紫马铃薯淀粉的理化性质研究

紫马铃薯具有较高的营养价值,在食品工业中将有重要而广泛的应用前景。淀粉是紫马铃薯的主要成分,其理化性质对紫马铃薯制品有重要的影响。以\     

pH对紫甘薯色素呈色及紫外可见吸收光谱的影响

研究了常用食品酸碱度范围内,pH对紫甘薯色素呈色及紫外可见吸收光谱的影响。结果表明,在不同pH下,紫甘薯色素呈现不同的色调、不同的紫外可见吸收光谱,两者变化显著并表现出类似的趋势。在pH2.0~8.0范围内,随着pH的升高,色素溶液的颜色由红色逐渐过渡到紫色,最后变成蓝色。在紫外可见光区域,随着pH的升高,紫甘薯色素在237、530nm附近的特征吸收峰逐渐向长波方向移动。      

马铃薯淀粉汁水中Patatin的纯化及结构研究

马铃薯淀粉汁水经分离与纯化后得到马铃薯糖蛋白Patatin。通过对Patatin纯度、结构的测定与分析表明:Patatin纯度在90%以上,分子量为40.6 k Da。Patatin是糖和蛋白质的复合物。单糖组成为:鼠李糖、甘露糖、葡萄糖和半乳糖。Patatin中含有α-糖苷键,糖苷类型为吡喃型;糖链和肽链之间由O-型糖肽键连接。Patatin的热变性温度为75℃。      

高压均质法制备甘薯纳米淀粉及其表征

以甘薯淀粉为原料,采用高压均质法制备甘薯纳米淀粉。研究高压均质过程中均质压力、均质次数、淀粉乳的浓度对甘薯纳米淀粉得率的影响,并进行正交实验优化。采用扫描电镜、粒度分析仪、红外光谱仪、X-射线衍射仪、热失重分析仪以及Zeta电位仪对纳米淀粉颗粒的形貌和微观结构进行表征,结果表明:在均质压力80 MPa、均质次数25次、淀粉浓度3.2 g/100 m L的条件下制备的甘薯纳米淀粉的得率达到46.12%,所得甘薯纳米淀粉呈椭圆形,平均粒径为214.3 nm,与原淀粉相比基本化学结构未发生改变,但结晶度、热分解初始温度降低;悬浮液的Zeta电位绝对值增大,在介质中的稳定性增强。      

基于模糊数学综合感官评价的马铃薯粉饺子皮的工艺研究

为了提高马铃薯的附加值,丰富饺子皮的花色品种,将马铃薯全粉添加到饺子皮中,采用单因素实验和正交实验,考察马铃薯全粉、盐、水的添加量以及水温对饺子皮品质的影响。基于模糊数学感官评价方法,对饺子皮色泽、香味、口感以及耐煮度进行了感官性质的分析,形成了饺子皮加工工艺的最佳方案。研究结果表明:马铃薯全粉添加量为10%,盐的用量为2.0 g,水的用量为75 g,水的温度为25℃,可获得最佳品质的饺子皮。以此配方加工的饺子皮具有较好的弹性,硬度适中、耐煮性较好,具有较均衡的营养价值。      

马铃薯淀粉的提取与直链淀粉的制备

为解决商品淀粉成本高的问题,以绵阳本地鲜马铃薯为原料,通过设计正交实验研究马铃薯淀粉提取工艺,以马铃薯淀粉得率为参考指标筛选出马铃薯淀粉提取最佳工艺参数为:粉碎时间2 min,静置时间3 h,洗涤次数3次。在最佳工艺条件下,鲜马铃薯的平均淀粉得率为13.5%。以国标法为基础,采用热碱法和正丁醇-异戊醇结晶法制备直链淀粉纯品,对其进行品质鉴定,结果表明实验室自制的直链淀粉可以作为标准品使用。      

紫马铃薯全粉对马芬蛋糕质构性能和感官品质的影响

研究了紫马铃薯全粉添加对马芬蛋糕烘焙损失率、色差、质构性能及感官的影响。结果表明,不同比例混合粉的水溶性及持水性有显著差异(p<0.05),马芬蛋糕的烘焙损失率在紫马铃薯全粉添加量小于70%时差异不显著(p>0.05),但是当紫马铃薯全粉添加量为90%时,烘焙损失率差异显著(p<0.05)。马芬蛋糕的亮度随着紫马铃薯全粉含量增加而显著降低(p<0.05)。马芬蛋糕的硬度随着紫马铃薯全粉添加量增加而显著增加(p<0.05),在紫马铃薯全粉含量在10%~30%时,其他质构指标变化差异不显著(p>0.05);紫马铃薯全粉添加量为10%和30%获得最高分。综上分析,适宜的紫马铃薯全粉添加量为30%。      

马铃薯全粉制备、性质和主食化加工研究进展

近年来,马铃薯全粉在加工产业链中占有着十分重要的地位,2015年农业部把马铃薯主粮化工作列入重要议程。马铃薯营养价值丰富,主粮化有助于改善和丰富我国居民膳食营养结构。总结了马铃薯全粉的制备、性质、食品加工的国内外研究概况,并对发展前景进行了展望。      

响应面-主成分分析法优化马铃薯挂面工艺

本文以小麦粉、马铃薯全粉为主要原料,豆腐柴叶为辅料,采用单因素和Box-Behnken实验设计,响应面和主成分分析法优化马铃薯挂面加工工艺。结果表明:第1^第3主成分累计贡献率达到86.10%,足以描述马铃薯挂面质构、感官、烹调损失率和干物质吸水率综合反应的挂面品质。以主成分分析得到的规范化综合评分为响应值建立的二次多项式回归模型回归效果显著,拟合度较好（p<0.0001,R2=0.9699）。偏最小二乘法回归分析预测马铃薯挂面最佳综合评分工艺参数为:马铃薯全粉添加量31%,豆腐柴汁液添加量9%,醒发时间31 min,醒发温度25℃,理论综合评分值达到0.9194,该条件下马铃薯挂面规范化综合评分达0.9116,与模型预测值接近,表明以主成分分析得到的规范化综合评分为响应值建立的回归模型具有良好的预测能力。      

复配改良剂对马铃薯米线质构品质的影响

为探索马铃薯米线中品质改良剂应用的可行性,以质构品质为评价指标,研究不同品质改良剂(黄原胶、蔗糖酯和玉米淀粉)对马铃薯米线品质的改良效果,并在单因素实验基础上通过正交实验确定品质改良剂的最佳配比。实验结果表明:以原料质量为基准,当添加黄原胶0.4 g/100 g、蔗糖酯0.3 g/100 g和玉米淀粉6 g/100 g复配使用时,马铃薯米线的质构品质得到明显改良,弹性提高至0.988,硬度和咀嚼性分别为2271 g和2013 g。