微波法合成交联马铃薯淀粉的工艺研究

以马铃薯淀粉为原料,三偏磷酸钠为交联剂,在微波辐射条件下制备交联淀粉。以结合磷为评价指标,探讨了微波加热时间、pH、淀粉质量分数和三偏磷酸钠的用量四个因素对交联马铃薯淀粉交联度的影响。通过单因素和正交试验,获得微波法制备交联马铃薯淀粉的较佳工艺参数为:马铃薯淀粉质量分数为30%,三偏磷酸钠用量为淀粉质量(干基)的0.3%,反应pH 10,时间4min。在此条件下制得结合磷含量为0.0305%的交联马铃薯淀粉。分别采用扫描电镜和红外光谱仪对产品结构进行表征。扫描电镜显示淀粉颗粒表面受到侵蚀,部分颗粒出现凹陷,红外光谱图显示在1050 970cm-1处P=O吸收峰加强,证明淀粉确实发生了交联反应。     

乙酰化马铃薯微晶淀粉的制备及性能

为改善马铃薯淀粉性能,拓宽其应用领域,对马铃薯淀粉进行微晶化和乙酰化复合改性。本文以马铃薯淀粉为原料、盐酸为酸解剂、醋酸酐为乙酰化试剂、氢氧化钠为催化剂对乙酰化马铃薯微晶淀粉的制备和性能进行了研究。结果表明:马铃薯淀粉经微晶化及乙酰化后,其抗酸性、抗碱性和冷热黏度稳定性增强,但其凝沉性、冻融稳定性、蓝值和起始分解温度降低。马铃薯微晶淀粉结构为B型,乙酰化对马铃薯淀粉微晶结构有影响。     

马铃薯面包复配改良剂的优选及其对面包质构特性的影响

以20%的马铃薯全粉替代小麦粉制备面包,在不同品类改良剂单因素试验的基础上,选取3种具有显著良性变化的改良剂进行正交试验,得到最佳复配改良剂的配比。试验结果表明,最佳复配改良剂的比例为单甘酯1.5%,脂肪酶0.01‰,抗坏血酸0.05‰。按此配方做出的面包产品体积与对照组产品相比,体积增加83.5%;在老化试验中与对照组相比硬度变化改善71%。复配改良剂能够明显改善马铃薯面包面团的持气性和成品老化速率,对延长马铃薯面包货架期、推进马铃薯原料主食化具有重要意义。     

马铃薯淀粉在食品工业中作用突显

<正> 淀粉,是仅次于纤维素的第二大碳水化合物来源。马铃薯俗称土豆、洋山芋,含有17％左右的淀粉,因而是最适宜用于生产淀粉的植物。 马铃薯淀粉的糊化温度为58～65℃、粘稠度可达2,000 BU,而支链淀粉含量约有80％。相比于其他品种的淀粉,马铃薯淀粉的优良品质和独特性能主要     

冷冻调理马铃薯饼加工技术的探讨

对马铃薯的预糊化实验结果揭示,在各种加热方法中,马铃薯经蒸煮25min后的糊化效果最好.正交试验结果表明,奶粉含量和黄油含量对冷冻调理马铃薯饼的感官指标有高度显著的影响.对冷冻调理马铃薯饼的油脂的测试结果显示,未经油炸的马铃薯饼的脂肪含量为4.24%,而经过油炸后的马铃薯饼的脂肪含量为11.18%.经过一个月的冻藏后,未经油炸的冷冻调理马铃薯饼的油脂的过氧化值为1.94%,而经过油炸的冷冻调理马铃薯饼的油脂的过氧化值为7.79%.     

搅拌预热对马铃薯淀粉体微波糊化效果的影响

采用酶水解法及X-射线衍射法等就马铃薯淀粉体经搅拌预热对微波糊化效果的影响进行了研究.试验结果表明:对马铃薯淀粉体进行搅拌预热,可明显增加微波辐射对样品α度及结晶度的作用效果;与未进行搅拌预热的马铃薯淀粉体相比,搅拌预热后形成了悬乳液状的马铃薯淀粉体,经过微波辐射加热后,其样品的α度更高,结晶度更低.试验结果还显示,马铃薯淀粉体的含水量不同,经微波辐射加热后,其样品的α度及结晶度也不同.     

不同品种马铃薯全粉面条品质特性及主成分分析

为研究不同品种马铃薯面条品质特性的差异及马铃薯的加工适宜性,分析了11个品种马铃薯全粉面条的品质特性,采用主成分分析对11个品种面条品质特性进行分析及综合评价。结果表明,不同品种面条品质特性差异显著(p0.05),面条的ΔE*与弹性(r=0.594*),最佳蒸煮时间与咀嚼性(r=0.748**)、内聚力(r=0.648*),咀嚼性与弹性(r=0.764**)、内聚力(r=0.836**),弹性与内聚力(r=0.625*),内聚力与粘结性(r=0.523*)呈显著的正相关性。主成分分析中前4个主成分的累积贡献率为85.77%,解释了原有面条品质特性的多数信息,第一主成分综合了口感特性、第二主成分综合了蒸煮特性、第三主成分综合了硬度特性、第四主成分综合了色泽特性;通过面条综合评价模型计算综合得分,评价较优的品种是陇薯9号、LZ111和陇薯7号。本研究为筛选适宜加工面条的马铃薯专用品种提供了依据。     

马铃薯淀粉糊在超声场中凝胶质构特性的变化研究

淀粉糊凝胶特性对食品加工过程有重要指导作用。本实验以马铃薯淀粉糊为研究对象,考察在超声场中,不同超声场条件、不同马铃薯淀粉糊浓度下,马铃薯淀粉凝胶强度的变化规律。结果表明:超声场中马铃薯淀粉凝胶质构分析性质(TPA性质)显著改变,延长超声场作用时间和增加声强会降低凝胶的硬度值、脆度值、粘性值、胶粘性值和耐咀性值。随着马铃薯淀粉糊浓度增大,超声场中马铃薯淀粉糊凝胶的硬度值、胶粘性值和耐咀性值下降趋势变小。     

马铃薯及其制品中转基因成分的多重PCR检测

采用CTAB法提取15个马铃薯及其制品样品中的总DNA,内源PATA基因的PCR扩增结果均为阳性,表明已提取到DNA。应用根癌农杆菌胭脂碱合成酶基因(nos)终止子和大肠杆菌K12菌株新霉素磷酸转移酶Ⅱ(nptⅡ)基因的二重PCR对样品进行转基因成分检测,结果均为阴性。将马铃薯DNA和阳性质粒pBI121混合作为PCR的反应模板,建立了内源PATA基因、花椰菜花叶病毒(Cauliflowermosaicvirus,CaMV)35S启动子、nos终止子和nptⅡ基因之间的多重PCR检测方法。多重PCR方法具有节约试剂、节省时间等特点,在转基因产品检测上的应用值得推广。     

荷兰艾维贝公司研制出一种新型淀粉--糯马铃薯淀粉

一种全新的马铃薯品种一糯马铃薯，又叫蜡质马铃薯（WAXY POTATO）经过世界最大的马铃薯淀粉深加工企业-荷兰艾维贝公司20多年的潜心研究，终于成功地实现了工业化（其商品名是：Eliane），于2005年4月正式向包括中国在内的全球市场推出。来源于非转基因技术的糯马铃薯淀粉（支链淀粉的含量超过99．0％，几乎不含直链淀粉），同普通的马铃薯淀粉，木薯和蜡质玉米淀粉相比，具有许多新的特点：低糊化温度；高黏度，