蔗糖酯对菜籽油抗氧化作用及其体外抗氧化特性的研究

本实验采用Schaal烘箱法和Rancimat油脂氧化稳定性测定仪研究了在不同添加量(0.1%、0.2%、0.3%、0.4%)条件下,蔗糖脂肪酸单酯、蔗糖脂肪酸二酯和蔗糖脂肪酸三酯对菜籽油储藏过程中氧化稳定性的影响;并采用ABTS自由基清除、Fe~(2+)螯合和Cu~(2+)还原这3种体外抗氧化方法,研究了3种蔗糖酯的体外抗氧化活性。研究结果表明,3种蔗糖酯对菜籽油均有一定的抗氧化能力,能显著减缓储藏过程中过氧化值的升高,延长氧化诱导时间(P0.05),其中添加0.4%蔗糖脂肪酸三酯的油样的过氧化值增量比对照油样降低68.5%,氧化诱导时间比对照油样延长1.2倍;3种体外抗氧化方法中,3种蔗糖酯均表现出不同程度的抗氧化能力,其中蔗糖脂肪酸三酯在ABTS自由基清除能力方面相对最强,清除率可高达27.5%;蔗糖脂肪酸二酯在Fe~(2+)螯合能力和Cu~(2+)还原能力方面相对最强,分别可高达64.0%和242.0μmol/L VE当量。     

菜籽抗氧化肽WDHHAPQLR的环境稳定性研究

本实验以DPPH·自由基清除活性、Fe~(2+)-螯合金属离子能力为指标来考察温度、酸碱度、食品配料成分、金属离子、防腐剂和人工胃肠液等环境因素对菜籽抗氧化肽(WDHHAPQLR)稳定性的影响。结果表明:随着温度的升高,抗氧化肽的活性逐渐降低,但还是保持在较高水平,但是当温度高于60℃时,菜籽抗氧化肽的活性显著降低,温度为100℃时,Fe~(2+)-螯合金属离子能力活性保持率仅在30%左右。强酸和强碱环境对抗氧化肽的稳定性影响较大,当溶液的pH值在6.0～8.0范围内时,活性较为稳定。抗氧化肽溶液的活性随着食盐浓度的增大而有所降低,当食盐的浓度达到8%时,抗氧化肽的活性保持率为86.33%。蔗糖质量分数在2%～8%范围内时,菜籽抗氧化肽的活性随蔗糖含量的增加而显著下降,在蔗糖质量分数达到8%,活性保持率在80%以上。在0.02%～0.16%质量分数范围内,柠檬酸对菜籽抗氧化肽的活性影响不大,其活性保持率均在90%以上。常见的金属离子对菜籽抗氧化肽的稳定性影响不一,Cu~(2+)和Zn~+对菜籽抗氧化肽的DPPH·自由基清除活性和亚铁离子螯合能力的影响最为显著。苯甲酸钠和山梨酸钾对抗氧化肽的稳定性影响不明显,可以在多肽产品中作为防腐剂使用;菜籽抗氧化肽溶液经过胃蛋白酶消化后抗氧化活性显著增加,再经过胰蛋白酶消化后活性大幅度下降。     

TBHQ对菜籽油热加工过程中的品质影响研究

选取不同加热温度、加热时间、加热次数为因素,以未添加抗氧化剂的菜籽油作为对照,测定样品的过氧化值、酸价,并对其进行感官评价,研究TBHQ对菜籽油热加工过程中品质的影响。结果表明:分别在140、160、180、200、220℃下对菜籽油加热0. 5 h时,添加TBHQ可显著降低其过氧化值(P=0. 011 8),但对酸价没有显著影响;在180℃下对菜籽油分别加热0. 5、1、1. 5、2、2. 5 h时,添加TBHQ可极显著降低其过氧化值(P=0. 003 6),但对酸价没有显著影响; 200℃下对菜籽油反复加热2～3次,每次加热0. 5 h,未添加TBHQ菜籽油过氧化值已经超过国标一级菜籽油限值,而添加TBHQ菜籽油过氧化值合格。在试验条件下,添加TBHQ对菜籽油感官品质均无明显影响。     

利用蜂蜡制备菜籽油基凝胶油的研究

以菜籽油为基料油,添加一定量的蜂蜡,采用加热搅拌和冷却的方法制备菜籽油基凝胶油,研究蜂蜡添加量、加热时间、加热温度、冷却时间对凝胶油硬度及漏油率的影响。结果表明:当蜂蜡添加量为6%～10%时,随着蜂蜡添加量的增加,漏油率呈下降趋势,硬度呈上升趋势。不同蜂蜡添加量组90℃时漏油率均最低,硬度最为适中。此外,除6%蜂蜡添加量组外,不同蜂蜡添加量组在加热时间30 min、冷却时间24 h时的硬度均为最大,漏油率均为最低。进一步用在蜂蜡添加量10%、加热温度90℃、加热时间30 min、冷却时间24 h条件下制备的凝胶油制作饼干,发现与相同配方下制作的黄油饼干相比,其硬度和脆性均略大。     

超高压和加热处理对菜籽蛋白功能性质和结构的影响研究

研究了超高压(200、400、600 MPa)和加热处理(60、80、100℃)对菜籽蛋白溶解性、乳化性、起泡性、持水性、持油性和结构的影响。结果表明:碱性条件下,超高压处理可以提高溶解性,而加热处理会降低溶解性;超高压及加热处理对菜籽蛋白乳化稳定性影响无规律,但整体呈改善作用;超高压处理对菜籽蛋白的起泡性有促进作用,加热处理对泡沫稳定性有促进作用;与对照组相比,100℃加热处理的菜籽蛋白持水力提高了144. 67%,600 MPa处理的菜籽蛋白持油力提高了201. 81%; 100℃加热处理的菜籽蛋白二级结构变化最显著(P 0. 05)。研究认为,超高压和加热处理都能在一定程度上改善菜籽蛋白的功能性质。     

龙眼核活性脂质的分析及其细胞增殖活性研究

研究了龙眼核活性脂质的组成及其细胞增殖活性。以龙眼核为原料,经超声辅助提取、氯仿萃取、硅胶柱层析分离后得到富含植物甾醇和神经酰胺的活性脂质组分CEP-2;定性定量分析脂质中的活性成分,并在细胞水平上考察龙眼核活性脂质对人皮肤成纤维细胞(HSF)、人永生化角质形成细胞(Ha CaT)增殖活性的影响。结果表明:CEP-2中主要含有三萜类、神经酰胺类、鞣质及酚类物质,总甾醇含量为518. 26 mg/g,神经酰胺含量为2. 65 mg/g; CEP-2在质量浓度为40μg/m L时,HSF细胞的存活率为105. 28%;在质量浓度为100μg/m L时,对HaCaT细胞表现出明显的细胞增殖活性(p 0. 001),细胞存活率为114. 21%。     

测定菜籽油中酚类化合物样品前处理方法的比较

采用液液萃取(LLE)、固相萃取(SPE)、QuEChERS 3种不同前处理方法提取菜籽油中酚类化合物,并采用超高效液相色谱串联质谱(LC-MS/MS)进行测定,分析比较了3种不同前处理方法对菜籽油中酚类化合物提取效果的影响。结果表明:在3种不同的前处理方法中,QuEChERS前处理方法的提取效果最好,对菜籽油中7种酚类化合物的回收率最高,可达85.16%～101.78%,基质共提物含量最低,为2.04 mg/g;LLE的回收率为66.04%～101.11%,基质共提物含量最高,为6.80 mg/g;SPE的回收率最低,仅为56.98%～83.79%,基质共提物含量为2.30 mg/g。     

亚麻荠种子的营养成分分析

以河南汤阴、青海和甘肃亚麻荠种子为研究对象,测定亚麻荠种子的营养成分含量,为亚麻荠种子的开发利用提供科学参考。结果表明:亚麻荠种子的脂肪和粗蛋白质含量较高;含有丰富的植物甾醇、不饱和脂肪酸、多种氨基酸和微量元素;其中3个产地亚麻荠种子的β-谷甾醇、α-亚麻酸、钙、必需氨基酸占总氨基酸含量分别均高于1 700 mg/kg、32%、120 mg/kg和35%。     

双水相系统微生物转化植物甾醇制备雄烯二酮研究

研究了高聚物/无机盐双水相系统、高聚物/高聚物双水相系统对转化的影响;高聚物/高聚物总浓度对甾醇转化率的影响。试验结果表明,不同高聚物组成的双水相系统都可以满足将甾醇转化为AD的要求,而且明显比在高聚物与无机盐双水相系统中转化率高;总浓度20%时转化率较高,且PEG10000和DEX20000的浓度分别为12%和8%时,转化率达到了50%左右,较浓度均为10%时提高了5%。     

富硒菜籽蛋白肽的物性研究

对由富硒菜籽脱脂粕制得的分离蛋白酶水解制备的肽产品进行溶解度、黏度、吸湿与保湿和热变性等物性研究。结果表明,富硒菜籽蛋白肽溶解度好,几乎不受pH值变化的影响;黏度低、浓度30％以上的肽液流动性好;该蛋白肽吸湿与保湿性强,受热不易变性。