葛根解酒含片的开发研制

概述了葛根的保健功效及其开发价值,研究以葛根提取物和茶多酚为主要原料的解酒含片的配方和生产工艺,通过口感优化试验和正交试验,确定含片的最佳配方。     

燕麦麸皮球蛋白的糖基化结构修饰及功能性变化

在氨基葡萄糖存在的条件下,利用转谷氨酰胺酶(transglutaminase,TG)对燕麦麸皮球蛋白糖基化结构修饰,进而探讨糖基化蛋白功能性质与结构之间的关系。结果表明,糖基化交联球蛋白的溶解性、乳化稳定性、起泡性及泡沫稳定性相比于未修饰的球蛋白都有明显的改善,但表面疏水性明显下降;另外,酶促糖基化球蛋白的变性温度和焓变值都有所下降,其二级结构变化为:α-螺旋结构相对含量呈增加趋势,β-折叠和β-转角结构相对含量呈下降趋势,无规卷曲结构相对含量几乎没变。经糖基化处理的球蛋白酪氨酸分子主要呈现"暴露态",色氨酸相对拉曼强度更趋近于"包埋态"。酶促糖基化球蛋白二硫键振动模式为t-g-t。通过对球蛋白、修饰球蛋白的功能特性与空间构象的比较分析,明确TG催化葡萄糖结合在燕麦麸球蛋白上,进一步明晰修饰蛋白功能特性与空间构象之间的构效关系。结果可为延长杂粮产业链提供良好的理论依据,同时可以为今后制备燕麦蛋白特定产品进行分子设计和重组提供基础数据。     

乳苣多酚提取工艺及抗氧化研究

利用正交试验研究不同因素对乳苣多酚得率的影响,探讨了乳苣多酚的抗氧化活性.结果表明,各因素对多酚得率的影响为:固液比＞乙醇浓度＞提取温度＞提取时间;正交试验得到最佳提取工艺为:提取时间40min,提取温度35℃,固液比1∶25,乙醇浓度55％vol.在此条件下,多酚得率为36.95％.RSD为1.99％.体外抗氧化试验表明,乳苣多酚对羟自由基、超氧阴离子自由基、DPPH自由基均具有一定的清除效果,且清除作用随浓度增大而增强.研究表明,乳苣多酚有望进一步开发成天然抗氧化剂.     

石榴皮游离与结合态多酚的组成和抗氧化性研究

目的:研究石榴皮游离与结合态多酚含量、组成和抗氧化性的异同,为其提取和利用提供依据。方法:将3个石榴品种的成熟果实分别制成4类皮粉,采用超声提取法和碱液溶出法制取各皮粉的游离态和结合态多酚,采用3种方法测定其酚类组成和含量,采用4种方法评价其抗氧化能力。结果:4类皮粉的游离态多酚、类黄酮和单宁含量分别为107.55~157.60mg GAE/g DW、24.24~44.54mgQUE/gDW和143.03~231.44mgTAE/gDW,结合态多酚、类黄酮和单宁含量分别为7.35~30.89mgGAE/g DW、2.25~11.56mgQUE/gDW和9.01~18.86mgTAE/g DW。全皮、外层皮、内层皮和皮渣粉的多酚含量差异显著(p<0.05),其中皮渣游离态多酚含量最低而结合态多酚含量最高,各品种的同类皮粉的多酚含量有显著差别(p<0.05)。同一皮粉的游离态和结合态多酚的抗氧化能力彼此相近,其大小与多酚和单宁含量均显著相关(p<0.01)。结论:提取石榴皮多酚的材料可根据原料的实际状况而选全皮、内层皮或皮渣,提取游离酚可获取材料中大部分多酚。结合态多酚的抗氧化能力与游离态多酚相似但含量低。      

植物多酚在肉制品加工中的应用

植物多酚是一类广泛存在于蔬菜、水果、豆类、谷物类、茶等植物体内的具有多元酚结构的次生代谢物.植物多酚可以作为抗氧化剂和防腐剂应用于肉制品加工.本文介绍5种植物多酚的提取方法,对其优缺点进行比较,其中,微波萃取法和酶萃取法因成本低、时间短、对环境污染小,相对其他方法有较好的优势,并综述植物多酚在香肠、腊肉和火腿等肉制品的保鲜和品质提升中的应用,以期为天然抗氧化剂和防腐剂的开发和利用提供一定的参考.     

脱脂对燕麦淀粉理化性质影响研究

研究了燕麦粉的脱脂条件和脱脂对燕麦淀粉性质的影响.结果表明:燕麦粉脱脂条件为料液比为1∶4,脱脂时间4h;燕麦淀粉经脱脂后粗脂肪和损伤淀粉含量分别降低81.3％、26.9％;燕麦破损淀粉含量由4.64％下降至3.63％;燕麦淀粉经脱脂透光率增加、沉降体积变小、冻融吸水率下降;经脱脂后燕麦淀粉溶解度下降,膨润力变高;经脱脂燕麦淀粉峰值黏度升高,谷值黏度基本不变,衰减值、最终黏度、回生值、糊化温度均有所下降.     

高压二氧化碳和超高压对多酚氧化酶和果胶甲酯酶结构的影响

为考察高压二氧化碳(HPCD)和超高压技术钝化多酚氧化酶(PPO)和果胶甲酯酶(PE)活性的机理,采用SDS-PAGE电泳、红外光谱和荧光光谱对处理前后酶蛋白的结构进行比较研究。结果表明：经过不同压强HPCD处理和超高压处理60min后,PPO和PE的活性均随着处理压强的增大而逐渐降低。SDS-PAGE电泳分析显示处理后酶蛋白的肽链不发生断裂,但红外光谱和荧光光谱分析显示酶蛋白的二级和三级结构均发生变化。因此,HPCD和超高压技术通过改变PPO和PE酶蛋白的结构达到钝化酶活性的目的。     

柿果多酚对高脂血症小鼠脂代谢的影响

目的：研究柿果多酚调节高脂血症小鼠脂代谢的作用。方法：高脂血症模型建立成功后,选取雌性昆明小鼠80只进行实验分组,以正常小鼠为对照A组和B组各10只,对高脂对照组、柿果多酚高、中、低剂量组和辛伐他汀阳性药物对照组各12只,实施各口只不同灌胃处理。测定小鼠血清总胆固醇(TC)、血清总甘油三酯(TG)、高密度脂蛋白胆固醇(HDL-C)、低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)、脂质过氧化物(LPO)、肝组织游离脂肪酸(FFA),以及超氧化物歧化酶(SOD)、脂蛋白酯酶(LPL)、肝酯酶活性(HL)。结果：柿果多酚能显著降低高脂血症小鼠TC、TG、LDL-C、LPO、肝组织FFA(P＜0.01),对HDL-C提高不显著,能显著提高血清SOD及肝组织LPL、HL活性(P＜0.01)。结论：柿果多酚可通过调节机体脂代谢减轻高脂血症,预防动脉硬化(AS)。     

燕麦谷物饮料的研制

研究了燕麦谷物饮料的稳定性与工艺参数。通过研究乳化剂与胶体对饮料体系稳定性的影响,筛选出稳定剂的最佳复配组合:单硬脂酸甘油酯、瓜胶、黄原胶、微晶纤维素以5:2:2:1比例复配。通过正交试验优化出制备燕麦谷物饮料最佳工艺条件:磨浆后浆液糊化温度85℃、糊化时间20min、稳定剂添加量0.3%、均质压力25MPa。