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酱油和水解蛋白质调味液本质的区别,两种不同产品的对行业的危害性。指出必须转变思维方式,树立酱油质量的整体观念,应用现代科学技术发掘传统酿造工艺的真谛,使现代科技与传统的工艺融合,才能提高酱油质量,重振行业雄风。 相似文献
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几种大豆脱腥技术的比较 总被引:3,自引:0,他引:3
在豆乳或发酵豆乳的加工中,大豆涩味、苦味和青草味成分物质所构成的不良异味,被人们描述为大豆腥味。脱除豆腥味的问题一直是豆乳加工过程中提高产品感官质量的关键性技术难题。围绕着这个问题,国外特别是日本、美国做了很多研究工作,并研究总结出了一些新的技术方法。我们对这些新技术方法进行了应用比较研究,总结出在大豆豆乳加工中较为实用先进的技术方法。 相似文献
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MTGase聚合大豆蛋白及其改性机理(I)MTGase催化大豆蛋白研究 总被引:6,自引:0,他引:6
采用SDS-PAGE结合凝胶扫描技术,研究了微生物转谷氨酰胺酶(MTGase)对大豆酸沉蛋白(SAPP)的聚合作用,以及不同酶量、加热或蛋白酶预处理对该聚合反应的影响。结果显示:(1)MTGase较易催化SAPP的大豆球蛋白(glycinin)聚合,而不易使7S球蛋白聚合,而且只能使大豆球蛋白中的酸性亚基聚合,几乎不能使其碱性亚基聚合;(2)随着酶量的增加,MTGase对大豆球蛋白的聚合效果逐渐递增,10~20U/g酶量范围内的聚合效果差不多;(3)加热预处理(100℃,O~45s)可显著地提高MTGase对SAPP的聚合效果;(4)适度的蛋白酶降解处理有利于MTGase对SAPP的聚合,而深度的蛋白酶降解处理则不利。 相似文献
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香辣牛肉调料包的研制 总被引:2,自引:0,他引:2
本文介绍了香辣牛肉方便面汤料包、酱包的制作工艺。通过独特的配方以及制作工艺,使产品口感丰富,风味独特,提高了方便面的质量。 相似文献