Dietary fibre components,antioxidant activities and hydration properties of ripe persimmon (Diospyros kaki L. cv. Daebong) peel powders as affected by different washing treatments

Dietary fibre components, hydration properties and antioxidant activities such as 1,1‐diphenyl‐2‐picrylhydrazyl (DPPH) radical scavenging, reducing power, metal chelating and 2,2′‐azino‐bis,3‐ethyl‐benzo‐thiazoline‐6‐sulphonic acid (ABTS) radical scavenging activities of persimmon peel powders using different washing treatments (tap water at 20 °C and hot water) were investigated. Peel powder obtained from hot water‐washed peels (74.95 g per 100 g) had higher dietary fibre content than tap water‐washed (65.50 g per 100 g) and unwashed (60.99 g per 100 g) peels. The higher content of total phenolic and ascorbic acid were found in peel powder obtained from unwashed peels, whereas washed peels had more β‐carotene content. The EC₅₀ values of scavenging DPPH and ABTS radical for peel powders obtained from unwashed, tap water‐washed and hot water‐washed peels were 75.44, 142.18 and 110.17 μg mL^?1 respectively and 5.31, 5.34 and 5.39 μg mL^?1 respectively. Therefore, hot water washing is recommended to obtain better quality products from persimmon peel for use as a fibre supplement.     

涩柿脱涩技术研究进展

目的 为了减缓涩柿在脱涩后极易软化现象的发生,综述涩柿脱涩技术,以针对不同品种柿果选择出合适的脱涩方法。方法 分析我国柿果实脱涩技术的研究现状,以及脱涩技术的优缺点,简要阐述柿果实的脱涩机理,并总结脱涩方法在实际应用中存在的问题。结论 对脱涩方法在实际应用中的情况进行了基本总结。液体脱涩技术中温水脱涩和冷水脱涩等方法具有成本较低、操作简单等优点,但易使柿果实的风味变淡,不适合大规模处理;石灰水脱涩方法会影响柿果实的外观,乙醇、食盐和明矾溶液等脱涩方法较适合去除柿果的涩味。气体脱涩技术中CO2和N2常与1-MCP相结合来处理柿果,柿果若在运输过程中则采用真空脱涩方法较适合。     

红金果醋饮料的开发

利用现代生物工程技术和食品加工技术,以发酵的柿子醋、精制的山楂浓缩汁和白砂糖、蜂蜜、 果葡糖浆等为原料,经调配、澄清、灌装、杀菌等工艺制成富含多种营养的保健饮料。     

柿子醋酸饮料发酵工艺研究

对柿子醋酸饮料的发酵工艺进行了研究。结果表明,果胶酶处理柿子浆,柿汁易于提取,出汁率得到提高;其最佳生产工艺参数为果胶酶用量0．2%,酶解温度45℃,酶解时间2h;酒精发酵期2d;醋酸发酵期2．5d;柿子醋酸饮料的最佳配方为醋酸发酵柿子汁与水之比为3:1,加糖量10%。     

可见/近红外漫反射光谱无损检测甜柿果实硬度

该研究的目的是建立可见/近红外漫反射光谱无损检测甜柿果实硬度的数学模型,评价可见/近红外漫反射光谱无损检测甜柿果实硬度的应用价值。果实硬度采用果皮脆性、果皮强度和果肉平均硬度作为评价指标。在可见/近红外光谱区域(400～2 500 nm),采用改进偏最小二乘法,对比分析了不同导数处理、不同散射及标准化处理的甜柿果实硬度定标模型。结果表明,对于果皮强度和果皮脆性,采用最小偏二乘法、一阶导数处理和标准多元离散校正处理建立的定标模型预测效果较好,RP2分别为0.858和0.862,SEP分别为0.094和0.157,RPD分别为2.47和2.63。对于果肉平均硬度,采用改进偏最小二乘法、一阶导数处理和标准正常化和去散射处理建立的定标模型预测效果较好,RP2为0.82,SEP为0.063,RPD为2.35。因此,可见/近红外漫反射光谱无损检测技术可用于甜柿果实硬度的无损检测。     

黑枣提取物的抗氧化活性

用不同体积分数的乙醇(30%、60%、80%和100%)提取黑枣中的酚类物质,通过测定各提取物的总酚含量,确定提取溶剂的适宜浓度为80%(总酚含量为3.5mg/g)。在此基础上,以DPPH自由基法、OH·自由基法、Fe~(3+)还原力法和Fe~(2+)络合力法对黑枣提取物的抗氧化活性进行了评价。结果表明:黑枣80%乙醇提取物具有较强的抗氧化活性,且其DPPH自由基、OH·自由基清除能力和Fe~(3+)还原能力均呈现剂量-效应关系,Fe~(2+)络合能力相当于5.64mgNa_2EDTA。     

磨盘柿可溶性固形物的可见/近红外漫反射光谱无损检测

研究可见/近红外漫反射光谱技术快速检测磨盘柿可溶性固形物的方法。在可见/近红外光谱区域(570～1848nm),对比分析不同数学建模算法、不同导数处理方法和不同散射及标准化处理的果实可溶性固形物定标模型。结果表明：应用改进偏最小二乘回归算法、一阶导处理和去散射处理所建果实可溶性固形物定标模型的预测性能较优,其定标交互验证相关系数(Rcv)和预测相关系数(Rp2)分别为0.8076和0.8085,定标交互验证均方根误差(RMSECV)和预测均方根误差(RMSEP)分别为0.4546°Brix和0.4482°Brix。这表明,可见/近红外漫反射技术对磨盘柿可溶性固形物的快速无损检测具有可行性。     

1-甲基环丙烯对不同脱涩程度冰温贮藏磨盘柿生理品质的影响

探讨1-甲基环丙烯对不同脱涩程度磨盘柿生理品质的调控效应,研究了1-甲基环丙烯对未脱涩和半脱涩冰温贮藏柿果的品质、生理代谢及软化相关指标的影响。结果表明:在冰温贮藏条件下(-0.5～-0.2℃)下,1-甲基环丙烯有效抑制不同脱涩程度柿果硬度的下降、乙醇的积累、呼吸强度和细胞膜透性的上升,减少了可滴定酸、总糖和Vc的损失,抑制可溶性单宁向不溶性单宁的转化,推迟PE活性峰的出现,降低PG活性峰的峰值。其中1-甲基环丙烯对半脱涩果实的作用效果更为明显。     

不同品种柿果成熟过程中果胶与单宁相互作用对其脱涩的影响

本文通过电子舌评价柿果胶与柿单宁体外相互作用的涩味强度,结果显示柿果胶能显著降低柿单宁涩味。为验证柿果成熟过程中果胶与单宁的相互作用是否是导致其脱涩的原因之一,本文研究了不同品种柿果(日本甜柿上西早生、中国甜柿鄂柿一号、涩柿恭城水柿)在成熟过程中的单宁及果胶含量变化及涩味变化,结合切片染色观察单宁果胶的形态分布,讨论了不同品种柿果成熟过程中果胶与单宁互作对其脱涩的影响。切片染色结果表明3品种柿果在成熟过程中单宁和果胶有可能相互接触并结合;2种甜柿的可溶性单宁含量在其成熟过程中均能降至0.1%以下,涩柿的可溶性单宁含量降至0.4%,3种柿果的水溶性果胶含量并未完全呈上升趋势,表明可溶性单宁可能与水溶性果胶结合,二者的结合是引起柿果脱涩的因素之一,且对不同品种柿果的影响程度不一。     

柿单宁的体外降胆固醇作用

采用分光光度法和气相色谱法研究了柿单宁对胰脂酶活性和胆固醇酯酶活性的抑制作用,以及柿单宁与胆汁酸、胆固醇的结合能力。结果表明：柿单宁对胰脂酶具有显著的抑制效果,其半数抑制浓度（half inhibitoryconcentration,IC50）为（0.445±0.021） mg/mL;抑制类型为非竞争性抑制,抑制常数Ki为0.406 mg/mL;柿单宁对胆固醇酯酶也具有显著的抑制作用,其半数抑制浓度IC50为（0.442±0.017）mg/mL,抑制类型为非竞争性抑制,抑制常数Ki为0.488 mg/mL。不同质量浓度的柿单宁对胆酸（cholic acid,CA）、脱氧胆酸（deoxycholic acid,DCA）都有一定的结合能力,10 mg/mL的单宁与CA、DCA的结合率分别为58%和94%;柿单宁对胆固醇胶束化溶液有较强的结合能力,0.20 mg/mL的单宁对其抑制率达到了67%。另外,在不同的pH值下,柿单宁对胆固醇都有一定的结合作用,其中pH 7.0时的结合能力明显强于pH 2.0时的结合能力。总之,柿单宁可抑制胰脂酶活性和胆固醇酯酶活性,并与胆固醇和胆汁酸结合,减少胃肠道对脂肪的吸收,这可能是柿单宁在体内发挥强降胆固醇作用的原因之一。