹性和内聚性无显著性差异,3 种鸡肉肠的硬度、胶着性和咀嚼性均依次较小;鸡肉肠A、B 的理化指标测定结果相对较好,鸡肉肠A 的香味最好,鸡肉肠B 的口感、微观结构和色泽最好,鸡肉肠C 的嫩度好。综合各指标总体评价,鸡肉肠B 的综合品质最好。     

酵母多糖的提取及其对雏鸡免疫器官发育的影响

目的：研究啤酒酵母多糖的提取方法及其对雏鸡免疫器官的影响。方法：以啤酒酵母为原料,柠檬酸法提取酵母多糖,研究pH 值、温度和浓度3 个因素对胞壁多糖提取率的影响,得最佳提取条件,采用薄层层析法鉴定其组分,采用紫外分光光度法对水溶性多糖的含量进行测定,将同等饲养条件下发育而成的雏鸡随机等分为二组,一组为对照组,另一组为试验组,对照组饮自来水,试验组饮水中添加提取出的酵母多糖,于20 日龄时,测量胸腺、脾脏、法氏囊的质量及盲肠扁桃体面积。结果：酵母多糖最佳提取条件为pH7.2、温度40℃、柠檬酸浓度0.02mol/L,提取的多糖主要成分为葡聚糖,试验组雏鸡的胸腺指数、脾脏指数、法氏囊指数和盲肠扁桃体的质量或体积都比对照组有明显的提高。结论：表明酵母多糖对雏鸡免疫系统的成熟具有明显的促进作用。     

营养型鸡精对拘束应激小鼠免疫功能的改善作用

作者研究了营养型鸡精对拘束负荷小鼠免疫功能的改善作用.将小鼠随机分为正常对照组,拘束应激组,25 mg/kg RU486(糖皮质激素受体拮抗剂组),1 mL/hg BEC(营养型鸡精)组及2mL/hg BEC组,每组10只.除正常对照组外,其余各组连续灌胃给药5 d后拘束负荷18 h,拘束恢复3 d后取血取脾脏测定相关指标.结果显示:BEC不仅可以明显改善拘束应激时小鼠脾脏的损伤,提高脾淋巴细胞总数,而且能显著降低应激小鼠血浆中皮质酮的含量,抑制相关凋亡因子的基因表达,提高线粒体膜电位,减少细胞色素C的释放.BEC可以通过抑制应激小鼠脾淋巴细胞的凋亡来维护脾淋巴细胞数目和功能,改善应激负荷引起的免疫抑制作用.     

回转式三旋盖旋盖头的创新设计

根据玻璃瓶三旋盖饮料生产的特点,创新设计了回转式三旋盖用旋盖头,解决了光滑马口铁三旋盖瓶盖的取盖、旋盖以及玻璃瓶的打滑抱紧问题,使传统的直线式搓瓶旋盖升级到回转式旋盖机的设计,大大提高了设备的生产效率。     

“氧化鸡脂-半胱氨酸”反应体系的肉香味物质及其形成机制

采用控制氧化工艺制备氧化鸡脂。以“氧化鸡脂-半胱氨酸”为模型反应,选择较佳的反应温度和时间制备出有肉香风味的热反应产物。固相微萃取/气-质联机分析,通过保留指数、谱库检索定性,以1,2-二氯苯为标准物定量,共鉴定出42种肉香味成分,包括含硫类、吡啶类、醛类、酮类、醇类、呋喃类等,含量最高的为2-戊基呋喃,其次为2-戊基吡啶、壬醛、5-甲基-2(5H)-噻吩酮、2-戊基-2-环戊烯-酮。与“单纯半胱氨酸”、“单纯氧化鸡脂”体系对照探讨肉香味的形成机制,得出“氧化鸡脂-半胱氨酸”体系中半胱氨酸降解及脂肪氧化降解均受到了一定程度抑制,但经美拉德反应生成2-戊基吡啶、2-戊基噻吩等杂环香味物质,使热反应产物挥发性组成趋于较佳的肉香味。