响应面法优化罗非鱼干制汤汁速酿鱼露工艺

以罗非鱼干制余留的鱼汤为主要原料,采用快速发酵法研究其鱼露发酵工艺,并按响应面试验设计方法优化其发酵工艺。结果表明,最佳发酵工艺条件为发酵温度42 ℃、加盐量10%、大豆固体曲添加量22%、还原糖添加量3%（木糖∶葡萄糖=1∶4）、料液比1∶1（g∶mL）、发酵时间9 d,最优工艺条件下所得样品中氨基酸态氮含量为0.763 g/100 mL。     

黑曲霉发酵生产葡萄糖酸钠残糖成分解析

通过酸水解、纸层析及高效液相色谱（HPLC）等方法对黑曲霉（Aspergillus niger）以葡萄糖作为唯一碳源发酵生产葡萄糖酸钠过程中生成的还原性物质进行了定性鉴定,确定了还原性物质的主要成分为果糖。通过研究和分析发现,果糖是由于发酵过程中流加高浓度碱液造成的发酵液局部过碱引起的葡萄糖与果糖之间的烯醇式转化所致。通过改变碱液的流加方式,发酵液残糖含量由6.0 g/L降至0.5 g/L。     

氨基树脂表面活化提高固定化核酸酶P1连续催化性能

考察了固定化酶常用载体-氨基树脂几何结构及表面活化过程对固定化核酸酶P₁性能的影响,并进行了动力学和连续催化稳定性研究。FESEM、BET及FTIR等表征发现,氨基树脂具有大量酶可利用的孔,在固定化过程中核酸酶P₁主要利用的孔径范围为4～30 nm。相对游离的核酸酶P₁而言,所得固定酶耐酸、耐热性增强;米氏动力学研究表明各组固定酶对底物的亲和力下降,最大反应速率下降;后交联组的重复利用性相对物理吸附、化学交联组明显增强。优化的固定化条件为：酶和载体比例为3：20（质量比）,酶浓度为0.8 g·L^-1,酶液pH为6.0,固定时间为10 h,在优化条件下所得固定酶的单位载体酶活为10013 U·g^-1。同时设计及优化柱连续反应器操作条件,确定反应温度为65℃,进料流量为0.75 ml·min^-1,使得产品的核苷酸浓度维持30 g·L^-1（水解率为60%）以上的累计时长达120 h,有利于核酸酶P₁连续生产核苷酸的工业化应用。     

离子排斥色谱-双检测器法同时测定果蔬中的糖、有机酸和维生素C

本文建立了离子排斥色谱-双检测器同时测定农产品中糖类、有机酸和维生素C含量的快速分析方法。选用离子排斥色谱串联DAD和RID双检测器法,以菠菜和西红柿为试样,0.05%硫酸溶液为提取剂,均质提取2 min,同时测定农产品中糖类、有机酸和维生素C含量。对比了不同提取剂、不同提取方式的提取效果,探究了流动相中不同硫酸浓度对有机酸分离效果的影响。结果表明:均质提取法是最为简单高效的提取方法;离子排斥色谱法精密度高(RSD 0.62~1.63%),重复性好(变异系数0.77~8.54%),回收率在87.8-109.8%,测定结果优于国标法。     

五种云南野生食用菌中非挥发性的主要呈味物质比较研究

采用高效液相色谱仪及全自动氨基酸分析仪对黑牛肝菌、黄牛肝菌、鸡枞菌、干巴菌、松茸菌等5种云南野生食用菌品种进行肌苷酸、氨基酸总量及游离氨基酸含量比较分析,结果表明,黑牛肝菌中肌苷酸含量最高,达1326.48μg/g,显著高于干巴菌(890.98μg/g)、松茸菌(513.83μg/g)(p0.05)。5种云南野生食用菌均含17种氨基酸,氨基酸总量在不同品种间差异性显著(p0.05),鸡枞菌的氨基酸总量达158.06 mg/g,并显著高于其它四种菌(p0.05),其次是黑牛肝菌(112.26 mg/g);五种野生菌中必需氨基酸占总氨基酸的比例均在40%以上,氨基酸配比合理,5种云南野生食用菌均属优质蛋白;另外,鸡枞菌的风味氨基酸含量最高,其中鲜味游离氨基酸含量达9.35 mg/g,显著高于其它菌种,其次是黄牛肝菌(5.11 mg/g)。5种云南野生食用菌呈味物质含量丰富,其应用于食品调味料产品具有较好的前景。     

金丝小枣在生长成熟过程中理化特性的变化规律

本文研究了6个不同生长成熟期(S1~S6)金丝小枣果实的色泽、叶绿素、可溶性糖及其代谢酶活性、有机酸及氨基酸的动态变化,以明确其代谢规律。研究结果表明:枣果生长成熟过程中,叶绿素含量降低,枣果由绿变红;葡萄糖、果糖均逐步积累,而山梨醇含量逐渐降低,蔗糖则在生长发育初期未被检出,其积累主要发生在枣果成熟后期,且其含量最高,金丝小枣为蔗糖积累型果实,蔗糖磷酸合成酶是蔗糖积累的关键酶;金丝小枣为苹果酸型果实,苹果酸随枣果的成熟而积累,而柠檬酸含量先上升后降低;Pro和Asp在枣果成熟过程中被大量合成,是成熟枣果中最主要的两种氨基酸。全红枣的可溶性总糖、糖酸比以及游离氨基酸总量最高,可作为金丝小枣鲜食的最佳采收时期。     

基于随机森林和特征选择方法的蛋白质热稳定性影响因素预测

酶的耐热性对其在食品工业中实现应用至关重要。本文以随机森林算法通过蛋白质序列预测酶的热稳定性,并对影响热稳定性的重要特征进行了分析。计算了从Swiss-Prot数据库获得的1600个包含热稳定性信息的酶的430个特征。采用重复欠抽样法处理数据不平衡问题,采用向后递归特征消去法优选出30个最重要的特征。通过交叉验证和独立测试比较以各特征子集构建的模型,发现仅以氨基酸组成为特征集构建的模型获得了最佳预测效果,模型的总体预测准确率为85.83%、敏感性为89.16%、特异性为73.33%、精度为77.00%、F1度量为74.87%。结果表明氨基酸组成对酶热稳定性的影响最大,嗜热酶中含有更多的谷氨酸、异亮氨酸和赖氨酸,而常温酶中含有更多的谷氨酰胺、丝氨酸和苏氨酸。研究为蛋白质工程改造食品工业用酶的热稳定性提供了一定的理论和方法。