核桃蛋白水解物水解度测定方法比较

为比较测定核桃分离蛋白(WPI)水解物水解度最佳方法,采用Alcalase 2.4L、Protamex水解WPI,对不同时间段核桃蛋白水解液水解度测定方法进行比较。结果表明,采用内切蛋白酶Alcalase 2.4L水解WPI时,pH-Stat法和TNBS法测定结果基本一致,而甲醛滴定法测定结果偏低;而用复合蛋白酶Protamex水解WPI时,pH-Stat法和甲醛滴定法测定结果接近,但且均低于TNBS法,TNBS法测定结果与另外两法差异显著(ρ<0.05)。由于制备核桃多肽主要采用内切蛋白酶,所以可认为pH-Stat法测定WPI水解液水解度较为准确。     

核桃果实多酚活性及其分离纯化研究进展

核桃多酚类化合物主要为酚酸和单宁类,以及少量的黄酮类,是核桃果实重要的化学组成成分。在生产中,核桃多酚往往随加工副产物被废弃,造成资源浪费。核桃多酚具有多种生物活性,且果实不同部位多酚的种类和含量差别较大。本文从核桃果实多酚的种类、含量、生物活性及分离纯化等方面进行概述,以期为核桃多酚的产业化制备提供理论依据。

     

核桃综合深加工的思路与技术评价

为了充分发挥核桃资源的价值,必须对其进行综合深加工.核桃综合深加工的基本思路是:将核桃壳加工成核桃壳超细粉,将核桃仁加工成核桃油、核桃粉和核桃乳等产品.核桃壳超细粉的用途比较广泛,具有广阔的市场前景.核桃油的制取方法比较多,通过快速液压法制取的核桃油既保留了核桃油的天然品质,又避免了核桃蛋白的变性.采用含有部分油脂的核桃蛋白既可以加工成半脱脂核桃粉,也可以加工成品质稳定的半脱脂核桃乳,还可以添加在肉类食品或焙烤食品中.核桃综合深加工将会带来巨大的经济效益.     

发酵型核桃乳饮料的研制

研究了发酵型核桃乳饮料的生产工艺。对核桃乳原浆和发酵型核桃乳饮料的理化性质进行了测定 ,并对发酵型核桃乳饮料生产工艺中的关键步骤(前配料、发酵剂、均质压力)进行了研究。     

核桃油多重乳状液的制备及稳定性研究

以多重乳状液相对体积为衡量标准,借助显微镜直接观察,探讨第一相乳化剂含量、第一相质量分数、亲油亲水乳化剂质量比、体系乳化剂的含量等因素对核桃油多重乳状液体系稳定性的影响,并通过正交试验设计优化了乳化工艺。结果表明,第一相质量分数55％,亲油亲水乳化剂质量比7：1,乳化剂含量11％,第一相核桃油含量66％,体系稳定性最好,相对体积分数达到92．5％。同时,核桃油过氧化值的测量表明,核桃油在多重乳状液中的氧化稳定性较好,并与乳状液体系本身的稳定性相关。     

核桃营养保健食品的加工工艺

介绍了几种核桃营养保健食品的制造方法、主要生产设备、产品配方及操作要点。     

几种食品添加剂对核桃炼乳热稳定性的影响研究

研究了几种食品添加剂对核桃炼乳热稳定性的影响,结果表明:单一乳化剂与复合乳化剂均能提高核桃炼乳的热稳定性,且复合乳化剂的效果优于单一乳化剂,复合乳化剂的用量以0.3%为宜。卵磷脂、黄原胶及二者以不同比例复配后均能提高核桃炼乳的热稳定性,其使用量分别以0.2%和0.6%为宜。     

Monitoring the oxidation of unsaturated oils and formation of oxygenated aldehydes by proton NMR

The oxidation process of rapeseed, walnut and linseed oils, rich sources of linolenic acyl groups, was studied by means of ¹H nuclear magnetic resonance spectroscopy. The visible changes in some spectrum signals, especially in those of methylic, allylic and bis‐allylic hydrogen atoms, provide information about the degradation of the different acyl groups throughout the oxidation process. The rate of the changes produced in the three oils was compared, not only in relation to the rate of degradation of the different acyl groups, but also to both the formation and degradation of primary as well as to the formation of secondary oxidation products. Among the secondary oxidation products, the study was focused on the formation of aldehydes, their nature and evolution throughout the oxidation process of these three oils. The formation of n‐alkanals, trans‐2‐alkenals, trans,trans‐2,4‐alkadienals, as well as of the well known geno‐ and cytotoxic 4,5‐epoxy‐, 4‐hydroperoxy‐ and 4‐hydroxy‐trans‐2‐alkenals, was proved to take place.     

鲜食核桃仁抑制褐变与脱色方法及货架期保鲜效应

鲜核桃仁因易于褐变而难以作为成品生产与销售。本实验以‘香玲’核桃湿鲜坚果为试材,分别对新鲜核桃仁、已褐变核桃仁进行不同工艺参数下4 种方法抑制褐变以及2 种方法脱色处理,根据20 ℃货架期下色值变化和感官观测结果,选取两组实验的最佳处理条件分别为1.0%（质量分数,后同）抗坏血酸（ascorbic acid,AsA）＋0.05%柠檬酸（citric acid,CA）浸泡5 min（抑制褐变）以及1.0% AsA 20 ℃下浸泡1 h（脱色）。分别用两种方法单独处理或与1 kJ/m2短波紫外线（ultraviolet radiation C,UVC）复合处理,以同等条件下去离子水处理为对照组,统一用30 μm厚的聚乙烯袋包装,5 ℃货架保鲜。结果表明,两组实验中,单独处理和UVC复合处理均可持续抑制多酚氧化酶（polyphenol oxidase,PPO）、过氧化物酶（peroxidase,POD）活力升高,苯丙氨酸解氨酶（phenylalanine ammonia lyase,PAL）活力在货架14～21 d时较对照组显著提高（P＜0.05）,第56天时抑制褐变的单一和复合处理组及脱色的复合处理组酸价均显著低于对照组（P＜0.05）。两组实验中复合处理可同时延缓细菌和霉菌的滋生,部分提高总抗氧化活性（ferric reducing/antioxidant power,FRAP）;核桃仁过氧化值（peroxide value,POV）有所增加,含油率未受明显影响,1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH）自由基清除能力与对照组差异不明显。核桃仁种衣和去皮核桃仁的PPO活力均受AsA的竞争性抑制。5 ℃货架56 d时,脱色组复合处理核桃仁的亮度（L*值）达到与抑制褐变处理同等效果,且核桃仁无可见霉变。本研究结果可为鲜核桃仁的商品化生产提供理论与技术依据。     

不同包装处理对碎核桃仁中抗氧化物质的影响

本文研究表明:碎核桃仁在加速氧化试验过程中,过氧化值和酸价持续不断增加;充氮包装和真空包装在防止单宁和维生素E含量减少方面与对照差异不显著,但是通过提高超氧物歧化酶(SuperoxidedismutaseSOD)和保持较高过氧化氢酶(CatalaseCAT)的活性,达到延缓核桃仁过氧化值和酸价上升的速度。