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101.
102.
做青是乌龙茶香气品质形成的核心工艺,为明确做青过程中摇青机械力对茶叶脂肪族类香气形成的影响,以乌龙茶品种毛蟹(Camellia sinensis cv. Maoxie)的鲜叶、摇青叶及未摇青等时间摊放叶(简称摊放叶)为供试材料,采用超高效液相色谱-串联质谱法对脂肪族香气前体物质亚油酸、亚麻酸及愈伤酸进行检测,结果表明,摇青机械力能显著降低鲜叶中的亚麻酸及亚油酸含量(P<0.05),摊放处理仅能显著降低鲜叶中亚油酸的含量(P<0.05),摊放叶中愈伤酸的含量虽然较鲜叶有所降低,但仍旧显著高于摇青叶(P<0.05)。通过顶空气相色谱-质谱联用法检测脂肪族类香气物质,结果表明,摇青叶的C6醛类相对含量明显降低,C6醇类和叶醇酯类衍生物相对含量增多;而摊放叶中C6醛类、C6醇类和叶醇酯类的衍生物相对含量均远低于摇青叶。实时荧光定量聚合酶链式反应结果表明,LOX1、ADH基因在摇青叶中表达量最高,LOX2、LOX3、HPL基因在摊放叶中表达量最高。相关性分析表明,不同叶态中LOX1基因的表达水平与C6醛类含量间存在极显著的负相关性(P<0.01),与C6醇、叶醇酯类衍生物含量间均存在显著正相关性(P<0.05),ADH基因表达水平与叶醇酯类衍生物含量间均存在极显著的正相关性(P<0.01),而LOX2、HPL基因表达水平与脂肪族类香气含量间相关性均未达显著水平(P>0.05)。LOX1、ADH基因在做青过程中的上调表达可能与乌龙茶花果香的形成密切相关。 相似文献
104.
Chen Wang Shidong Lv Jianxin Wang Xueli Qiu Yuanshuang Wu 《International Journal of Food Properties》2017,20(6):1404-1421
To evaluate the effect of the processing technology utilized on the quality of teas, the major water-soluble and volatile components of 24 Biluochun and regular green tea samples obtained in different production areas were determined using the sensory evaluation, Folin-Ciocalteu method, the phenol-sulfuric acid method, high-performance liquid chromatography, and headspace solid-phase microextraction coupled with gas chromatography-mass spectrometry. There were small differences between the contents of the major water-soluble compounds identified in these samples. Sixty-five volatile compounds were identified in these teas. These molecules included 22 hydrocarbons, 18 alcohols, 8 ketones, 6 esters, 3 aldehydes, 3 heterocyclics, 2 nitrogens, 1 lactone, 1 acid, and 1 phenolic. Statistical analyses of these 65 compounds using principal component analysis and cluster analysis revealed that the contents of the Biluochun samples were highly similar and were different from those of the regular green teas. This study suggested that, although the geographical origin and cultivar influenced the aroma characteristics of tea products somewhat, processing technologies played an important role on tea aroma. 相似文献
105.
酵母菌纯种发酵普洱茶初探 总被引:1,自引:0,他引:1
酵母菌是普洱茶发酵过程中的优势菌种之一,含有极丰富的对人体有益的营养物质、丰富的酶系统和生理活性物质,此外还能代谢产生VB1、VB2、Vc等物质,是形成普洱茶甘、滑、醇品质风格的重要因子。对从普洱茶渥堆发酵样品中分离出的5株优势酵母菌进行纯菌接种发酵试验,并对发酵后的茶样进行化学成分检测和感官评价,结果发现,酵母菌株Y5能将生茶的多酚值由28.33%降至14.54%,将茶褐素值由2.45%增至6.86%,在5株酵母菌发酵的茶样中,其茶褐素增幅最为显著。另外Y5发酵的茶样有香甜味,其滋味略苦,生津,有回甘,可以用来提高普洱茶的香气和滋味。 相似文献
106.
107.
108.
109.
冠突散囊菌接种发酵茯砖茶的初步研究 总被引:1,自引:0,他引:1
探讨了冠突散囊菌液体发酵培养条件,并将纯培养冠突散囊菌菌悬液接种于黑茶进行茯砖茶发酵,与市售茯砖茶茶叶浸出液接种于黑茶发酵茯砖茶进行对比试验。实验表明,冠突散囊菌的最佳培养基配方为:NaCl 32g、NH4NO33g、蔗糖20g、MgSO40.5g、K2HPO41g、水1000mL;最佳培养条件为:pH5.8、温度30℃、转速180r/min。试验分别采用冠突散囊菌纯菌液及市售茯砖茶茶叶浸出液分别接种发酵茯砖茶,接种量为5mL、10mL、15mL。发酵中、末期用血球计数板对2组茯砖茶中冠突散囊菌孢子进行计数。经检测,在发酵结束时,接种茶叶浸出液的孢子数只有2.94×104—7.28×104个/g干茶,而接冠突散囊菌菌液的孢子数可达0.313×107—1.71×107个/g干茶。结果表明,使用纯菌液接种发酵茯砖茶可明显提高"金花"产量,可为改良传统工艺提供科学依据。 相似文献
110.