红茶加工过程中纤维素酶和主要品质成分的动态变化

为探究红茶在日光萎凋、揉捻、发酵等加工工序中纤维素酶和主要品质成分的变化规律,本研究以凫早2号(C.sinensis cv.Fuzao2)为原料,测定红茶加工过程中β-葡萄糖苷酶、内切葡聚糖酶及外切葡聚糖酶的活性,同时分析了可溶性糖、儿茶素、咖啡碱、游离氨基酸等主要品质成分含量的动态变化。结果表明,β-葡萄糖苷酶活性、儿茶素总量、氨基酸总量在日光萎凋阶段结束后达到最高值,分别是0.091 U(10 min)^-1·mL^-1、97.6 mg/g、38.9315 mg/g,揉捻阶段迅速下降后趋于稳定;内切葡聚糖酶活性在日光萎凋开始至发酵结束呈持续上升趋势,从0.19 U(10 min)^-1·mL^-1增加至0.51 U(10 min)^-1·mL^-1;可溶性糖含量在揉捻、发酵期间下降迅速,而外切葡聚糖酶活性和咖啡碱含量在红茶加工过程中变化不显著。     

几种添加物复配阻断香肠中亚硝胺生成的效果研究

以猪肉香肠为研究对象,研究桂皮、洋葱和茶多酚复配对阻断产品中N-亚硝胺生成的效果。实验结果表明:茶多酚对猪肉发酵香肠中亚硝胺残留量的影响最大,茶多酚、洋葱和桂皮三种物质复配能有效地抑制N-亚硝胺的生成,其最佳配比为(加入量以肉重计):茶多酚含量为0.029%,洋葱汁为3.5%,6%桂皮浸体液含量为5.4%,此时产品中亚硝胺的含量为6.8μg/kg。     

超高效液相色谱-串联质谱法同时测定陈年老茶中16种真菌毒素残留

建立一种超高效液相色谱-串联质谱法测定不同种类陈年老茶中16 种真菌毒素的方法.样品经甲酸-乙腈(10:90,V/V)溶液提取,提取液加入QuEChERS盐包振摇离心,过OASIS PRIME HLB小柱和dSPE净化管处理,以ACQUITYUPLCHSST3C18色谱柱分离,采用电喷雾正离子的多反应离子监测模式,茶叶...     

不同饮用水对惠明茶茶汤品质的影响

分别用纯净水（PW）、瓶装天然水（TR1,TR2）、瓶装矿泉水（MW1,MW2）和城市自来水（TW）冲泡惠明茶,比较了6种水冲泡茶汤的理化指标、生化成分以及感官品质,并用固相微萃取与气相色谱-质谱联用技术分析了茶汤香气成分。结果表明：不同水样对惠明茶茶汤中理化性质有明显影响,Ca²⁺、Mg²⁺浓度较高的MW1、MW2和TW冲泡茶汤中Ca²⁺浓度明显降低,Mg²⁺、电导率增加量均小于TR1、TR2和PW。呈味物质上,不同水样茶汤中游离氨基酸与Ca²⁺、Mg²⁺、pH可溶性总糖与pH,茶多酚与Ca²⁺、Mg²⁺、pH、电导率存在极显著相关性（P<0.01）。呈香物质上,TR1（7429 μg·kg^-1）、PW （7422 μg·kg^-1）茶汤香气物质含量远高于其他水样（约5100 μg·kg^-1）,并且大部分香气物质与水样Ca²⁺、pH之间存在显著负相关性（P<0.05）,与可溶性总糖、游离氨基酸存在显著正相关性（P<0.05）。感官品质上,TR1、TR2明显优于其他水样,其中TR2的汤色和滋味较好,TR1的香气评价最好。因此,水样的pH、Ca²⁺浓度越低,茶汤香气物质含量越多,香气品质越好。     

茶树精油抗微生物作用机理研究进展

茶树精油（Tea tree oil,TTO）是从互叶白千层的新鲜枝叶中取出来的一种无色至淡黄色的植物精油。茶树精油具有广谱的抗微生物活性,对许多细菌和真菌具有较好的杀灭或抑制作用,已被研发成多种类型的产品如防腐剂、抗菌剂和芳香剂,主要应用于化妆品、药品、食品香料及美容行业等诸多领域。本文综述了近年关于茶树精油对细菌、真菌的抑菌活性及机理、抗病毒活性以及抗寄生虫活性的研究,并对茶树精油抗微生物作用的主要活性物质的研究进展进行了总结,旨在为茶树精油在减抗替抗中的应用提供参考。     

制茶工艺对白茶品质影响研究进展

白茶加工过程中发生一系列物理化学反应,使得茶叶内部多种生化成分进行交叉转化,形成了独特品质。萎凋作为白茶加工形成的关键工序,对于白茶品质的影响尤为明显。文章综述了近年来制茶工艺影响白茶品质研究现状,分析了萎凋方式和萎凋条件对白茶品质的影响,描述了萎凋过程白茶的外形变化及茶多酚、氨基酸、可溶性糖、咖啡碱、叶绿素、香气物质等生化成分的动态变化规律与白茶品质的关系,分析了揉捻和干燥工序中生化成分变化及其对白茶品质的影响,以期实现白茶加工的精准调控,为生产中提升白茶品质提供借鉴。     

市售普洱茶中真菌群落构成和物种多样性分析方法研究

目的 综合应用传统分离培养、内部转录间隔区(ITS)测序和高通量基因组学测序技术,建立分析市售普洱茶中真菌群落构成和物种多样性的新方法.方法 按照GB 4789.15-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验霉菌和酵母计数》对普洱茶样本进行可培养真菌检测和分离纯化,对分离到的菌株进行ITS测序并在NCBI数据库中进行...     

茶多酚对色拉油的抗氧化作用

从绿茶中提取的天然食品抗氧化剂茶多酚对色拉油有良好的抗氧化效能,可用乳化方法解决茶多酚在色拉油中的均匀分散问题。试验表明,选用磷脂在ＳＰＡＮ８０ 复配与ＨＬＢ值为４．５ 的乳化剂,在色拉油中乳化添加２００ｍ ｇ／ｋｇ 茶多酚可达到优良的抗氧化效果,其抗氧化能力为ＢＨＡ的两倍左右。