电子鼻和电子舌在饮料酒分析中的应用近况

电子鼻和电子舌是近十年发展起来的嗅觉、味觉传感器技术产品,具有客观、可靠和重现性好等优点。文中介绍了电子鼻和电子舌的基本组成和工作原理,综述了电子鼻和电子舌技术在饮料酒感官评价中的应用现状和发展前景。     

正交试验法优化水提紫甘薯色素废渣发酵酒工艺及模糊综合评判模型评价感官质量

以水提紫甘薯色素废渣为主要原料,经发酵工艺制得发酵酒,应用模糊综合评判模型评价发酵酒成品。结果表明,发酵温度、料液比、蔗糖添加量、发酵时间是影响发酵酒的关键因素,采用正交试验L9(34)确定最佳工艺为发酵温度25℃、料液比1:25、蔗糖添加量22%、发酵时间12d。模糊综合评判模型评价结果,9个酒样的感官质量优劣顺序为6#>3#>5#>4#>7#>9#>2#>1#>8#。模糊综合评判结果准确、科学。     

孝感酒酿微生物多样性及优势菌特性研究

采用PCR-变性梯度凝胶电泳(PCR-DGGE)技术法检测不同酒酿样品中微生物多样性,发现酒酿中包含酿酒酵母属(Saccha-romyces sp.)、毕赤酵母属(Pichia sp.)、乳杆菌属(Lactobacillus sp.)和葡萄糖杆菌属(Gluconobacter sp.)等。从3种酒酿中分离3株优势酵母菌、1株乳酸杆菌和1株球菌,经鉴定为2株酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)、1株贝酵母(Saccharomyces bayanus)、坚韧肠球菌(Enterococcus durans)和植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)。3株优势酵母菌MJN2、17JN2和MJN3表现了较强的产酒精能力,培养48h后,酒精产量分别达到1.4%vol、1.5%vol和2.2%vol,2株优势乳酸菌JN3和JN1表现出了较强的产酸能力,培养24h后,pH值分别达到5.13和3.69。     

试论绍兴黄酒工艺的成型年代

从绍兴黄酒用麦曲的时间推断，绍兴黄酒工艺成型于南宋。随着麦作物在南方的推广，南方制曲原料由单一的大米发展为大米和小麦。南宋初期，大批北方人流寓南方，将北方制曲酿酒技术传播到南方。绍兴黄酒融合了南北酿酒技术之精华，创造出北方麦曲加南方米曲酿酒的独特的绍兴黄酒工艺。     

用毛细管气相色谱分析黄酒中的甜蜜素

建立了毛细管气相色谱分析黄酒中的甜蜜素的方法。先使样品通过沸水浴蒸发干后,在硫酸介质中与亚硝酸钠反应,生成环己醇亚硝酸酯,最后用毛细管柱分离,GC-FID检测甜蜜素含量。结果表明,本方法线性范围为0.1～2.0 mg/mL,最低检出限为2 mg/kg,加标回收率为95.4%～113.7%,相对标准偏差为2.34%～4.84%。该方法操作简便、快速、精密度好、准确度高,比较适合用于黄酒中甜蜜素含量的测定。     

发酵型枸杞黄酒生产工艺以及护色方法的研究

研究了原料配比、发酵温度及时间对发酵型枸杞黄酒的生产工艺的影响,优化了枸杞黄酒的酿造工艺,即枸杞用量为19%,酵母用量为0.09%,发酵温度为29℃,发酵7 d;并且进一步探讨了枸杞黄酒的护色工艺,考察了2种护色剂——护色剂1和护色剂2,以及杀菌温度和时间对枸杞黄酒色泽的不同作用,优化后的护色条件为:护色剂1用量为0.6 g/L,护色剂2用量为4.0 g/L,杀菌温度为85℃,杀菌时间为10 min。     

烟台干红葡萄酒发酵过程中酵母种类鉴定

利用WL培养基对分离自烟台葡萄果皮和干红葡萄酒发酵过程中的117株酵母菌进行归类,采用26S rDNA D1/D2区序列分析进行分子鉴定,共得到6属8种。并对发酵过程不同时期的酵母种类进行分析,结果表明发酵过程中酵母种类持续减少。     

皂土和壳聚糖对青梅发酵酒澄清效果的比较研究

研究了皂土和壳聚糖对青梅发酵酒的澄清效果,并通过正交试验及综合评比分析,结果表明壳聚糖的澄清效果明显好于皂土,经壳聚糖处理的青梅发酵酒透光率达98.5%,确定了最佳澄清工艺条件：壳聚糖用量0.5g/L,pH为3.2,温度26℃,澄清时间24h。澄清后的发酵酒澄清透明,稳定性增加。     

Enhancement of urea uptake in Chinese rice wine yeast strain N85 by the constitutive expression of DUR3 for ethyl carbamate elimination

Most of the fermented alcoholic beverages, particularly Chinese rice wine, contain the potentially human carcinogenic compound ethyl carbamate (EC). As a major EC precursor in Chinese rice wine, urea in fermentations can be transported into the yeast cell by urea permease and finally metabolized by urea carboxylase and allophanate hydrolase in vivo. To eliminate EC in Chinese rice wines, the present study constructed high urea uptake yeast strains N1‐D, N2‐D and N‐D, by introducing a strong promoter (PGK1p) into the urea permease gene (DUR3) of the industrial Chinese rice wine yeast N85, and by the restoration of the URA3 gene at the same time. With these self‐cloned, high urea uptake strains, the urea and EC in the terminal Chinese rice wine samples were reduced to different extents. With two copies of overexpressed DUR3, the N‐D strain could reduce the urea and the EC by 53.4 and 26.1%, respectively. No difference in fermentation characteristics was found between the engineered strains and the parental industrial yeast strain N85. These results could help to optimize the genetic manipulation strategy for EC elimination in Chinese rice wine production. Copyright © 2015 The Institute of Brewing & Distilling