大米蛋白对大米粉糊化性质的影响

以DOM为20%的晚籼米为材料,通过利用差示扫描量热分析仪(DSC)、快速粘度测定仪(RVA)和环境扫描电镜(SEM)和测定润胀性和溶解性等方法,对添加不同梯度大米蛋白后的米粉样品的润胀性和溶解性、DSC热谱、RVA图谱和形态进行比较分析。结果表明,添加一定梯度的大米蛋白后,米粉样品的润胀性和溶解性、峰值粘度、低谷粘度、崩解值和终值粘度逐渐降低,糊化温度、回生值、峰值时间和热焓值(ΔHr)增加,大米蛋白与淀粉呈现出网状结构,表明大米蛋白能与淀粉发生相互作用,形成网状结构,实验结果说明,大米蛋白对大米淀粉的糊化和膨胀过程起着抑制作用。      

米胚油精炼工艺与精炼油理化指标分析

以米胚毛油为原料,经过脱蜡、脱胶、脱色和脱酸/脱臭得到精炼油。通过正交实验对脱胶工艺优化,确定了最优脱胶工艺:反应温度45℃,磷酸溶液加入量为0.2%,加水量为6%,反应时间40min;进而对脱色工艺中的吸附剂和溶剂筛选,确定了吸附剂和溶剂及用量:正己烷200mL,活性炭20g。精炼后米胚油,气味、色泽、理化指标均达到植物油国家卫生标准（GB2716-2005）,AV从70.9mg/g降至0.69mg/g,POV为132.52mmol/kg,IV为90.2g/100g,皂化值为162mg/g,不皂化物含量占0.82%,折射率1.4709。米胚油以油酸、亚油酸、棕榈酸为主,其中不饱和脂肪酸含量近80%,且精炼前后其脂肪酸组成无明显变化。      

大米陈化过程中表面油脂变化特征初探

研究了糙米和精米在人工陈化过程中表面油脂的变化情况。结果表明:糙米和精米陈化过程中游离脂肪酸值的含量和增加速率不同,精米游离脂肪酸占总脂肪质量百分比比糙米要高且增幅也比糙米大;丙二醛含量检测后发现,精米的含量达到峰值时,其含量占总脂肪质量百分比比糙米高。在37℃和25℃下储藏后期丙二醛含量出现下降。精米丙二醛含量下降幅度也较糙米大。可见精米陈化过程中油脂过氧化程度比糙米大且对丙二醛的耐受性较差;对游离脂肪酸值变化进行动力学分析后显示,零级动力学模型能够很好地反应这个指标的变化趋势,并且陈化过程中脂肪酸值的增加随绝对温度的倒数的变化符合Arrhenius方程,糙米表面油脂发生水解反应的活化能要高于精米,可见糙米相比精米稳定性高。      

米渣蛋白肽的新型酶解工艺及产品结构表征

米渣经过前处理去除糖类、脂质后得到米渣蛋白,再经酶解、脱色等处理后喷雾干燥得到米蛋白肽粉。以溶解性蛋白含量为指标,采用正交实验法对酶解工艺进行优化,得到最佳条件为:胰蛋白酶与复合蛋白酶配比为3:2、酶解固液比1:9、温度50℃、pH8.0、时间3.0h,蛋白肽产品溶解性蛋白、短肽含量分别从酶解前的4.35%、0.97%提高至23.49%、16.35%。采用红外光谱、粒径分布和扫描电镜对产品米渣蛋白肽分子进行了表征,表明此工艺制得的蛋白肽纯度较高。      

营养液培养糙米发芽富集GABA工艺条件优化

通过添加营养液促进糙米发芽过程富集GABA,并采用响应面方法确定了其最佳培养条件:发芽温度30.7℃、发芽时间24.8h、营养液pH5.68和MSG浓度2.09mg/mL,此条件下发芽糙米中GABA含量可达到210.8mg/100g。      

糯米对脾虚证模型大鼠的影响

通过给大鼠灌服大黄水煎液的方法制作脾虚证模型,然后比较糯米粉和糯米支链淀粉对脾虚证大鼠的一般生活状态、体质量及胃泌素含量的影响。结果发现与正常对照组相比,脾虚模型组大鼠生活状态较差,体质量、胃泌素含量明显下降(p<0.01);与脾虚模型组相比,糯米粉组和糯米支链淀粉组的大鼠生活状态明显改善,体质量增大,胃泌素含量明显升高(p<0.01),糯米支链淀粉的改善效果优于糯米粉。提示糯米粉具有改善脾虚症状的作用,这种作用与糯米中的支链淀粉有较大的相关性。      

云南省影响消费者购买猪肉、大米和西红柿的因素分析

选取影响消费者购买猪肉、大米和西红柿的四个因素(包装、销售地点、产品认证和品牌),每个因素设2或3的水平,采用联合分析法进行评价。结果显示:产品的包装、销售地点、产品认证、品牌四个因素中对消费者购买大米、猪肉和西红柿起主要作用的是销售地点,尤其是超市的作用十分明显,流动商贩在云南省仍然有一定的市场需求。      

超声-微波处理对米饭品质的影响

研究了超声-微波协同加热、微波加热和传统加热对粳米米饭和糯米米饭品质特性的影响。结果表明,与传统加热的样品相比,超声-微波协同加热和微波加热的粳米米饭感官综合品质较好,米饭硬度较小且非烃类风味物质含量较高,体外淀粉消化速度较慢且酶解终点葡萄糖含量较少。与粳米米饭相比,糯米米饭变化差异较小。原因在于微波加热和超声-微波协同加热方式下米饭中淀粉颗粒破裂不充分,且物理辐射下不同品种的米饭性质变化的敏感程度与其直链淀粉含量相关。      

高压处理大米蛋白酶解过程中糖-蛋白结合特性的变化

研究了热变性大米蛋白经100MPa高压处理的酶解过程中蛋白质与糖结合特性的变化,并与未高压处理的酶解物进行了比较。凝胶色谱分析显示,经高压处理的大米蛋白可溶性酶解物中蛋白/糖含量比值低于常压处理者。β-消去反应证明了蛋白和糖的连接方式为N-糖肽键结合。FT-IR分析表明,高压和常压处理后大米蛋白的酶解残余物中均含有糖组分,且高压处理者的糖相对含量较低。SDS-PAGE和PAS-Schiff试剂染色显示,高压和未高压处理者的酶解残余物中14ku均是糖蛋白。上述结果表明,高压处理有利于糖蛋白的酶解,但部分糖蛋白仍呈不溶解状态。      

食品添加剂抗鲜湿方便米粉老化的研究进展

鲜湿方便米粉含水量高,在储藏过程中易老化,这使其食用口感变差,货架期变短。因此,抑制鲜湿方便米粉的老化是延长其货架期的重要手段。目前,添加抗老化剂是抑制鲜湿方便米粉老化最直接有效的手段。大量研究表明,不同类别添加剂对鲜湿方便米粉老化及品质的影响各有不同,且抗米粉老化的作用机制也有差异。本文主要系统地综述了鲜湿方便米粉中常用抗老化添加剂作用机制及其优缺点,以期客观评价不同类别添加剂对鲜湿方便米粉老化的影响,为鲜湿方便米粉抗老化的研究提供一定的理论依据。