多聚磷酸钠对牛背最长肌盐溶蛋白质热诱导凝胶保水性和超微结构的影响

本文以牛背最长肌为材料，采用L25(5^6)正交设计研究了焦磷酸二氢二钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠对牛背最长肌盐溶蛋白质热诱导凝胶保水性和凝胶超微结构的影响。结果表明，在相同的离子条件下，添加的酸性焦磷酸钠或焦磷酸二氢二钠和三聚磷酸钠对热诱导凝胶保水性有极显著的影响(p＜0．0001和p＜0．0071)，而六偏磷酸钠的影响则不显著(p＞0．05)。值得注意的是，焦磷酸二氢二钠与六偏磷酸钠的交互作用、焦磷酸二氢二钠与三聚磷酸钠的交互作用、三聚磷酸钠与六偏磷酸钠的交互作用对热诱导凝胶保水性的影响极显著(p＜0．0001)，且比三聚磷酸钠的方差贡献大。Duncan多重比较显示，在盐溶蛋白质提取过程中，添加0．3％焦磷酸二氢二钠可使凝胶的保水性平均达到98．375％，比焦磷酸二氢二钠添加量为0．1％、0．15％和0．2％的凝胶保水性(分别为81．652％、84．384％和78．987%)高，差异显著(p＜0．05)。扫描电镜研究结果显示，保水性不同的凝胶其超微结构表现出很大的差异。保水性为99．5％的凝胶其凝胶结构致密，均匀，网格细小，而且线条较纫，边缘平滑。而保水性为90%的凝胶则结构粗糙，表现为线条较粗，不均匀，蛋白质交联较少，网格大且不一致。线条多呈平行排列，或以聚集状态存在。     

基于预测微生物学的冷却牛肉货架期预测模型的建立

为实时监测冷却牛肉贮藏期间的品质变化与货架期,分别测定冷却牛肉0、4、7、10 ℃贮藏过程中假单胞菌菌数、总挥发性盐基氮含量和感官评分。利用修正的Gompertz方程建立不同贮藏温度下假单胞菌生长的动力学模型,以Belehradek方程为二级模型,描述贮藏温度对假单胞菌生长的影响,并利用2、5、8 ℃条件下贮藏的冷却牛肉验证货架期预测模型的准确性。结果表明：所建立的Gompertz模型拟合相关系数均在0.99以上,预测结果准确度在1.013～1.126之间,偏差度在0.926～1.057之间,贮藏温度与μmax 1/2和（1/λ）1/2均呈良好的线性关系,说明建立的一级和二级模型能够真实、有效地预测0～10 ℃贮藏条件下冷却牛肉中假单胞菌的生长情况;货架期的预测值与实测值相对误差在±10%以内,该货架期模型可有效预测冷却牛肉在0～10 ℃贮藏条件下任意温度下的货架期。     

关于低温肉制品发展趋势的一点思考

简要分析了低温肉制品的现状及存在的主要问题，提出了低温肉制品产业结构和食品安全等方面的发展趋势。     

茶多酚对生长育肥猪生长性能和肉质的影响研究

添加0.1%茶多酚复合添加剂能显著提高生长育肥猪的平均日增重、猪肉pH值;添加0.3%时能极显著提高平均日增重、pH值,极显著降低失水率;当添加水平继续增大时作用不大.荼多酚的添加对背膘厚度、瘦肉率和肉色影响不显著,但对猪肉VE和肌苷酸(IMP)的含量极显著增加.茶多酚复合添加剂的适宜水平为0.3%.     

干腌肉块复合腌制新技术研究

采用低温、复合腌制剂、干燥、真空包装、发酵成熟等工艺过程,进行低咸度腌肉制品安全性研究。通过正交试验筛选出的最佳复合腌制剂配方(NaCl3%、Nisin600mg/kg、VC2mg/kg、亚硝酸钠40mg/kg),能够避免腌制失败的风险。加工过程中,肉块的pH(5.75-6.25)变化较小,抑菌效果不显著;而水分活度(0.960-0.809)明显下降,是腌肉安全贮藏的重要栅栏因子。发酵成熟的干腌肉块含水分53.93%,食盐含量降至6.0%,表现出干腌肉制品的特征风味。在发酵成熟阶段,蛋白质水解和轻度的脂肪氧化,对干腌肉块风味品质的形成有重要作用。     

可得然胶功能特性及在肉及肉制品中的应用进展

可得然胶是一种微生物胞外多糖,因其良好的增稠、持水、凝胶以及成膜等性能,近些年在肉类加工及保鲜领域得到了广泛的应用。该文综述了可得然胶的功能特性,重点阐述了可得然胶对肉及肉制品品质特性的影响及其对肉品的品质提升机制,最后总结了由可得然胶制备的不同类型可食性复合膜在肉类保鲜中的应用效果,以期为可得然胶在肉类加工和保鲜领域的广泛应用提供理论参考。     

Contribution of Lactobacillus plantarum and Leuconostoc mesenteroides subsp. mesenteroides to Atypical Odors of Beef Strip Loins

Sterile beef strip loin tissue was inoculated with Lactobacillus plantarum or Leuconostoc mesenteroides subsp. mesenteroides, placed in sterile sample bottles which were purged with CO₂, and stored up to 28 days at 3°C. Volatile compounds detected in the headspace of these samples included acetone, toluene, acetic acid, ethyl acetate, a C₇ hydrocarbon, and trichloromethane. The profile of volatiles in packaged sterile loin tissue stored for up to 28 days was similar. However, the inoculated samples spoiled (soured) at a faster rate.     

Fabricated Beef Product: Effect of Handling Conditions on Microbiological, Chemical, and Sensory Properties

Total microbial count was not adversely affected by lowering the holding temperature of fabricated beef roast from 60°C to 54°C or by 12 hr holding time. If a reduction in holding temperature is anticipated, then initial roast contamination and sanitation of the food facility are of critical importance. A stabilizing period of 20 min at room temperature (～23°C) did not decrease yield, but caused a slight lowering of sensory scores. Tenderness was more acceptable in product held at 54°C compared to 60°C. In general, all sensory evaluation ratings were slightly lower with increased holding time.     

低温肉禽制品微波杀菌综合保鲜技术的理论与实践

本文阐述了微波杀菌保鲜的基本理论和技术,着重报道了作者近十年在这方面所做的部分工作和研究成果.