罗非鱼下脚料蛋白合成类蛋白反应的研究

以罗非鱼下脚料为原料,采用Alcalase蛋白酶对其进行控制酶解,制备水解度为40%的罗非鱼下脚料酶解蛋白,然后添加胃蛋白酶,对其进行合成类蛋白反应的研究。结果表明:以类蛋白反应产物风味和合成类蛋白产率为指标,响应面分析法优化合成类蛋白反应的最佳工艺条件为:底物浓度31.76%,加酶量2.92%,pH 4.95,温度37℃,反应时间24 h;在此条件下,类蛋白产物风味综合评分为2.56±0.03,类蛋白产率为(8.96±0.11)%,与模型预测值(2.548,.99%)无显著差异,产物风味得到明显改善(p<0.05);SDS-尿素-PAGE和HPLC分析显示,合成类蛋白反应是体系分子量增大的过程,小分子的多肽和氨基酸发生缩合反应,生成了分子量较大的类蛋白。     

马铃薯蛋白ACE抑制肽的Plastein反应修饰研究

以马铃薯为原料提取马铃薯蛋白,采用胰蛋白酶水解马铃薯蛋白,制备ACE抑制肽,利用类蛋白反应(Plastein反应)修饰获得ACE抑制肽。研究添加氨基酸的种类、酶与底物浓度比([E]/[S])、反应pH、温度和时间5个因素对ACE抑制肽抑制率的影响。结果表明,Plastein反应修饰的最佳条件为:底物浓度30.0%,反应温度43.68℃、pH值8.05、加酶量3 565.05U/g,反应时间3.0h。经Plastein反应修饰,产物的ACE抑制率可以达到(82.89±0.05)%,较未经修饰的提高了1.35倍。     

类蛋白反应在食品中的应用

类蛋白反应通常认为是酶水解的逆反应。通过此反应可合成高分子量的类似蛋白质的物质,从而可以提高蛋白质的生物效价、改善蛋白质水解物的风味和蛋白质的功能性质,并能以该反应来提供新的蛋白质资源。许多研究人员已经将该反应应用于大豆蛋白,牛乳蛋白,鱼类蛋白等食品蛋白中,取得了良好的效果。由于类蛋白反应的反应机制仍然不清楚,其研究和应用受到了限制。但随着酶技术和微生物技术的快速发展,类蛋白必将在食品工业领域中得到更广泛和深入的应用。     

乙醇-水相中酪蛋白水解物修饰及对2个性质的影响

利用Alcalase水解酪蛋白,制备水解度为11.6％、IC5值为42.8 mg/L的酪蛋白水解物.在乙醇-水体系中采用Alcalase催化类蛋白反应修饰酪蛋白水解物,固定反应时间6h,优化得到酶添加量、乙醇体积分数、底物质量浓度、反应温度分别为:8.36 kU/g,56.8％,568 g/L,37.5℃.制备不同反应程度的修饰产物,评估其ACE抑制活性及Zn2+螯合能力变化,发现修饰产物的ACE抑制活性得到改善,抑制最高达到62.5％(IC50达到27.7 mg/L),但是与反应程度有关;Zn2+螯合能力则由4.22 mg/g降低至1.97～3.86 mg/g.修饰产物的Zn2+螯合能力与类蛋白反应程度无关,与ACE抑制活性也不存在相关性.     

酪蛋白水解物类蛋白反应修饰产物对H_2O_2诱导的人脐静脉内皮细胞(HUPVC)氧化损伤的保护作用

本研究以Neutrase 0.8 L对酪蛋白进行水解,水解后的酪蛋白(HC)分别导入外源性氨基酸苯丙氨酸、组氨酸与脯氨酸进行类蛋白反应。所得的修饰产物(HCPHE、HCHIS和HCPRO)体外的DPPH?清除活性,羟自由基清除能力和还原能力与HC相比最大可分别提高30.51%、45.83%和42.81%(p0.05)。HUPVC与修饰产物单独预孵育24 h后经300μmol/L H2O2氧化损伤考察修饰产物对HUPVC的保护作用,CCK-8法测定细胞存活率结果表明修饰产物高剂量组的细胞成活率分别高于HC组7.86%、5.21%和10.52%(p0.05),与茶多酚(TP)给药组无明显差异(p0.05),并存在剂量依赖关系。与氧化损伤模型组相比,HCPHE、HCHIS和HCPRO可有效降低LDH渗出率,MDA生成量,SOD活力,降低效果强于同浓度的HC组,与此同时可使GSH-Rd,CAT的活力显著增强,然而细胞内GSH的含量变化不明显。综上所述,三种类蛋白反应修饰产物对H2O2诱导的HUPVC损伤具有很好的保护作用,且保护效果高于HC。     

两步法制备高活性酪蛋白ACE抑制肽的工艺参数研究

为了制备高活性ACE 抑制肽,研究两步法高活性酪蛋白ACE 抑制肽的制备工艺条件参数。利用枯草杆菌碱性蛋白酶55℃水解酪蛋白6h 制备酪蛋白ACE 抑制肽,IC50 为38.6μg/mL;采用相同的酶进行Plastein 反应来修饰酪蛋白ACE 抑制肽,并应用响应面分析法优化修饰反应条件。固定酪蛋白ACE 抑制肽质量分数为35%,以ACE 抑制肽的游离氨基减少量为指标,优化的修饰反应条件为酶添加量7.7kU/g 蛋白质、温度42.7℃、反应时间6h,在此条件下,酪蛋白ACE 抑制肽的游离氨基减少量达到179.72μmol/g 蛋白质。ACE 抑制活性分析结果表明,修饰后ACE 抑制肽的抑制活性显著提高且与修饰反应程度相关,IC50 可降0.5μg/mL。     

大豆蛋白的酶水解及类蛋白反应对其抗氧化活性的影响

采用Alcalase 2.4L FG 蛋白酶水解大豆蛋白,筛选并制备出ABTS+·清除率最高的水解物,其水解度为14.0%,对ABTS+·清除率为43.6%。以此水解物为底物,以修饰产物的游离氨基减少量为指标,应用响应面分析得到类蛋白反应的优化条件为：酶添加量1037U/g pro、底物质量浓度30g/100mL、温度20℃。在此条件下反应6h,水解物的修饰反应程度和抗氧化活性均为最大。制备反应程度不等的3 个修饰产物,进一步抗氧化活性分析表明：大豆蛋白水解物及其修饰产物的抗氧化活性好于大豆蛋白;修饰产物与水解物的DPPH 自由基清除能力、还原力、超氧阴离子自由基(O2 － ·)清除率差别不显著,但是对羟自由基(·OH)清除率差别显著。     

苯丙氨酸添加下酪蛋白类蛋白反应修饰物的抗氧化性质

采用木瓜蛋白酶水解酪蛋白制备水解度为9．6％、DPPH·清除率为38．7％的水解物,添加苯丙氨酸于水解物并利用响应面法优化木瓜蛋白酶催化的类蛋白反应条件。在反应时间固定为5h下得到适宜的条件为：温度30℃、底物浓度50％（w／v）、酶添加量3kU／g蛋白质、氨基酸添加量0．74mol／mol水解物游离氨基。此条件下分别制备出5个修饰产物．以不添加苯丙氨酸的修饰产物或水解物和苯丙氨酸混合物为对照,评价它们的抗氧化活性。结果表明．与酪蛋白水解物或混合物或不添加苯丙氨酸的修饰产物相比,添加苯丙氨酸的修饰产物的DPPH·清除能力、还原能力和．OH清除能力显著提高;但是抗氧化性质与所采用的氨基酸添加量、反应时间之间的关系不显著。     

锌离子结合类蛋白反应修饰肽的稳定性研究

以牡蛎为原料制备锌离子结合类蛋白反应修饰肽,重点以锌保留率为指标,研究了p H,胃肠道消化酶,热处理,储存时间等因素对锌离子结合类蛋白反应修饰肽的稳定性的影响,并与锌离子结合多肽和锌离子结合谷氨酸的稳定性进行了比较。结果表明,红外光谱分析发现类蛋白反应后有新的物质生成;锌离子结合物在p H 2.0下都易于解离,在p H 9.0下都比较稳定,且锌离子结合肽类的稳定性明显强于锌离子结合谷氨酸的稳定性(P0.05);锌离子结合物对消化酶都具有一定的抗消化性,且锌离子结合肽类的稳定性明显强于锌离子结合谷氨酸的稳定性(P0.05);锌离子结合类蛋白反应修饰肽和锌离子结合多肽对热处理较为敏感,其稳定性明显低于锌离子结合谷氨酸的稳定性(P0.05);随着储存时间的延长,锌离子结合物都保持较高的稳定性,锌保留率可达95.50%左右。