软质肉干的研制

在传统工艺基础上,通过对复煮、烘干等主要工序的改进,制得的产品质地柔软、口感脆嫩、风味独特。     

基于核磁法构建纯菌发酵牛肉干烘干过程评价方法

为分析纯菌发酵牛肉干烘干过程低频核磁共振（L-NMR）指标与理化、感官指标的相关性,并利用测定的核磁指标建立理化、感官品质的评价方法,该研究采集烘干过程0²40 min,共计9个时间段12项指标。结果表明:该线性回归模型中以低场核磁共振T21峰面积作为自变量,以理化、感官指标作为因变量,Aw、a*值、b*值、L*值、硬度、咀嚼性、感官总体可受性的预测方程显著性p值小于0.01,方程决定系数R2分别为0.925、0.785、0.829、0.770、0.917、0.931、0.810,具有较高统计学意义。利用L-NMR技术可对纯菌种发酵牛肉干烘干过程各项理化、感官指标进行有效监控及预测。      

乳酸钙部分替代氯化钠对鸭肉干品质的影响

选用乳酸钙部分替代传统的钠盐,在钠盐使用总量1.5% 的前提上,按照氯化钠摩尔质量的20%、30%、40%、50% 设计乳酸钙的替代比,单因素试验观察不同替代比对鸭肉干色泽、质构、风味和水分活度的影响。结果表明,乳酸钙替代氯化钠可显著提高鸭肉干产品的硬度、咀嚼性、亮度L 值和黄度b 值,并显著降低鸭肉干的水分活度(P ＜ 0.05),有利于延长产品的货架期;但过量使用乳酸钙,会对鸭肉干的感官品质带来负面影响,适宜的替代比为20%～30%。因此,合理选择乳酸钙的替代比,将有利于降低传统钠盐的使用量。     

卡拉胶对猪肉脯品质的影响

以卡拉胶为目标胶体,通过测定猪肉脯的质构、水分活度、含水量、产率这四个指标,旨在了解卡拉胶对于猪肉脯品质,尤其是对质构特性的影响。结果表明:卡拉胶对于猪肉脯质构特性的改善有较大帮助,且能显著降低猪肉脯的水分活度(p<0.05),提高猪肉脯的耐贮藏性。添加0.4%卡拉胶的猪肉脯的硬度、弹性、咀嚼性、水分活度、含水量、产率分别为1853.1g、0.991、1292.1、0.713、24.19%、53.24%,与空白相比,质构特性、耐贮藏性、多汁性得到显著改善(p<0.05)。      

重组牛肉干风味工艺条件优化研究

以分割中的碎肉为原料,利用重组技术,采用食品加工新技术,通过单因素试验及正交试验,得出制作重组牛肉干的最佳风味工艺用量。结果表明:糖8%,盐1.8%,酱油0.5%,味精0.6%,咖喱粉0.7%,得到色泽红润,口感软硬适中,风味良好的产品。     

半干型麻辣牛肉干加工工艺

通过正交试验优化半干型麻辣牛肉干的加工工艺,结果表明,最佳加工工艺为烘烤时间3 h,先烘烤后过油,添加抗氧化剂后进行油封。油封能抑制微生物的繁殖,改善其感官评定,过油能保持水分含量,使其牛肉干表面形成一层硬壳,阻碍了水分的散失。抗氧化剂对牛肉干水分活度、剪切力、细菌总数、霉菌总数的影响较大。     

不同牛肉部位对牛肉片品质的影响

为研究不同部位牛肉加工成牛肉片后品质的差异,选择辣椒条、霖肉、腱子肉和黄瓜条为原料加工成牛肉片,分别测定其出品率、色差、剪切力、水分含量及水分分布等指标,并进行感官评价。结果表明：辣椒条加工的牛肉片感官总分最高,为14.44 分,剪切力为5.31 N,显著低于其他组牛肉片;低场核磁共振结果表明,辣椒条制作的牛肉片不易流动水含量最高,保水性最好;牛腱制作的牛肉片感官总分最低,为12.22 分,剪切力为11.54 N,显著高于其他组牛肉片,嫩度最差。因此,以辣椒条为原料生产的牛肉片品质最好。     

麻辣骆驼肉脯制品加工工艺优化

采用响应面法对麻辣骆驼肉脯的加工工艺进行优化。以感官评分、弹性、硬度及亮度值为指标,对酱油添加量、白砂糖添加量及烘烤时间进行单因素试验。在此基础上,以感官评分和硬度为响应值,根据Box-Behnken设计3因素3水平试验,并进行响应面分析。结果表明：酱油添加量、白砂糖添加量及烘烤时间对骆驼肉脯成品感官评分和硬度的影响显著,并确定麻辣骆驼肉脯的最佳工艺为：以骆驼肉为基料,腌制料的添加量分别为酱油9.2%、白砂糖10.2%、辣椒油3.3%、香油1.7%、料酒2.0%、白酒1.7%、味精0.5%、花椒粉0.5%、胡椒粉0.1%、五香粉0.5%、鸡蛋清3.0%,烘烤温度70 ℃,烘烤时间183 min。麻辣骆驼肉脯产品的感官评分为8.82 分,硬度为2.81 N,与模型预测值偏差较小,说明模型有良好的预测性,响应面优化骆驼肉脯的工艺条件可行。     

Curing properties of sodium nitrite in restructured goat meat (chevon) jerky

Known curing impacts on goat meat (chevon) is limited due to the low production and consumption of chevon products in the United States. This study, therefore, assessed sodium nitrite influences on the quality parameters of restructured chevon jerky and its stability. Inclusion of NaNO₂ increased (p < 0.01) the redness of chevon jerky (14.2 versus 8.17); however, the redness was decreased (p < 0.01) over a 30 d storage period. The texture properties and microbial counts of jerky were not influenced by NaNO₂. However, the total microbial counts increased (1.84 to 6.00 ± 0.468 log CFU/g; p < 0.01) with storage time in chevon jerky whether or not nitrite was included. Inclusion of NaNO₂ decreased (p < 0.05) thiobarbituric acid reactive substances values (4.26 versus 4.81 mg MDA/kg), which did not change during storage. Among 28 isolated fatty acids from chevon jerky, palmitic (C16:0), stearic (C18:0), oleic (C18:1n9), and linoleic (C18:2n6) acids were the major four fatty acids. Of the 21 positively identified volatile compounds, six terpenes (α-pinene, β-pinene, β-phellandrene, carene, limonene, and cubebene), octanone and nonanal were the most abundant compounds. Neither processing treatment nor storage time significantly influenced the concentration of individual fatty acids and volatile compounds. Cured jerky had higher (p < 0.05) sensory color and flavor scores compared to uncured jerky. Results indicated that inclusion of NaNO₂ might improve color and sensory properties, as well as control the lipid oxidation of chevon jerky. However, the reduction of lipid oxidation in jerky was not revealed in product fatty acid or volatile flavor compounds.     

肉桂油对鹅肉干防腐效果及其成分的GC-MS分析

为开发鹅肉干的安全防腐剂,比较肉桂油和山梨酸钾对鹅肉干的防腐效果,采用气质联用分析肉桂油的成分,研究肉桂成分与其功能的关系。结果表明,肉桂油共分离出53种成分,主要组分为反式肉桂醛,含量85.53%;肉桂油和山梨酸钾均可显著提高鹅肉干的防霉能力,而肉桂油的防霉效果在一定程度上高于山梨酸钾。