不同大豆原料形成蛋白纤维聚合物的比较

4种通过不同加工处理得到的大豆蛋白,在低pH条件下90℃加热10h所形成的聚合物形态存在很大不同。利用硫磺素T（Th T）荧光强度、差量扫描仪（DSC）和SDS-PAGE凝胶电泳分析了来自不同原料大豆蛋白的聚合动力学和组成差异。结果表明,4种大豆原料因其加工工艺不同,蛋白质组成存在差异,在本实验的条件下,11S的存在尤其是碱性亚基会抑制纤维聚合物的形成。此外,离子强度也是纤维形成的一个必要条件。      

固定化酵母细胞在酱油中的发酵特性研究

以磁性壳聚糖微球为固定化载体,对固定化酵母细胞的发酵条件进行研究,对影响酵母细胞增殖的主要因素:温度、食盐含量、pH进行分析,以相同时间内还原糖含量为指标,在单因素实验的基础上,利用响应曲面法对反应的发酵条件进行优化。结果表明:固定化酵母细胞最佳条件为温度28.5℃,食盐含量8%,pH6.57,还原糖含量为3.27g/mL。在最佳的发酵条件下应用固定化酵母细胞进行发酵,结果表明其可以有效的增加酱油的香气,提高酱油品质。      

三种粗粮粉体外调节肠道菌群的作用研究

通过在体外模拟构建消化和发酵体系,研究不同来源的三种麸皮(小麦麸皮、黑小麦麸皮和燕麦麸皮)配制成的粗粮粉对肠道菌群调节作用的影响。采用高通量测序技术16S rRNA对肠道菌群的多样性和组成进行分析,结果表明,粗粮粉发酵后微生物多样性降低,肠道菌群组成发生了较大变化,拟杆菌门比例下降,厚壁菌门比例升高,代谢产生的短链脂肪酸含量显著增多(p<0.05);其中,燕麦粗粮粉促进双歧杆菌体外增殖的效果优于其他两组粗粮粉,分别是小麦粗粮粉和黑小麦粗粮粉的1.45和2.14倍。本研究为调制加工性能好、保健价值高的粗粮粉配方提供了理论依据。     

不同粒度区间小麦粉对半干面品质的影响

研究了四个不同粒度区间小麦粉对半干面品质的影响。结果表明,不同粒度区间的小麦粉之间的品质表现差异性显著(p<0.05),180~200目粒度区间小麦粉的粗蛋白含量、湿面筋含量和面筋指数均高于其他粒度区间小麦粉;破损淀粉和灰分含量随粒度减小逐渐增加;140~160目区间小麦粉的粉质质量指数最大,稳定时间最长,弱化值最小;140~200目区间小麦粉的吸水率差异并不显著。随小麦粉粒度减小,半干面的白度、吸水率、蒸煮损失率逐渐增加;140~160目区间小麦粉制作的半干面,其硬度最大,咀嚼性最好;160~180目区间小麦粉制作的半干面,其拉伸性能最好;180~200目区间小麦粉制作的半干面,其深层结合水比例最高,回复性、弹性、黏聚性表现最好,感官评分最高,适合制作半干面。     

芽麦粉添加量对中筋粉面团特性的影响

本文以中筋面粉为原料,分别添加5%、10%、15%、20%和25%的芽麦粉(SWF),利用快速黏度分析仪、粉质仪和拉伸仪分析了芽麦粉添加量对中筋粉面团特性的影响。结果表明,芽麦粉的添加使面粉的糊化特性均迅速下降,但随着芽麦粉添加量的增加,下降趋势逐渐变缓;对于面粉的粉质特性,形成时间、稳定时间和粉质指数等参数均呈下降趋势,但面粉的吸水率在芽麦粉添加量超过20%时才会有明显的下降;芽麦粉添加量的增加会降低面团的拉伸特性,但是醒发时间的延长会减缓这种变化,在添加量为5%时,拉伸能量和最大阻力等参数还会略有增加。总体来说,当添加5%芽麦粉时,糊化特性会大幅度降低,面团的稳定时间在中筋粉范围内,延长面团醒发时间可以增加面团的筋力、可塑性和弹性。     

小麦及其面粉品质对馒头品质的影响

综合分析了小麦与面粉的蛋白质品质、淀粉品质、酶、脂类物质等对馒头品质的影响。     

家用灰麦预混合饼粉的研究

采用高营养价值的灰麦为原料,通过添加大豆粉、普通小麦粉、泡打粉等开发了家用灰麦预混合粉,通过正交试验优化了灰麦预混合粉的最佳配方:大豆粉添加量为灰麦全麦粉质量的5%,普通小麦粉(郑麦9023)为5%,泡打粉为0.9%,添水量为75%.     

点浆条件对酸浆豆腐品质的影响

为探究点浆时豆乳温度、点浆后蹲脑温度和蹲脑时间对酸浆豆腐品质的影响,提高酸浆豆腐品质,本研究利用质构分析、SDS-PAGE和低场核磁等技术分析了豆腐品质、豆乳中蛋白凝固过程、大豆蛋白各亚基含量和水分分布的变化规律。结果表明,点浆时豆乳温度对豆乳沉淀中蛋白和大豆蛋白各亚基含量无显著影响,但对豆腐品质和水分分布有较大影响。当点浆时豆乳温度为75℃时,豆腐的硬度最小,而其弹性、得率、含水量、保水性、感官得分和T₂₁弛豫时间最大。蹲脑温度和蹲脑时间对豆腐品质、豆乳沉淀中蛋白含量和大豆蛋白各亚基含量影响显著,当蹲脑温度75℃和蹲脑时间20 min时,豆腐硬度最小为15.80 N,而弹性、得率、含水量、保水性和T₂₁弛豫时间最佳,分别为5.15 mm、241.3%、76.36%、65.68%、43.29 ms,且豆腐品质豆乳沉淀中蛋白含量最佳。当点浆时豆乳温度为75℃、蹲脑温度为75℃和蹲脑时间20 min时,豆腐品质和感官得分最优。     

糜米粉对面团特性及面包品质的影响

为研究糜米粉对面团特性及面包品质的影响,探究了糜米粉添加量(0、10%、20%、30%、40%和50%)对面团的微观结构、拉伸特性、动态流变学特性以及面包品质的影响。结果表明:随着糜米粉添加量的增加,面团的面筋网络出现了断层结构。添加糜米粉使得面团的拉伸强度和拉伸距离均呈下降趋势,面团的弹性模量和黏性模量均呈上升趋势。糜米粉的添加明显增加了面包的硬度和咀嚼度,降低了面包的弹性、粘聚性、回复性、比容和感官评分。因此,糜米粉的添加改变了小麦面团的特性和面包的品质,其添加量不宜超过30%。     

大豆异黄酮及其苷元的研究进展

大豆异黄酮是一种天然的雌激素,是大豆生长过程中的次级代谢产物,其主要位于大豆种子的子叶和胚轴中。其中97%左右以糖苷形式存在,其余以苷元形式存在,大豆异黄酮苷元是其发挥主要功能活性的形式。目前大豆异黄酮的常规提取方法包括有机溶剂萃取法、超声波辅助提取法、微波辅助提取法、超临界流体萃取法、亚临界水法等。研究表明,大豆异黄酮及其苷元具有一定的生理功效,包括预防心血管疾病,预防骨质疏松,抗肿瘤和神经保护等。本文在介绍大豆异黄酮及其苷元的组成、化学结构特性的基础上,详细综述了大豆异黄酮及其苷元的研究概况、提取工艺和主要功能活性,并展望了该领域今后的发展趋势和有待加强的研究方向,旨在为大豆异黄酮及其苷元产业化开发和深入研究其临床应用价值提供参考依据。