超临界CO2-分子蒸馏纯化蒜油与水蒸气蒸馏法制取蒜油挥发性成分分析

采用分子蒸馏技术(MD)将超临界CO2(SFE)萃取的蒜油进行纯化,以顶空固相微萃取气质联用技术(HSSPME-GC-MS)分析蒜油中的挥发性成分,确定最佳工艺：进样速度1 滴/s,蒸馏温度60℃,刮膜转速250r/min。纯化的蒜油挥发性成分仅有4 种,二烯丙基二硫醚和二烯丙基三硫醚、2- 乙烯基-1,3- 二硫杂-4- 环己烯和3- 乙烯基-1,2- 二硫杂-5- 环己烯;与水蒸气蒸馏法制得的新鲜蒜油(F-GO)比较,SFE 法是一种理想的制取蒜油的方法;蒜油放置30d(S-GO)后有效成分含量下降,导致品质下降。     

镀锡原板清洁度分析研究

对于脱脂后存在带黄褐色的墨斑的镀锡原板进行了电化学和低能电子能谱分析，从而有可能从工艺及材料上找出原因，采取措施，防止这些缺陷发生。     

Isolation and Characterization of Bacteria Resistant to the Antimicrobial Activity of Garlic

Twenty-six bacteria were isolated from garlic (Allium sativum) and characterized. They all were identified as Leuconostoc mesenteroides subsp. mesenteroides. All the isolates were resistant to antimicrobial activity of garlic and grew or survived in TSB with 10% garlic extract while other bacteria and yeasts from our laboratory collection were killed when 1–2% garlic extract was in the culture media. Garlic isolates were also more tolerant than common laboratory strains to the toxic effect of methyl methanethiosulfonate, a thiol inhibitor similar to allicin. This is the first report of the isolation of naturally occurring bacteria resistant to antimicrobial activity of garlic.     

泡菜微生物演替与风味物质变化的研究进展

泡菜的发酵是微生物不断演替变化的过程,微生物对泡菜风味的形成发挥着重要作用。随着发酵时间的延长,泡菜中微生物的种类和数量发生变化,不同生长阶段的优势微生物在泡菜发酵过程中所发挥的作用也会不同。本文综述了最近几年关于泡菜微生物演替及泡菜风味变化的研究进展,重点论述了泡菜微生物群落的组成与动态变化,外界因素对泡菜微生物演替的影响与作用,以及不同微生物在泡菜发酵过程中的动态变化对泡菜风味的影响,以期对泡菜的深入理论研究及产业应用提供参考。     

高效液相色谱-电感耦合等离子体串联质谱法测定富硒大蒜中硒形态

目的 建立大蒜中硒形态的高效液相色谱-电感耦合等离子体串联质谱测定方法。方法 采用ZORBAX SB-Aq反相离子对色谱柱作为分析柱,10.00 mmol/L柠檬酸(铵)+5.00 mmol/L己烷磺酸钠+2.00%甲醇为流动相,梯度洗脱,可在10.00 min内完成对硒酸根(SeO2-₄)、亚硒酸根(SeO2-₃)、硒代胱氨酸(SeCys2)、甲基-硒代半胱氨酸(MeSeCys)、硒代蛋氨酸(SeMet)和硒代乙硫氨酸(SeEt)的分离分析。采用恒温振摇辅助酶提取法对大蒜进行提取。结果 SeO2-₄、SeO2-₃、SeCys2、MeSeCys、SeMet和SeEt的方法检出限分别为0.40、0.40、0.44、0.47、0.35和0.45 μg/kg,0.00～100.00 μg/L范围内线性相关系数(r)均>0.999,线性关系良好。除SeCys2,加标回收率为79.00%～104.00%,相对标准偏差为2.20%～5.00%(n=7)。结论 该方法稳定性好,灵敏度和准确度高,适用于大蒜中5种硒形态分析。     

栅栏技术及其在软包装低盐化盐渍菜生产中的应用

栅栏技术是食品保藏的根本所在。本文简要介绍了栅栏技术的基本原理，并着重讨论了栅栏技术在软包装低盐化盐渍蔬菜中的应用。     

影响甘蓝泡菜中亚硝酸盐含量因素的研究

摘要：本文以甘蓝为主要原料，研究了在30℃条件下影响甘蓝泡菜中亚硝酸盐含量的几种主要因素．结果表明：采用纯接种技术，在发酵前期可有效降低亚硝酸盐的含量，其中以接种肠膜明串珠菌效果最佳；同时在发酵过程中添加适量蒜汁或姜汁，可明显地抑制甘蓝乳酸发酵中亚硝峰出现；且在发酵过程中，泡菜的pH值对亚硝酸盐含量也有较大的影响。在发酵成熟后，泡菜中的亚硝酸盐含量趋于稳定，且各种发酵方式对成熟泡菜中亚硝酸盐的含量基本无影响。     

泡菜与乳酸菌

论述了国内外泡莱生产发展概况、乳酸菌在泡莱生产中作用机理及其影响因素、泡莱乳酸菌的纯种分离及应用效果，以及泡莱生产的发展前景。     

莴笋风味蜜饯的加工工艺

利用莴笋的食用部位-嫩茎,配入风味物质,采用合理的加工工艺而生产出独特风味的莴笋蜜饯.     

蒜粉体外抗氧化活性研究

主要对采用微波真空与真空联合干燥法得到的大蒜片粉碎成蒜粉后的抗氧化活性进行了研究,分别采用四种不同的体外抗氧化模型:·OH体系、O2.-体系、DPPH.体系、红细胞膜脂质过氧化体系等,检验蒜粉的抗氧化能力。结果表明,蒜粉在这四种体外抗氧化模型中均表现出较高的抗氧化性,且其浓度与抗氧化活性呈一定的量效关系。