常温贮藏时脱水莴苣片的护色

针对脱水莴苣片在贮存过程中的叶绿素脱色问题进行研究,寻找有效的护色工艺。通过真空微波烫漂防止酶促褐变,然后先采用EDTA-Na络合莴苣组织内的阳离子,再用MgAC2、ZnAC2溶液进行金属离子置换,最后通过多因素正交实验,确定乳糖2 g/dL+蔗糖2.5 g/dL为糖护色液,烫漂3 min,pH 7.5～8.5,可以防止非酶促褐变;干燥工艺为78℃干燥2.5 h之后65℃干燥3.5 h,选择真空包装,避光贮存。     

西生菜中低污染量GⅡ型诺如病毒的富集与定量检测研究

目的优化新鲜西生菜中低污染量的GⅡ型诺如病毒富集方法,比较实时荧光RT-PCR与微滴式数字RT-PCR检测方法,研究适用于新鲜西生菜中低污染量的GⅡ型诺如病毒的定量检测方法。方法选取洗脱液种类、沉淀剂种类、沉淀剂作用温度及沉淀剂作用时间4个因素进行研究,以确定较优的GⅡ型诺如病毒富集条件。结合较优的富集条件,分别采用实时荧光RT-PCR方法和微滴式数字RT-PCR方法进行定量检测。结果病毒富集方法研究表明:洗脱液为牛肉膏-甘氨酸洗脱液、沉淀剂为PEG6000+PEG8000、沉淀剂作用温度为4℃,沉淀剂作用时间为4 h为较优条件,此时富集后的平均病毒浓度最高,平均回收率可达53.43%。实时荧光RT-PCR的检测限为1.44×10~4 copies/g;而微滴式数字RT-PCR的检测限为7.86×10~2 copies/g。结论通过优化西生菜中低污染量的GⅡ诺如病毒富集方法,比较实时荧光RT-PCR方法与微滴式数字RT-PCR方法定量检测病毒的效果,建立了适用于西生菜样品中低污染量GⅡ诺如病毒的定量检测方法。     

生菜中重要致病微生物污染与耐药性分析

目的 分析生菜中重要致病微生物污染情况及菌株的耐药性。方法 在宿迁市种植、流通、餐饮等环节采集312份生菜,进行致病微生物检测和鉴定,并对分离到的菌株进行药敏测定。结果 生菜中共检出了致病菌38株;流通环节的检出率最高(21.64%),检出差异有统计学意义(χ2 =16.960,P<0.001);24株大肠埃希氏菌,有13株对至少一种抗菌药物耐药,主要为氨苄西林(50.00%)和萘啶酸(50.00%),多重耐药率为50.00%(12/24);6株沙门氏菌对抗菌药物均产生不同程度的耐药,主要是四环素(100.00%)和米诺环素(100.00%),4株存在多重耐药。结论 生菜中致病微生物检出率较高,检出的沙门氏菌和大肠埃希氏菌存在一定程度的多重耐药情况,应该持续开展监测。     

基于气调小包装的生菜采后保鲜技术研究进展

生菜营养价值极高,采后仍进行呼吸和生理代谢,有机物不断消耗,机械损伤、有害微生物侵染等因素影响生菜贮藏期（货架期）的品质和商品价值。该文综述生菜生物学特性,国内外生菜采后物流保鲜的气调保鲜小包装和保鲜膜结合保鲜剂的应用现状以及气调小包装技术在生菜物流保鲜方面的研究进展,以期为生菜冷链物流保鲜技术的推广应用和生产实践提供参考。     

不同温度对超高压处理鲜榨生菜汁贮藏稳定性的影响

为探究不同冷藏温度（0、4、8 ℃）下超高压（ultra-high pressure,UHP）（600 MPa、2 min）处理鲜榨生菜汁（fresh lettuce juice,FLJ）的贮藏稳定性,分别在0、5、10、15、20、25、30 d取样,测定微生物指标、理化指标、色泽、叶绿素、物性指标和稳定性指数等,并分析其变化规律。结果表明,UHP处理后FLJ于0、4、8 ℃贮藏30 d期间总好氧菌数量小于100 CFU/mL,霉菌和酵母菌数量小于10 CFU/mL,均在国家标准（GB 4789.2—2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》和GB 4789.15—2016《品安全国家标准 食品微生物学检验 霉菌和酵母菌计数》）限量范围内。与初始相比,0、4、8 ℃贮藏30 d,FLJ色泽由绿色变为棕褐色,总叶绿素含量分别下降18.96%、46.84%、67.07%;4、8 ℃贮藏30 d FLJ的pH值分别降低至4.66±0.08、4.37±0.08;0、4、8 ℃贮藏30 d FLJ的总可溶性固形物含量变化不明显;固形物体积、粒径、表观黏度均增大,稳定性和浑浊度降低。随着贮藏温度上升,FLJ各项参数的变化速率加快,其中0 ℃贮藏变化趋势最为平缓。综合考量FLJ的色泽、理化和稳定性指标,0 ℃可作为FLJ的最佳贮藏温度,4 ℃和8 ℃贮藏货架期分别可达15 d和10 d,本实验可为鲜榨蔬菜汁加工和贮藏提供技术参考。     

基于模糊鉴别主成分分析的生菜贮藏时间鉴别

目的：设计一种较为准确的生菜贮藏时间鉴别模型。方法：以新鲜生菜为试验对象,分别采用主成分分析、鉴别主成分分析、模糊鉴别主成分分析3种特征提取方法对预处理后的生菜近红外光谱数据进行特征提取,选出具有较高准确度的贮藏时间鉴别算法,并建立基于模糊鉴别主成分分析的生菜贮藏时间鉴别模型。结果：利用模糊鉴别主成分分析进行特征提取后的鉴别准确度显著增加。主成分分析、鉴别主成分分析和模糊鉴别主成分分析的最高准确度分别为46.67%,86.67%,93.33%。结论：采用近红外光谱分析和模糊鉴别主成分分析的鉴别模型具有较高的准确性和优越性。     

冷配送烹饪莴笋的真空冷却技术研究

本文以盘装的热烫烹饪莴笋为研究对象,对其真空冷却过程中的影响因素以及温度、失重率的变化规律进行研究。结果表明:真空冷却过程中盘装烹饪莴笋的中心和表面位置的温差非常小,不大于1.73℃,冷却至10℃时盘装莴笋的中心与表面温差仅为0.23℃。另外,真空冷却过程中单位质量烹饪莴笋的冷却速率随着冷凝温度的降低、冷却量的增大而增大。其中当冷却量(37.5 kg)增大3倍(150 kg)时,单位质量莴笋冷却时间有效的缩短了46.34%。同时真空冷却也造成烹饪莴笋质量的损失。1%的烹饪莴笋失重率约能带来7℃的温度下降。另外,本文提出一种分段式真空冷却模式,通过实验验证,该冷却模式能够有效地降低能耗,仅为传统真空冷却方式耗能的47.29%。且通过降低冷却过程中最大冷凝负荷,达到降低冷凝系统制冷能力要求。     

生菜表面肠炎沙门氏菌（ATCC13076）的吸附及其清除

为了控制生鲜蔬菜上沙门氏菌的污染,本研究以肠炎沙门氏菌(ATCC13076)为研究对象,探索了其在生菜表面吸附的影响因素,同时比对了含氯消毒剂和裂解噬菌体对生菜上粘附沙门氏菌的清除效果。结果表明:随着温度的升高(4～32℃)和作用时间的延长(5～60 min),肠炎沙门氏菌在生菜表面的吸附量呈增加趋势(3.59～5.20 log cfu/cm~2)。用10 mg/mL次氯酸钠处理受污染的生菜,在作用2 h时达到最大清除量(3.83 log cfu/cm~2),随着作用时间的延长(0～48 h)清除量呈不断下降的趋势;而噬菌体随着感染复数MOI值的增加(0.1、1、10)与作用时间的延长(0～48 h),对肠炎沙门氏菌的清除量逐渐增加,在4℃和24℃时,对肠炎沙门氏菌的最高清除量分别为1.75 log cfu/cm~2和1.80 log cfu/cm~2。因此,肠炎沙门氏菌在生菜上的吸附量受到温度、作用时间和pH的影响,与含氯消毒剂相比,噬菌体可以安全有效的清除生菜上沙门氏菌。本研究可以为食源性病原微生物在生鲜蔬菜中的清除提供理论支撑与技术指导。     

基于响应面法优化鲜切莴笋复合涂膜保鲜剂

以鲜切莴笋为研究对象,根据12种化学物质对多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)活性的抑制作用,选择3种酶活抑制效果显著的化学物质(茶多酚、抗坏血酸和L-半胱氨酸)和4种涂膜剂(羧甲基纤维素钠、黄原胶、海藻酸钠和葡甘露聚糖),考察不同保鲜剂浓度对鲜切莴笋4 ℃贮藏4 d后外观和色泽的影响. 以此单因素实验为基础,进行响应面分析,结果显示复合涂膜最佳组合为0.38%抗坏血酸+0.85%L-半胱氨酸+0.67%羧甲基纤维素钠,在此条件下,鲜切莴笋在4 ℃贮藏6 d后红绿色差Δa^*值为0.170,与回归方程预测值0.166相近,且货架寿命可延长至12 d以上,表明优化后的复合涂膜保鲜剂具有良好的实际保鲜效果.