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为了借鉴和学习日本清酒先进的酿酒技术,通过比较分析日本清酒与我国喂饭黄酒两种以大米为原料的低度酿造酒的酿造工艺流程、酿造工艺的特征、风格和方法,讨论了日本清酒与我国喂饭黄酒的异同点。并在此基础上,提出了对我国喂饭黄酒酿造工艺的改进和设想。 相似文献
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浅谈黄酒中的氨基酸及其含量的控制 总被引:7,自引:0,他引:7
黄酒富含氨基酸,主要来源于原料及酿造中的微生物。氨基酸赋予黄酒独特的口味和醇香,使黄酒有较高的营养保健功能。提高氨基酸的途径;(1)通风熟麦曲中酸性蛋白酶含量高,可控制块曲与熟麦曲的使用比例;(2)控制发酵品温,后酵阶段在5℃内;(3)适当延长后发酵时间;(4)适当加入酒用酸性蛋白酶和有益氨基酸类添加物。(君健) 相似文献
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以实验室保藏的16株葡萄酒酵母为供试菌株,通过模拟酒精发酵初筛获得发酵力强、产酒度高或产香好的酵母5株。以2株商品酵母为对照,采用杜氏管发酵法研究其对NaCl、SO2、酒精、酸碱、温度和高糖的耐受性。结果表明,所有菌株在SO2200~600 mg/L、葡萄糖400~600 g/L浓度范围内都能发酵产气,且在pH1.5~13.0范围内可生长,其中有5株最高耐NaCl为100 g/L以及22%vol的乙醇、2株耐温最高达70℃。葡萄酒酿造结果显示,菌株Y-6发酵酒度高于2个商品酵母,总酸和挥发酸低,且其发酵葡萄酒具有浓郁的果香且香气持久、口感协调,有望应用于特色葡萄酒生产中。 相似文献
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