苦荞-小麦混合粉流变学特性及烘焙特性研究

该文对苦荞小麦混合粉粉质特性、拉伸特性进行系统研究。随着苦荞粉比例增加,形成时间、稳定时间缩短,弱化度上升,评价值下降,拉伸参数均呈下降趋势;且苦荞粉比例越大,下降幅度越大。另外,面包烘焙实验表明,苦荞添加量为10％和20％时,苦荞面包尚有较好烘焙特性,添加量增至30％时,烘焙特性显著下降,添加量达40％或50％时,烘焙特性极差。     

全麦面条不同制作阶段挥发性风味物质比较分析

全麦熟面加工过程伴随着各种复杂的物理和化学反应,其挥发性风味物质在不同制作阶段香气特征尚不明确。本研究旨在揭示在熟面制作过程中气味物质的变化原因,为开发、改善、生产销售全麦鲜熟面提供指导。本研究采用气相色谱-离子迁移谱( GC-IMS) 联用技术,比较分析全麦粉、全麦生鲜面、全麦鲜熟面样品的挥发性组分。结果显示,共定性识别出55种挥发性风味物质,以醇类、醛类和酮类化合物为主。全麦粉制作成生面过程会加快全麦粉中脂质氧化或是氨基酸分解产生醛、醇、酯。煮制会使全麦面条中醛和醇的溶解和释放,并通过脂质氧化和热分解来调节酯和酮的浓度。以p＜0.05且VIP＞1为标准,共筛选出24种标志性差异化合物,这可能是造成全麦粉、全麦生面、全麦熟面风味差异的主要挥发性风味物质。     

损伤淀粉含量对小麦粉品质及淀粉和谷朊粉分离效果的影响

以市售金苑特制一等粉为原料,采用行星式球磨机,分别处理0、5、10、15 h ,制得不同损伤淀粉含量的小麦粉。用不同损伤淀粉含量的小麦粉为原料,分离、提取A淀粉和谷朊粉,随即测定淀粉和谷朊粉湿基的得率,冷冻干燥后测定各样品的得率与纯度、水溶物含量及样品白度等,探索损伤淀粉含量对淀粉和谷朊粉分离效果的影响。试验结果表明,经研磨处理后的小麦粉,研磨时间越长,小麦粉中损伤淀粉含量越高;随着研磨时间的增加,小粒径粉含量增大,水分降低,降落数值降低。在淀粉和谷朊粉分离过程中,损伤淀粉含量与淀粉得率呈极显著正相关（r＝0．990）,与谷朊粉得率无显著相关性（P＞0．05）。     

Identification of durum wheat cultivars and monovarietal semolinas by analysis of DNA microsatellites

 Microsatellites isolated in bread wheat were used to identify 20 Italian durum wheat (Triticum turgidum var. durum L.) cultivars. A total of 15 microsatellite primer pairs were tested against DNA extracted from leaf tissue, single seeds and semolina. Twelve markers showed allelic polymorphism among the 20 cultivars, providing a total of 41 different alleles. Firstly, an analysis of microsatellite informativeness in the chosen set of durum wheat cultivars was made and a set of highly polymorphic microsatellites was established. Secondly, among the most polymorphic cultivars, the minimum number of microsatellites able to distinguish all cultivars was determined. A set of five microsatellites was found sufficient to differentiate the durum wheat cultivars examined. The method is directly applicable to seeds and semolina, and is suitable for detecting seed mixtures in the same seed lot. Received: 22 February 1999 / Revised version: 19 April 1999     

聚乙烯醇水溶纤维在非木材纤维抄纸中的应用

PVA纤维耐热水性差,这在纺织工业上是明显的缺陷,但这个特性近年来在造纸工业上被大量应用。针对我国造纸工业非木材纤维用量多的特点,对水溶性PVA纤维在100%非木材纤维抄纸中的应用作了一些尝试,采用在苇浆和麦草浆中添加PVA纤维作手抄纸的试验方法,通过添加量的变化,得到PVA纤维在不同的添加量下对成纸基本物理性能产生影响的一些数据,并对在纸机上实际应用需考虑的问题谈了一点看法。     

小麦蛋白改性技术的研究进展

综述了化学方法、物理方法、生物酶法以及基因工程等技术手段在小麦蛋白改性中的应用及最新进展。其中生物酶法改性技术易于将小麦蛋白改性到所期望的功能值,是提高小麦蛋白功能特性的重要途径,并展望小麦蛋白的应用前景。     

酸性蛋白酶降解小麦面筋蛋白的研究

以DPPH自由基清除率为指标,采用单因素和正交实验研究了酸性蛋白酶木瓜蛋白酶(精)对小麦面筋蛋白水解最适条件.结果表明,最佳酶解条件为温度70℃,pH6.0,底物量7 g,水解时间5 h;在此条件下,DPPH自由基清除率达到92.65%,效果显著.     

绿麦麸中绿色色素性质的初步研究和定性分析

依次以中性乙醇、酸性乙醇为溶剂,用渗漉法提取绿麦麸中的绿色色素,经大孔吸附树脂吸附去杂,未吸附部分的绿色物质经4℃冷存获得白色沉淀物,再于不同pH值下观察白色沉淀物的颜色变化,测定其紫外吸收光谱。结果表明:存在于酸性乙醇提取部分的绿色色素难溶于中性乙醇,其色调随pH不同而改变,酸性条件下呈绿色,在中性、近中性条件下接近无色,碱性条件下呈棕红色且有沉淀产生。该色素最大吸收峰与次吸收峰的吸光度比值随pH变化,可推断其分子结构也随pH值而变化。该色素物质有生物碱试剂反应。经红外光谱测定和生物碱试剂反应可初步推断,该色素可能含有酰胺。根据上述结果可以认为,绿色小麦的绿色色素不属于花青素类色素,可能为生物碱类色素。     

复合膳食纤维在面包中的应用

将小麦膳食纤维、大豆膳食纤维复合应用于面包中,研究大豆膳食纤维与小麦膳食纤维比例、加水量、发酵时间、加糖量对膳食纤维面包体积、表皮色泽、纹理结构等面包综合品质的影响。采用正交试验和感官评定的方法,对影响复合膳食纤维面包品质的主要因素进行分析,确定了复合膳食纤维面包的最佳工艺及配方:大豆膳食纤维与小麦膳食纤维比例为1∶4时,加水量为52%,发酵时间为75 min,加糖量为6%。     

对江苏省小麦质量调查品质测报的探讨

阐述了开展粮食收获质量调查及品质测报工作的意义,并针对该项工作的现状提出了合理化建议;根据多年对江苏省一些地区小麦品质的检测评估,分析了当地小麦品种的品质变化情况,对各地区小麦种植结构调整,促进优质专用小麦的生产,具有一定的指导作用.