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质构改良食品作为吞咽障碍患者的安全食品,具有质地柔软、吞咽安全及满足患者营养需求的特点,不同国家对吞咽障碍食品的分级各不相同,大多都聚焦于食品本身的质构特性。近些年,吞咽障碍患者的饮食安全备受关注,开发吞咽障碍食品的研究逐渐增加。甘薯泥是新鲜甘薯经过一系列加工制成的泥状食品,保留了甘薯中绝大多数营养物质,具有柔软、营养成分高的特点,是适合吞咽障碍患者食用的质构改良食品的优质原料。但甘薯泥的质构特性受到多方面因素的影响,例如加工原料、加工工艺以及贮藏条件等,限制甘薯泥作为吞咽障碍食品在食品领域的应用。该文将对质构改良食品的分类、甘薯泥加工工艺及影响甘薯泥质构特性的研究进行综述,旨在为适合吞咽障碍患者食用的甘薯泥产品的研发及应用提供理论依据。 相似文献
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AbstractThe impacts of using radio frequency (RF) energy to dry purple-fleshed potatoes were investigated and compared to infrared radiation (IR) and microwave (MW) drying techniques. The gelatinization rate, color, flavor, morphological, and structural characteristics, thermodynamic properties, as well as antioxidant capacity were examined. The results indicated that the drying time of RF (70?min) and MW (21?min) were shorter than IR (105?min). The gelatinization ratio of MW, RF, and IR were 94.4?±?2.0, 88.3?±?1.4, and 64.5?±?1.1%, respectively. The degree of crystallization of purple-fleshed potato powder decreased with all three drying methods. RF-dried potatoes were able to retain higher polyphenols (loss rate: 4.3%), total anthocyanin (3.7%), and total flavonoid content (35.1%), whereas IR showed the lowest retention. The content of polyphenols also decreased significantly. Furthermore, after RF heating, the scavenging of free radicals was higher compared to MW and IR. 相似文献
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A simple, rapid and low cost analytical method for the determination of β-carotene content in four different food categories is developed and validated. This method is based on solvent extraction followed by UV-Vis spectrometric detection. Target compound was extracted with four different solvents, in which acetone appears to be an excellent extractant as recovery of the analyte at 1 μg/g concentration in spiked samples was in the range of 67.8-98.8%, with relative standard deviation (RSD) ranging between 4.8 and 6.6%. Intra- and inter-day assay precisions of the method at 0.1, 1.0 and 5.0 μg/g concentrations ranged in between 3.4 and 8.9%. The linearities for β- carotene in the pure acetone, raw carrot, sweet potato, and fortified raw and cooked chicken meat nuggets were 0.994, 0.995, 0.990, 0.984 and 0.984, respectively. For robustness, the analytical method was applied to 24 samples of four different food categories namely carrot, sweet potato and carrot and sweet potato supplemented chicken meat nuggets. 相似文献
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微波对马铃薯淀粉性质的影响 总被引:4,自引:0,他引:4
研究微波辐射前后马铃薯淀粉物化性质的变化。采用微波对30%水分含量的马铃薯淀粉进行处理。结果表明:微波淀粉颗粒表面出现凹坑,降低了膨胀度和溶解度、冻溶稳定性。主要X-射线衍射峰的强度增大,晶型由B型转为A型,马铃薯淀粉经处理后糊化起始温度升高、粘度降低,粘度曲线由A型变为C型。试验表:在淀粉颗粒内无定形区和结晶区的直链淀粉与直链淀粉、直链淀粉与支链淀粉发生交互作用,微波处理使淀粉分子发生一定程度的降解。 相似文献
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