四川泡青菜发酵过程中特征香味物质演变规律研究

为了揭示不同发酵时期泡青菜香味物质的演替规律,该研究以发酵周期为1年半的泡青菜为研究对象,前1年每个月取样1次,后半年每3个月取样1次,共计14个样品,通过顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术测定不同发酵时间泡青菜的香味物质,并采用聚类分析进一步解析测定结果.结果表明,共检测出8类,285种香味物质;随着发酵时间的...     

天然植物提取物对萝卜干腐败菌抑菌研究

实验用肉桂、五倍子、陈皮、桂皮、丁香、艾叶、补骨脂、桑白皮、甘草、连翘、大蒜、姜、茶叶水提取液对萝卜干的4种常见腐败微生物(克柔念珠菌,枯草芽孢杆菌,蜡样芽孢杆菌,金黄色葡萄球菌)进行了抑菌试验。并且研究了最有效的添加剂的最低抑菌浓度以及pH有效作用范围。结果表明,茶叶水提取液的抑菌效果最好,其次是五倍子。茶叶水提取液对枯草芽孢杆菌、蜡样芽孢杆菌、克柔念珠菌和金黄色葡萄球菌的最低抑菌浓度分别为:5%、10%、5%和5%。且在pH值3～7范围内抑菌能力稳定。     

卜留克腌制水循环利用方法

文章阐述的是一种卜留克腌制水循环利用的方法,它解决了以往腌制水循环使用过程中易产生腌制的卜留克变质、质地变软等问题,避免了卜留克腌制水的浪费,同时使腌制卜留克的食盐用量减少20%,卜留克腌制成熟期缩短30%,使卜留克质量达到最佳状态。     

腌制型卤香味鸭翅的研制

文章研究了腌制型卤香味鸭翅的加工工艺及配方,实现了卤香味鸭翅的标准化、统一化生产.本工艺结合了腌制、蒸煮、微波、油炸等工序,以感官评分为评价指标,研究了原辅材料的配伍,得到腌制型卤香味鸭翅的最佳腌制配比为花椒1％,白糖3％,食盐4％,八角1％;最佳蒸煮时间为15min.     

Protective effect of fresh and processed Jalapeño and Serrano peppers against food lipid and human LDL cholesterol oxidation

The potential of fresh and processed Jalapeño and Serrano pepper extracts for the control of lipid oxidation in several systems was investigated. The assays used included β-carotene/linoleate model system, striped corn oil, ground pork meat and Cu(II)-induced oxidation of human low-density lipoprotein (LDL). The results showed that all extracts were effective in at least one system, although their potency varied. Extracts of smoked Jalapeño were particularly effective. The lipid-protective effect of the extracts was mainly due to the presence of phenolic compounds, but other phytochemicals, such as chlorophylls were also involved.     

蔬菜腌制及其乳酸菌技术的研究进展

蔬菜腌制加工是蔬菜加工产业中的重要组成部分,随着农产品加工新技术及乳酸菌研究的逐步深入和发展,腌制蔬菜也成为一个新的研究热点.作者分析了国内外有关蔬菜腌制过程中微生态、乳酸菌的代谢及其蔬菜腌制风味发生机制、腌制蔬菜功能特性评价以及发酵剂开发等方面的研究进展,为蔬菜腌制技术的发展等提供参考.     

新型发酵火腿色泽的影响因素优化

色泽是评价火腿质量的一项重要指标。以色泽或感官评价为考察指标,采用响应面法,探讨了腌制剂对新型发酵火腿切片色泽的影响。结果表明:最佳的亚硝酸钠的添加量0.01%、Vc的添加量0.03%、食盐的添加量2.37%;此时发酵火腿的切片色泽及感官评价最好。     

泡椒鸭舌加工工艺

介绍了采用预调制的泡椒浸渍液泡制鸭舌的加工工艺。试验结果表明,鸭舌在90～95℃水中预煮lOmin,并于0～5℃浸渍液中腌制24h,无菌真空包装,IO＆C杀菌20min。所得产品品质最佳,常温下保质期可达6个月。     

应用Illumina MiSeq高通量测序技术分析来凤地区腌制大头菜叶中微生物多样性

该研究利用Illumina MiSeq高通量测序技术对腌制大头菜叶样品中微生物多样性进行了研究,进而分析其中的微生物群落组成和差异。结果表明,在门分类水平上,以硬壁菌门（Firmicutes,52.28%）和变形菌门（Proteobacteria,38.40%）为主要优势细菌门;子囊菌门（Ascomycota,88.19%）和担子菌门（Basidiomycota,11.15%）为优势真菌门。在属分类水平上,注释到明确分类地位的细菌属和真菌属分别有382个和31个,其中平均相对含量＞1%的分别有12个和8个。在操作分类单元（OTU）水平上,共发现17个核心细菌OTUs和11个核心真菌OTUs。综上,腌制大头菜叶具有较高的微生物多样性,且细菌群落物种数高于真菌。