铁强化剂对豆奶粉的感官影响研究

考察了3种铁营养强化剂对豆奶粉感官和酸度等理化指标的影响。通过"三点检验"试验表明,添加乙二胺四乙酸铁钠(NaFeEDTA)的豆奶粉和没有添加铁强化剂的豆奶粉在感官上没有显著差异,而添加了乳酸亚铁和硫酸亚铁的奶粉,却存在显著差异。采用"量值估计法"对添加NaFeEDTA、乳酸亚铁、硫酸亚铁的豆奶粉进行评分表明,3种铁强化剂对无糖和含糖豆奶粉的外观颜色、组织状态和冲调性无显著影响,含NaFeEDTA豆奶粉在气味、滋味方面的感官评价得分要明显高于乳酸亚铁和硫酸亚铁。通过理化检测发现,各种铁强化剂对豆奶粉的酸度和含水量几乎无影响。     

人工养殖三文鱼营养成分的分析

分别使用微量凯氏定氮法、索氏抽提法、550℃灼烧法、气相色谱法、原子吸收法、氨基酸自动分析法等对都江堰人工养殖的三文鱼肌肉中蛋白质、脂肪、灰分、脂肪酸等营养成分与营养品质进行分析检测.结果表明:养殖三文鱼肌肉干样中含粗蛋白55.44％,粗脂肪39.42％,粗灰分5.07％,舍18种氨基酸,总氨基酸舍量是32.22％,必需氨基酸(EAA)含量是13.90％,含有多种对人体有重要生理功能的矿物质和微量元素如钙、磷、铁、锰、锌、镁、铜等,且重金属指标如铬、锅、铅等符合GB18406.4-2001标准.     

不同营养评价方法对血液透析患者营养状况评价的比较

目的:探讨不同营养评价方法对血液透析治疗患者营养状况评价的相关性。方法:采用NRS2002对40例患者进行筛查,并使用全面主观评定法(SGA)、人体测量指标(身高、体重、三头肌皮褶厚度、上臂围)、实验室检查指标(总蛋白、白蛋白、前白蛋白、血红蛋白、总淋巴细胞计数)进行营养评价。结果:营养不良发生率分别为SGA42.5%,人体测量指标评价方法42.5%—62.3%,实验室检查指标评价方法12.5%—80%;SGA与TP、ALB、PA、TLC具有相关性,与Hb的相关性稍弱(P=0.07);而与BMI、AMC、TSF相关性差。NRS2002营养风险筛查与主观全面评价(SGA)一致性检验的k=0.319,P<0.05,灵敏度78.3%,特异性52.9%。结论:各种营养评价方法对HD患者评价结果间存在差异;就SGA来说,患者的TP、ALB、PA、TLC较BMI、AMC、TSF可靠好;NRS2002对HD患者的营养评价方面也具有一定的应用价值;应该将SGA与单一指标相结合,综合应用评价HD患者营养状况。     

章丘大葱的营养价值及开发前景

对章丘大葱的营养价值及其保健作用作出了评价,阐明了章丘大葱在食品开发方面的广阔前景。     

大学女生膳食营养调查

目的:了解大学女生的膳食结构和营养状况,为科学指导营养与合理膳食提供依据。方法:对大二女生进行膳食调查与人体测量,对数据进行统计分析。结果:体重过低占13.8%,体重正常占76.9%,超重占6.9%,肥胖占2.5%;能量摄入在体重过低与体重正常组低于RNI推荐值;在超重和肥胖组高于RNI推荐值;蛋白质、脂类摄入各组均高于RNI推荐值,糖类摄入各组均低于RNI推荐值。各组膳食纤维、视黄醇、维生素C及钙摄入明显不足;3大产能营养素热比情况为蛋白质热比稍高,脂肪热比偏高,糖类热比偏低。结论:女大学生应改善膳食结构,在增加运动量的前提下,根据各组具体情况调整3大热能营养素的比例,适当增加粗杂粮、蛋类、奶类和豆类摄入,平衡各种营养素摄入。     

过氧化氢漂白对开心果中花青素的影响

目的 考察漂白剂过氧化氢及碱液漂白对开心果中花青素的影响,并对漂白工艺的必要性进行探讨.方法 用带有二极管阵列检测器的高效液相色谱仪检测漂白过的开心果果衣中矢车菊素-3-O-葡萄糖苷和矢车菊素-3-O-半乳糖苷含量;对开心果的硬外壳、果衣及果仁的外观进行对比.结果开心果中2种花青素含量对H2O2很敏感.用0.1％过氧化氢漂白30 min,就可使花青素含量减少约60％.当H202浓度为5％以上时,开心果中矢车菊素-3-0-葡萄糖苷含量减少至检测不出,而矢车菊素-3-O-半乳糖苷含量损失达到90％.漂白的动力学过程也指出,反应发生迅速、直接,渗透过程不是反应的限速步骤.碱液与过氧化氢的协同漂白可使开心果外壳漂得更洁白,但果仁中花青素含量损失更多.检测了5种市售漂白过的开心果和2种市售未漂白的开心果,漂白过的开心果中2种花青素均未检出,而未漂白开心果中花青素均有保留.结论 漂白过程破坏了食用部分中的花青素,因而这一工艺步骤是否有必要,值得结合《中华人民共和国食品安全法》和《食品添加剂使用卫生标准》进一步讨论.     

蚕蛹水溶性蛋白营养学评价及理化性质分析

对蚕蛹水溶性蛋白进行了营养学评价,并对其二级结构和热特性进行了分析。结果表明:蚕蛹水溶性蛋白中氨基酸种类齐全,必需氨基酸占总氨基酸含量的41.2%,氨基酸评分为54.1,其限制性氨基酸分别为:亮氨酸(第一限制性氨基酸)、异亮氨酸(第二限制性氨基酸)、缬氨酸(第三限制性氨基酸)和苏氨酸(第四限制性氨基酸),是一种值得开发利用的蛋白资源。蚕蛹水溶性蛋白的二级结构含量为:α-螺旋20.9%、β-折叠24.1%、β-转角19.2%和无规则状态36.4%,其热变性温度为60.7℃。     

卵磷脂的特性及其在食品和营养保健方面的应用

首先介绍了卵磷脂的特点、分类和功能作用,并结合其功能价值与营养价值,介绍了卵磷脂在食品与营养保健领域的应用。最后结合我国食品工业发展的现状,对卵磷脂保健食品的发展前景进行了展望。     

Planting seeds for the future of food

The health and wellbeing of future generations will depend on humankind's ability to deliver sufficient nutritious food to a world population in excess of 9 billion. Feeding this many people by 2050 will require science‐based solutions that address sustainable agricultural productivity and enable healthful dietary patterns in a more globally equitable way. This topic was the focus of a multi‐disciplinary international conference hosted by Nestlé in June 2015, and provides the inspiration for the present article. The conference brought together a diverse range of expertise and organisations from the developing and industrialised world, all with a common interest in safeguarding the future of food. This article provides a snapshot of three of the recurring topics that were discussed during this conference: soil health, plant science and the future of farming practice. Crop plants and their cultivation are the fundamental building blocks for a food secure world. Whether these are grown for food or feed for livestock, they are the foundation of food and nutrient security. Many of the challenges for the future of food will be faced where the crops are grown: on the farm. Farmers need to plant the right crops and create the right conditions to maximise productivity (yield) and quality (e.g. nutritional content), whilst maintaining the environment, and earning a living. New advances in science and technology can provide the tools and know‐how that will, together with a more entrepreneurial approach, help farmers to meet the inexorable demand for the sustainable production of nutritious foods for future generations. © 2015 The Authors. Journal of The Science of Food and Agriculture published by John Wiley & Sons Ltd on behalf of Society of Chemical Industry.     

单环刺螠体壁肌酶解产物的营养评价及溶解性分析

通过测定单环刺螠体壁肌水解液的氨基酸组成、NSI、TCA-NSI,计算AAS和EAAI值,分析水解液的营养品质和溶解性。结果表明,水解液中18种氨基酸种类齐全,鲜味氨基酸含量丰富,其中Glu含量最高,为218.263mg/100mL,其次为Gly和Ala,再次为Asp,水解液具有浓郁的鲜美味,是良好的海鲜调味料基料。必需氨基酸评分为96~141,Leu和Ile是两种限制性氨基酸,lys含量丰富,EAAI达到86.50,EAA含量丰富,营养价值高。pH为4.5~8.0时,水解液的NSI达到97%以上,pH为7.0时NSI最高,为99.65%,且TCA-NSI也高达99.60%,水解液具有高溶解性能。