恒速流加发酵过程动力学理论分析

恒速流加是一种常见的发酵操作方式。通过对该发酵过程动力学的分析,得到反应器有效体积、稀释率以及过程中细胞浓度、底物浓度、产物浓度随时间的变化关系。且提出在发酵后期系统达到拟稳态。该模型的动力学分析为实验室及工业上的应用奠定了一定的理论基础。     

嗜酸乳杆菌发酵大豆蛋白粉的工艺研究

对用嗜酸乳杆菌发酵大豆蛋白粉的最佳配方、生产工艺进行研究,结果表明:以10%大豆蛋白粉,添加5%葡萄糖和0.04%酵母抽提物,接种量为7%,在发酵温度为39℃下发酵48 h～56 h,总酸度可达到10mg/g以上,活菌数可达到4.3×109cfu/mL,乳酸含量可以达到于0.55g/100g.     

姜汁海棠酒的研制

以海棠果为主要原料,加入一定量的鲜姜生产发酵型果酒.对发酵型果酒的加工工艺及影响因素进行分析.结果发现,海棠榨汁后立即添加60mg/L的H2SO3,发酵前再使用皂土2.0g/L进行低温处理.发酵时酒母接种量为7%,姜汁添加量为5%,发酵温度为20℃,时间为18d.混合勾兑的最佳配方为:原酒60%～70%,鲜姜汁0～0.5%,含糖80～110g/L.成品酒澄清透明,淡黄至金黄色,酒香、果香、姜香明显,持久而协调.味甜润微有辣感,典型性突出.     

桂圆酵素的发酵工艺优化及其酚类化合物生物转化分析

以桂圆水提液为原料,总酚含量为评价指标,采用单因素及正交试验优化桂圆酵素的发酵工艺,并用高效液相色谱（HPLC）分析桂圆酵素中酚类化合物的生物转化。结果表明,最优桂圆酵素发酵工艺为菌株组合酿酒酵母＋醋酸杆菌＋植物乳酸杆菌1∶1∶1、接种量10%、发酵温度30 ℃、发酵时间36 h。在此优化工艺条件下,桂圆酵素的总酚含量达（46.05±0.76） μg/mL,是桂圆水提液总酚含量（9.12±0.26） μg/mL的5.05倍。HPLC分析表明,桂圆水提液中10多种酚类化合物,除了绿原酸及其它4种酚类化合物外,其余酚类化合物经发酵后均被完全转化。桂圆酵素中至少含有20余种酚类化合物,至少有16种为新生成,其中1种可以确定为柚皮苷,含量达3.32 μg/mL。     

响应面法优化超声波辅助姜汁嫩化炸猪排工艺

采用超声波辅助生姜汁嫩化,通过单因素试验结合响应曲面优化法,对炸猪排的感官品质、质构、剪切力、pH值、持水力等指标进行测定,研究炸猪排的嫩化工艺。结果表明：经优化后的炸猪排嫩化条件为姜汁体积分数29.57%（添加量2.5 mL）、超声时间31.54 min、超声功率61.35 W,在此条件下炸猪排剪切力预测值为24.41 N,感官评价为8.9 分,与对照组（7.4 分）相比提高33.7%;验证实验表明,模型预测结果与实际值吻合,模型有效。     

番茄红素的发酵生产及功能研究进展

番茄红素是一种功能性天然色素,具有抗氧化、防病抗癌、增强机体免疫力等生理功能。综述了微生物发酵生产法的研究进展,简要介绍了其研究进展。     

白醋对发酵甘蓝微生物区系的影响

发酵蔬菜的加工中,经常加入一定量的食用醋,就食用白醋对发酵甘蓝微生物区系的影响进行研究.通过不同的浓度白醋(0%,0.3%,0.6%,0.9%,1.2%)于发酵甘蓝中乳酸菌、嗜温菌、肠道菌和真菌的计数,了解发酵甘蓝过程中微生物数量和种类的变化.测定结果表明:加醋发酵甘蓝中对人体有益的乳酸菌较自然发酵多,导致亚硝酸盐形成的肠菌数量降低的速度较自然发酵的快.而且加醋对发酵甘蓝有明显助益,能提高发酵甘蓝的感官品质.实验表明,加入食用白醋能加快完成发酵,加入食醋的浓度以0.6%为最好.     

姜醋特征香气成分的固相微萃取GC/MS分析

采用固相微萃取法提取、富集姜醋汁中的香气成分,经GC-MS分离与分析,共鉴定出59种香气成分,其含量占挥发性成分的92.62%,包括酯类、醇类、酸类、醛酮类、单萜及倍半萜类和杂环类化合物,以酸类(30.09%)、单萜及倍半萜类(22.92%)、酯类(20.05%)为主.其中主要成分为乙酸(26.25%)、柠檬醛(8.12 %)、乙酸乙酯(5.01%)、3-羟基-2-丁酮(4.35%)、姜烯(3.55%)、乙酸异戊酯(3.48%)、乙酸正戊酯(3.12%)、苯乙醇(2.81%)、丁二酸二乙酯(2.30%)、乙酸-2-苯乙酯(2.14%)等.这些物质的共同作用形成了姜醋独特的风味.     

Biochemical characterisation of MX-4, a plant cysteine protease of broad specificity and high stability

A new proteinase, mexicain-IV (MX-4), has been purified to homogeneity from the latex fruits of Jacaratia mexicana (formely Pileus mexicanus), a plant member of the Caricaceae family. MX-4 shows a Mr of 23.7 kDa, pI of 9.3 and maximum proteolytic activity on casein and BAPNA at pH 8.0–8.5 and pH 7.0–7.5, respectively. The amino acid sequence of MX-4 and its reversible inhibition by HgCl₂ show that the proteinase belongs to the family of cysteine proteinases. This enzyme exhibits rather broad substrate specificity, although there seems to be a slight preference for cleavage of peptides having certain hydrophobic residues in the P2 position. Biochemical and circular dichroism studies revealed that this enzyme belongs to the α + β class of proteins, in agreement with the results obtained by X-ray crystallographic structure determination, and showed that MX-4 has a higher pH and thermal stability than other members of the Caricaceae family, including papain. These properties make this novel protease a suitable novel analytical tool for the proteomic analysis of peptide fragments of great potential interest in the food industry and other industries.     

大蒜精油和姜精油对大豆油的抗氧化活性研究

为了进一步证明大蒜精油和姜油的抗氧化活性,力求为两种精油作为天然多功能食品添加的应用提供一定的理论基础。因此,以用超临界CO2萃取的大蒜油和姜油为主要研究对象,并以精炼大豆油为底物,采用史卡尔(Schaal)法,研究了不同剂量的大蒜精油和姜精油的抗氧化活性,同时将其与用量均为0.02%的TBHQ和维生素E抗氧化能力进行了比较。结果表明,大蒜精油和姜精油对大豆油具有明显的抗氧化效果,并有一定的剂量效应关系,大蒜精油对大豆油的抗氧化能力整体上要明显强于姜精油,并且0.02%大蒜精油的抗氧化性能明显优于0.02%TBHQ和0.02%维生素E,然而实验中姜精油的抗氧化性能均不及0.02%TBHQ和0.02%维生素E。此外,实验研究还发现两种精油添加于油脂中,都会对油脂的颜色和气味产生不同程度的影响。