果胶酶在欧李果汁加工中的应用

文章介绍了果胶酶在欧李果汁加工中的作用,研究发现:欧李果汁澄清中最适的果胶酶添加量为20mg/L,处理温度为30℃,时间为24h。用此工艺生产的欧李果汁,澄清度较高,果胶基本分解完全;在果浆加工中,同样添加量的果胶酶使果汁出汁率提高了12%,果胶含量下降了76.7%。     

α-葡聚糖酶在蔗汁澄清工艺中的应用研究

使用细丽毛壳菌发酵生产的α-葡聚糖酶粗酶液在蔗汁中进行试验,试验结果表明,在混合汁中添加粗酶液,用常规的亚硫酸法工艺进行澄清处理,过滤速度与沉降速度均提高了40%,葡聚糖除去率为20%,清汁混浊度降低60%,色值降低10%。在混合汁、清汁与糖浆中添加粗酶液,葡聚糖含量分别减少20%、15%与5%。葡聚糖酶的加入对蔗糖无影响。     

响应面法优化苹果汁制备烟草增香料工艺

以浓缩苹果汁为原料制备烟草增香料,考察了反应原辅料以及反应条件对产物的影响,并通过响应面法优化其制备工艺。结果表明:各因素对反应影响大小为红糖量>反应时间>反应温度>苹果汁浓度;优化工艺为浓缩苹果汁(浓度为60%)40g、混合氨基酸4.2g、红糖量3.8g、氨水量为1mL、醇水比例为1:1,不调pH值,反应温度为120℃,反应时间为3.5h。优化工艺制备的烟草增香料烤香、焦香和甜香突出,添加到烟草中具有明显改善香烟烟气和掩盖杂气的效果。     

野生酸枣汁乳酸菌饮料的研究

通过采用4因素3水平的正交试验,对野生酸枣汁乳酸菌饮料的最佳工艺配方进行了研究。结果表明最佳配方为混合枣汁10%、白砂糖9%、发酵乳30%、乳化稳定剂0.30%、42℃发酵4h、菌种比1∶1、接种量3%。     

银杏汁的加工工艺及品质测定

银杏的果仁含淀粉62.4%、粗蛋白11.3%、粗脂肪2.6%、蔗糖5.2%,还含有钙、钾、磷、硒等矿物质、微量元素和多种维生素等生物活性物质。天然银杏汁既有利于人体对银杏营养成分的吸收,又降解了银杏的有毒成分银杏酸、银杏酚等物质,具有安全性。银杏汁在制作工艺、风味及稳定性等方面存在问题。通过对天然银杏汁在生产中的均质压力、稳定剂的选择、风味的调配等进行了对比实验,得出最佳配比和工艺参数。银杏汁的配比为银杏每瓶6.00 g,含糖量为3.05 g/100 mL,含酸量为0.5 g/L,0.15%海藻酸钠,0.1%CMC-Na(羧甲基纤维素钠),均质压力为40 MPa,品质最好。     

混浊梨汁加工中PPO热失活条件的研究

研究了热处理梨汁（加或不加防褐变剂）,梨浆使其中的PPO完全及部分失活所需要的温度和时间结果为：在90℃处理果汁10s可使其中的PPO完全失活,而对于果浆则需要90℃处理15s以上.加了防褐变剂的果汁经90℃处理10s可使其中的PPO完全失活.此外,经80℃处理30s以上虽不能使其中的PPO完全失活,但添加的防褐变剂及果汁自身的pH可抑制残余的PPO,从而防止酶促褐变的发生.70℃处理梨汁40s不能防止其中的酶促褐变.     

热处理对鸭梨汁色泽和稳定性影响研究

研究了热处理对鲜榨鸭梨汁色泽和稳定性的影响及处理后4℃下贮藏期间鸭梨汁品质的变化。研究结果表明,不同温度和时间热处理后的鸭梨汁L值显著降低,ΔE值显著增加（p〈0.05）,透光率有不同程度的下降,一级动力学公式能很好地分析L值的变化。4℃下贮藏4周内,鸭梨汁色泽指标和稳定性指标随处理温度的变化存在不同程度的变化,表明不同热处理对鸭梨汁色泽和稳定性影响显著（p〈0.05）。     

热处理对荔枝果汁品质的影响

为探讨热处理对荔枝果汁品质的影响,将荔枝原果汁在60～100℃温度下进行热处理,测定果汁的褐变度、pH 值、固形物含量、化学成分(糖分、抗坏血酸、5- 羟甲基糠醛(5-HMF)、总酚)及挥发性风味成分等指标的变化。结果表明：荔枝果汁在0～60min 内褐变度的变化符合零级反应动力学模型。热处理过程中抗坏血酸和总酚含量下降明显,而糖含量变化不大,因此抗坏血酸降解和多酚聚合可能是影响荔枝果汁褐变的主要因素。热处理后荔枝果汁风味出现明显变化,采用顶空固相微萃取- 气相质谱对加热前后风味成分进行分析,发现低级醇和酯类含量明显下降,同时,产生了含硫化合物和高级醇等新物质。     

壳聚糖对杨梅果汁的澄清作用

研究了壳聚糖对杨梅果汁的澄清作用。结果表明壳聚糖是一种有效的果汁澄清剂，当壳聚糖用量为0.4g／L时对杨梅果汁的澄清效果最好，且不影响其营养成分，经处理后的杨梅果汁具有较好的稳定性。     

高压静电场处理对几种呼吸跃变型果实呼吸强度的影响

以苹果等几种呼吸跃变型果实为试材,研究了100kV/m的高压静电场每天处理2h对其呼吸强度变化规律的影响并与相同条件下的对照果进行了比较,发现高压静电场处理能够有效地降低这几种果实呼吸强度的最大值,并不影响它们呼吸高峰出现的时间。