排序方式: 共有111条查询结果,搜索用时 15 毫秒
61.
62.
63.
64.
2种不同工艺酱油原油的挥发性成分的分析 总被引:1,自引:1,他引:1
通过用SPME萃取结合GC-MS分析了2种不同工艺酱油原油的挥发性成分,用面积归一化法测定其组分的相对含量,2种酱油中共鉴定出117种(7大类)挥发性风味化合物,天然晒露的酱油共有62种,低盐保温发酵原油有84种,所鉴定的风味化合物包括15种醇,10种酚,18种酸,19种酯,21种醛酮化合物,27种杂环化合物和7种含硫化合物。其中O-愈创木酚、乙酸、3-甲基丁酸、2-甲基丁酸、2-甲基丁醛、苯甲醛、苯乙醛和三甲基吡嗪为2种酱油中都存在的主体物质。尽管酱油中多数香气成分含量极微,但是多种香气成分的存在极大地丰富了酱油的风味。 相似文献
65.
论低盐固态酿制酱油生产工艺的改革 总被引:1,自引:8,他引:1
低盐固态酿制酱油生产工艺应从以下几个方面进行改革:改变原料配比,增大C/N比例,多用小麦,少用或不用麸皮;采用多菌种制曲,将黑曲霉和米曲霉混合制曲或分别制曲后混用,使成曲中各种蛋白酶比例趋于合理;采用固稀淋浇发酵工艺,前期为低盐固态发酵,品温控制在45℃左右,发酵10d,后期采用高盐稀醪发酵,品温控制在30℃左右,添加乳酸菌及酵母培养液,发酵20d左右。 相似文献
66.
对低盐虾酱在20℃、25℃、30℃、35℃下贮藏的品质变化与货架期进行了研究。通过检测贮藏期间菌落总数、副溶血性弧菌、挥发性盐基氮(TVB-N)的变化,并结合感官品质的变化,初步推测了在不同温度下贮藏产品的货架期,并对货架期终点的指标值进行了分析。结果表明:在20℃、25℃、30℃、35℃贮藏过程中,低盐虾酱货架期分别为100d、100d、80d、60d。各温度货架期终点时的菌落总数分别为3.8×104cfu/g、3.9×104cfu/g、4.1×104cfu/g、4.2×104cfu/g,TVB-N值分别为134.6mg/100g,146.8mg/100g,148.7mg/100g,153.6mg/100g,未检出副溶血性弧菌。在4种温度贮藏条件下,感官品质的变化主要是由微生物和化学变化导致的,其变化与菌落总数、TVB-N的变化趋势基本一致。 相似文献
67.
实验以低盐发酵鳀鱼鱼露为研究对象,分析其发酵过程中微生物群落结构及理化指标的变化情况。研究结果表明:鱼露发酵过程中微生物菌群主要分布在厚壁菌门、变形菌门、拟杆菌门、酸杆菌门、放线菌门等;微生物菌群结构变化直接影响pH值、AAN值和TVB-N值的变化;挥发性风味物质含量随着发酵时间的延长呈现上升趋势,游离氨基酸总量和必需氨基酸总量与鱼露中微生物菌群结构变化有关,前期含量上升,后期趋于稳定。该研究明确了低盐发酵鳀鱼鱼露过程中微生物菌群与理化指标的联系,分析了其挥发性风味物质与游离氨基酸的变化情况,为低盐鱼露发酵工艺改良及相关研究提供了理论依据及方法借鉴。 相似文献
68.
对酱油曲固态低盐发酵的影响因素进行了分析,通过单因素试验,确定了参数的变化范围,运用Box-behnken设计原理对酱醅含水量、酱醅含盐量、发酵温度、发酵时间四因素进行设计、试验,并以氨基酸态氮得率作为响应值,通过方差分析和响应面分析,明确了各因素的一次项、二次项及交互项的影响,优化后的酱醅低盐发酵最佳工艺条件为:酱醅含水量60%、酱醅含盐量11%、发酵温度45℃、发酵时间18d,该条件下氨基酸态氮得率为0.8685g/100ml。 相似文献
69.
70.