木瓜复合果醋的酿制

以湖北长阳县的木瓜为基料，配以含糖量较高的苹果汁，制备营养丰富的复合木瓜果醋。结果表明，木瓜汁与苹果汁制成的复合果醋，色泽清亮自然，具有两种果汁的复合香味，口感和香味都优于纯木瓜醋和木瓜菠萝复合果醋。     

液态表面发酵法生产苹果醋

以富士苹果为原料，探讨了表面发酵法苹果醋的生产。试验结果表明，表面发酵法生产的苹果醋，具有苹果果香，酸味柔和，适宜调配醋酸饮料；表面发酵法生产苹果醋，其酒化和醋化过程与液态深层发酵法相同，但发酵周期较长。液态深层发酵法可生产高酸度苹果醋，但风味有待改进。     

不同澄清剂对食醋澄清的效果比较

针对食醋的非生物性返浑问题,对不同澄清剂在食醋中的应用进行了比较.研究表明:活性炭负载壳聚糖、蛋白酶、交联聚乙烯吡咯烷酮(PVPP)、皂土负载壳聚糖、7％皂土、1％单宁酸、壳聚糖每升醋液的最佳使用量分剐为5 g,5 g,0.2g,10 g,20 mL,20 mL,0.04g.其中,活性炭负载壳聚糖澄清效果最佳,在25℃的条件下,经过活性炭负载壳聚糖作用的醋液可较长时间保持澄清,澄清时间达到半年左右.     

柚苷酶在柑桔果醋加工中的应用

在柑桔果醋加工中,利用柚苷酶进行脱苦实验,结果表明：发酵温度在25℃-28℃,酸度控制在0．5－0．8 /100mL,柚苷酶加量在15μ/mL,柚苷酶有较佳的活性;酒精度为6．0％－8．0％（V）时,有利于醋酸发酵,制得的果醋清亮透明,酸甜可口,果香明显,基本无苦味。     

枳椇醋发酵阶段产物的抗氧化活性变化

采用液态深层发酵法酿造枳椇醋,以总酚含量、总黄酮含量、清除DPPH自由基能力、还原能力、总抗氧化能力为指标,研究枳椇醋不同发酵阶段产物抗氧化活性的变化。结果表明:总酚含量和清除DPPH自由基能力在枳椇醋酿造过程中增加;总黄酮含量在酒精发酵阶段减少,在醋酸发酵阶段增加;还原能力发酵前后相当;总抗氧化能力在酒精发酵中增强,在醋酸发酵中略减弱。     

新型沙棘果醋的保健成分研究

沙棘含有一百多种活性物质,具有重要的营养价值.文章在对沙棘果汁和沙棘果浆成分分析的基础上,用沙棘果浆为原料进行酿醋,所得沙棘果醋具有很多重要的活性物质,如黄铜、多酚、有机酸、活性多肽和氨基酸.以沙棘果酱作对比发现沙棘果醋中总黄酮、总多酚和Vc降低而活性多肽和氨基酸升高;乙酸是沙棘果醋的主要成分,含量达到了3.96 g/dL,柠檬酸和奎尼酸、草酸、酒石酸、苹果酸相对沙棘果浆来说有所下降,琥珀酸含量变化不大,乳酸含量升高.     

果肉型苹果醋酿造工艺的研究

探索了以鲜苹果为原料加工制成苹果浆,经过酒精发酵和醋酸发酵酿制苹果醋的新工艺,分析了苹果醋的加工工艺和操作要点。     

葡萄醋发酵工艺研究及其有机酸组分分析

为探究葡萄醋的醋酸发酵规律,以实验室酿制的赤霞珠葡萄酒为原料,在单因素试验的基础上,以温度为定值,采用响应面法对葡萄醋的发酵条件（酒度、接种量和通氧量）进行3因素3水平优化,得到最佳发酵条件为：酒精度7%vol,接种量8%,转速100 r/min,发酵温度30 ℃,时间为12.5 d,此条件下葡萄醋酸度达0.56 g/L,酿制的葡萄醋香气浓郁,酸味柔和。同时用高效液相色谱对葡萄醋的有机酸（草酸、酒石酸、苹果酸、乙酸和琥珀酸）含量进行了测定。结果表明,有机酸在20 min内全部分离,其中草酸的含量为10.58 g/L、酒石酸的含量为0.46 g/L、苹果酸的含量为1.34 g/L、乙酸含量为46.82 g/L、琥珀酸含量为0.14 g/L。试验证明该方法简单、准确性高,适合葡萄醋中有机酸的检测分析。     

富硒猕猴桃果醋发酵关键技术研究

以富硒猕猴桃为主要原料研制果醋饮料,应用单因素和正交试验的方法研究富硒猕猴桃果醋的澄清和发酵过程中的关键技术,确定了最佳发酵条件：最佳醋酸发酵醪的适宜酒精含量为5.5%,发酵温度32℃,发酵时间96h,接种量10%;将澄清剂和果胶酶复合使用,果胶酶用量为0.05%,澄清剂用量为0.08‰-0.12‰。分析了果醋中硒的含量。     

葡萄果醋饮料的工艺研究

以玉米、麸皮为主要原料,经酒精发酵后加入葡萄皮渣进行醋酸发酵而制得葡萄果醋,再经调配,制成风味独特的葡萄果醋饮料。通过单因素实验、正交试验,优化了工艺条件和配方。结果表明,以玉米、麸皮汁为发酵基料,基料的糖含量为16°Brix,pH 3.5,酵母接种量为10%,发酵温度30℃,经酒精发酵6 d,酒精体积分数达到6%～7%时进入醋酸发酵,糖含量4°Bx,醋酸菌接种量10%,发酵温度30℃,醋酸发酵6 d。风味配方为:葡萄果醋10%,柠檬酸0.1%,蔗糖9%。