发酵乳中大肠菌群检测方法

大肠菌群(coliforms)指在一定培养条件下能发酵乳糖、产酸产气的需氧和兼性厌氧革兰氏阴性无芽胞杆菌,为提高产品质量特使用此方法检测发酵乳产品中的大肠菌群.     

几种栅栏因子在即食海蜇保鲜中的应用研究

通过对即食海蜇样品感官评定以及测定样品中肉毒梭状芽孢杆菌、菌落总数、TVB-N值、汁液流失率作为评价指标,研究温度、pH、包装方式等物理栅栏因子对即食海蜇保鲜的影响。盐矾海蜇经前处理后,分别采用普通包装、真空包装以及各种不同气体比例的气调包装（A：60%CO2/40%N2、B：60%CO2/35%N2/5%O2、C：60%CO2/30%N2/10%O2、D：50%CO2/45%N2/5%O2、E：50%CO2/40%N2/10%O2、F：40%CO2/55%N2/5%O2、G：40%CO2/50%N2/10%O2）后,分别在3℃、室温贮藏。实验结果表明：所有样品在保藏期间均没有肉毒梭状芽孢杆菌的检出;低温结合气调包装D处理可以明显延长即食海蜇制品的保质期,其保质期是常温贮藏A处理样品的1.5倍;用不同浓度柠檬酸溶液（Ⅰ：1%、Ⅱ：0.5%、Ⅲ：0.1%）浸泡处理结合气调包装D处理的即食海蜇样品,其中0.5%、1%柠檬酸浸泡处理的样品,分别在3℃低温贮藏56d后,海蜇质构变软,感官不可接受。0.1%柠檬酸浸泡处理过的样品,在贮藏70d后,感官评分较高,TVB-N值3.6152mgN/100g,菌落总数为2.85×104cfu/g。     

基于近红外光谱的大黄鱼新鲜度评价模型

目的 探索定量评价大黄鱼新鲜度的方法。方法 在整鱼背部采集近红外光谱, 将原始光谱预处理后分别与挥发性盐基氮(TVB-N)、菌落总数建立偏最小二乘(PLS)模型、区间偏最小二乘(iPLS)模型、向后区间偏最小二乘(biPLS)模型和联合区间偏最小二乘(siPLS)模型。结果 biPLS模型的精度最高、预测性能最佳。TVB-N的biPLS模型的校正集和预测集相关系数分别为0.8371和0.7652; 菌落总数的biPLS模型的校正集和预测集相关系数分别为0.878和0.7009。结论 大黄鱼的近红外光谱信息与其TVB-N、菌落总数间都存在较高的相关性, 所建模型可以快速、无损地定量评价大黄鱼的新鲜度。     

《速冻面米制品》国家标准出台

近日,卫生部发布了食品安全国家标准GB19295—2011《速冻面米制品》,于2011年12月21日开始实施。该标准适用于预包装速冻面米制品。对于生制品的微生物限量指标,标准规定了金黄色葡萄球菌和沙门氏菌。对于熟制品的微生物限量指标,除了金黄色葡萄球菌和沙门氏菌外,标准还规定了菌落总数和大肠菌群指标。     

功能性酸乳中每种益生菌的单独计数方法及其混合发酵工艺的研究

通过研究分析功能性酸乳中双歧杆菌和各种乳酸菌在BBL平板培养基上的菌落特征及菌体形态,提出了一种可同时准确对每种益生菌单独计数的新方法,从而可直观地观察到各种益生菌的生长活度,免除了传统方法计数不同有益菌数要用不同培养基的繁琐,为生产和检测提供了依据;还对功能性酸乳的混合发酵生产工艺进行了研究,确定了最佳的菌种比例,按嗜热链球菌3%、保加利亚乳杆菌2%、嗜酸乳杆菌4%、双歧杆菌10%接种,39℃发酵11~13h,酸乳产品既保持了普通酸乳的良好口感和风味,又保证了双歧杆菌和乳酸菌活菌数在贮存期内均大于108cfu/mL,增强了酸乳的保健功能。     

超高压处理对生牛乳中微生物的影响

作为非热杀菌技术的一种,超高压技术在保证灭菌效率的同时能有效保留牛乳中的营养物质.本实验主要以工作压力、保压时间和保温时间3个因素为变量,通过单因素和正交试验,研究不同条件下超高压处理对生牛乳中微生物的杀灭效果.结果表明,超高压处理能够显著杀灭生牛乳中的微生物,且灭菌效果会随着工作压力和保压时间的增加而有所提升,保温时...     

微波处理时间对大豆高温脱脂豆粕品质的影响

为了改善生产大豆蛋白质粉的原料高温脱脂豆粕的品质,提高工艺控制的稳定性,可靠性。本文分析了在微波功率20 kW,风速2.5 m/s,物料厚度20 mm情况下,微波处理4~6 min的过程对高温脱脂豆粕的含水率、温度、菌落总数、溶水后的颜色及其大豆蛋白的二级结构的影响,进而指导用于大豆蛋白粉生产的高温脱脂豆粕的生产及应用。结果表明:微波处理时间4~6 min时,含水率降低速度为1.51%/min;微波处理5.45 min时,温度能够控制在103 ℃,微生物的杀灭率达到96.8%,菌落总数达到100 CFU/g;微波处理时间在4.62~5.45 min之间时,水溶液红色值比较稳定,亮度和黄色值略有变化,色泽较好;微波时间≥5 min时,脲酶活性达到阴性,满足婴幼儿食品的要求;微波处理对蛋白二级结构有显著的影响,在4.29~5.45 min之间时,α螺旋向β转角转化,进而消失,β转角量快速增加;微波时间在5.45~6 min之间时,β转角迅速向α螺旋转化;整个微波处理过程中,β折叠只有小幅度的变化,相对稳定。通过微波处理可有效地控制高温脱脂豆粕的水分、颜色、菌落总数、脲酶活性、改善大豆蛋白的二级结构,对提高大豆高温脱脂豆粕的品质,扩大应用领域具有积极意义。     

豆制品安全现状不容乐观

我国是大豆故乡,又是豆制品的发源地。豆制品营养丰富,主要含有蛋白质、脂肪、碳水化合物和矿物质等,维生素多达十三种,其种类之多含量之高是其他天然食品所无法比拟的。研究证明,豆制品能够降低人体血液中的胆固醇,有预防消化系统癌症及其他疾病的功效。因此已越来越受到各国政府和人民的高度重视,被广大消费者誉为21世纪最喜爱的食品之一。     

菌落总数检测纸片的比较试验

<正> 传统的微生物检测方法已经使用了很多年,且广为大家接受,其正确性毋庸置疑。其主要缺点为:需配制培养基,消毒、清洗工作量大。因为传统检验法所需人力及时间较多,很难适应现代化品质管理原则,世界各先进国家无不致力于发展微生物快速检测技术,本文对3M公司生产的菌落总数计数用纸片进行了对比试验。