面粉中破损淀粉含量对冷冻熟面品质的影响

为了研究面粉中破损淀粉含量对冷冻熟面品质的影响,通过从面粉中分离淀粉并对淀粉球磨处理,得到破损淀粉,并以一定比例添加到原面粉中,研究破损淀粉对面粉糊化品质和膨胀特性的影响,进而探究对冷冻熟面蒸煮品质、质构特性、可冻结水含量的影响,并采用激光共聚焦显微镜观察面条微观结构的变化。结果表明,随着面粉中破损淀粉的含量从4.3%增加到7.9%,面粉的峰值黏度、终值黏度、崩解值和回生值均显著降低(P≤0.05),面粉的膨胀势显著增加(P≤0.05),冷冻熟面的全质构特性硬度、咀嚼性、弹性以及黏附性均显著增加(P≤0.05),经微观结构观察吸水膨胀的破损淀粉对冷冻熟面的面筋网络有一定的破坏作用,冷冻熟面的可冻结水含量、蒸煮损失率和断条率显著增大,拉伸力和拉伸距离显著降低(P≤0.05)。该研究可为探究冷冻熟面专用粉的特性提供参考。     

膨化马铃薯片的生产工艺研究

本文以新鲜马铃薯和玉米淀粉的主要原料,从原料的配比,老化条件的测定等方面对一种即食马铃薯酥片的生产工艺进行了实验研究,通过实验研究初步确定了产品的生产工艺、主要工艺条件及配方。以本工艺生产的产品具有香酥脆的特点。该产品的开发与马铃薯资源的深加工利用提供了一条新途径。     

湿面条的保鲜研究

本文主要研究湿面条在常温存放条件下,使用不同保鲜剂来达到保鲜的目的。实验证明,湿面条在pH值为6.2,使用0.05％脱氢醋酸钠防腐防霉剂,结合使用3％乳酸钠抑菌剂,在室温30℃能保鲜24h。     

速溶咖啡特征性指标的多元统计分析

该文对商品速溶咖啡进行调查统计的基础上,运用因子分析法中的主成分分析法的多元统计分析方法,对样本的特征性指标进行主分析。结果表明:速溶咖啡特征性指标中能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物为同一类指标,钠为另一类指标。此结论基本上是正确合理的,对速溶咖啡的质量控制及其质量检验部门的初步检测等都具有一定的指导作用,可以减少检测步骤、提高检测效率、节约检测成本,为选用步骤少效率高低成本的检测对象来反应速溶咖啡质量提供了理论依据。     

速溶茶生产工艺对其产品风味的影响

选择具有独特风味的乌龙茶为研究对象,以乌龙茶的浸提液（ＮＯ３样品）为参照,采用ＧＣ－ＭＳ方法来分析喷雾干燥产品（ＮＯ１样品）和冷冻干燥产品（ＮＯ５样品）风味物质的种类数量及含量上的差别,即香气组分种类的丰富度以及组份比的协调性的变化状况,以此来阐述速溶茶生产工艺对其产品风味的影响。并且做了相应的感官评定实验,从茶的香气、汤色、滋味上进行评定,从两方面说明了冷冻干燥工艺速溶茶风味的影响较小,是较理想的生产工艺。     

漂烫对真空油炸银杏果品质的影响

以大佛指银杏果为原料,研究漂烫温度和时间对银杏果POD酶失活时间、水分含量、淀粉糊化度,以及对真空油炸银杏果微观结构、质构、脂肪含量、色泽和感官品质的影响。结果表明:随着漂烫温度和时间的增大,POD酶失活时间逐渐缩短,而银杏果中淀粉糊化度和水分含量逐渐升高;漂烫时间越长真空油炸银杏果的脆性和色泽越好,但真空油炸银杏果的脂肪含量越高;100℃漂烫5min时银杏果真空油炸后能形成多孔状,且感官评分最高。综合考虑,采用100℃条件下对银杏果进行漂烫5min处理。     

热风干燥方便馄饨制备及工艺优化

以小麦粉为原料,在单因素优化其面团配方的基础上,采用热风干燥法制备方便馄饨。并以复水比、蒸煮损失率、感官评价为指标,采用正交法考察单甘酯、蔗糖酯及复合磷酸盐因素的影响,得到最佳复合添加剂配比。同时,依据Box-Behnken的中心组合试验设计原理,选取蒸制时间、热风干燥时间、复水时间为影响因素,感官评价为响应值,应用响应面法对其制备工艺做进一步优化。结果表明,方便馄饨面团最适配方为:和面加水量42%,食盐1%,谷朊粉9%;最优复合添加剂配比为:单甘酯0.2%,蔗糖酯0.3%及复合磷酸盐0.1%。最佳制备工艺条件为:蒸制时间3min,干燥时间48min,复水时间5min。在该优化条件下可得到口感品质较好的热风干燥方便馄饨产品。     

双酶组合处理工艺对干燥方便米饭品质影响的研究

本文对干燥方便米饭双酶组合糊化工艺进行了研究。系统研究了浸泡时间、浸泡温度、糊化时间、糊化温度以及碱性蛋白酶和β-淀粉酶的添加量对复水时间和复水效果的影响。通过酶的配方实验获得了复合酶制剂的最佳配比:碱性蛋白酶的浓度为2.66 g/L,β-淀粉酶浓度为0.15 g/L;通过正交实验获得了最佳的糊化工艺条件:利用最优配比酶液浸泡40 min,浸泡温度40℃,糊化时间45 min,糊化温度90℃。在此条件下获得较优品质的方便米饭:碱消值为6.83,复水时间为7 min,提高了方便米饭的食用品质。      

渗透剂预处理对压差膨化香菇脆品质特性的影响

为降低香菇采后腐烂变质导致的经济损失,基于瞬时压差膨化技术,开发了一种非油炸香菇脆。研究了渗透脱水(osmotic dehydration,OD)预处理工艺顺序、渗透剂种类及质量分数(质量分数0、10%、20%、30%、40%麦芽糊精、10%乳清分离蛋白、20%麦芽糊精+10%乳清分离蛋白复合渗透剂)对香菇脆平均干燥速率、总色差、膨化度、复水比、硬度和脆度的影响。采用低场核磁共振技术,探究了OD预处理对香菇水分组成及状态分布的影响。OD工艺顺序研究表明:相比于热泵干燥前OD预处理,热泵干燥后OD预处理可显著提高香菇脆膨化度、复水比、脆度,降低总色差(P＜0.05)。渗透剂种类及质量分数研究表明:相比于对照组,OD预处理可显著提高香菇脆膨化度、复水比(P＜0.05),但对平均干燥速率、总色差、硬度和脆度的影响则取决于OD溶液组成。香菇热泵干燥至湿基含水率70%后,先采用20%麦芽糊精+10%乳清分离蛋白渗透预处理,再继续热泵干燥至湿基含水率35%±2%,预干燥后的香菇均湿后进行瞬时压差膨化得到的香菇脆品质较好。低场核磁共振技术研究表明:香菇OD预处理后,横向弛豫时间T₂向左偏移,而且随着OD溶液溶质质量分数增加偏移幅度增大;然而自由水占比降低,结合水与不易流动水占比增加,热泵干燥后,除了30%、40%麦芽糊精预处理外,香菇主要以弱结合水和不易流动水状态存在,而自由水所占比例很低(0.41%～4.67%)。与对照组相比,热泵干燥后,香菇自由水(除了10%乳清分离蛋白预处理外)和不易流动水所占比例显著降低,但弱结合水比例显著增加(P＜0.05)。Pearson相关性分析表明:相比于热泵干燥,OD预处理对瞬时压差膨化香菇脆品质影响更大,而且与低场核磁共振弛豫参数密切相关。香菇脆膨化动力的产生主要取决于不易流动水和结合水尤其是弱结合水,而与自由水无关。研究旨在为非油炸香菇脆瞬时压差膨化技术提供理论依据和技术参考。     

鱼肉面条的研制

本文研究了以皮氏叫姑鱼，淀粉和面粉为主要原料，制作速冻鱼肉面条的工艺。鱼肉面条最佳配比为鱼肉69．58％，玉米淀粉16.78％，AA－2粉8.39％，藻酸钠0.1％，小苏打0．05％,味精1.0％，鸡蛋清4．0％，生姜粉0．1％。鱼肉面条中蛋白质占25．39％，脂肪0．27％，盐分1．31％，水分55．09％。