微生物发酵法生产EPA及DHA的研究进展

EPA和DHA是两种人体必需多不饱和脂肪酸,对人体健康有重要意义,微生物发酵法生产EPA和DHA具有稳定性好、易于分离纯化和工业化等优点,是近年来研究的热点。从微生物利用葡萄糖合成多不饱和脂肪酸的代谢途径和影响微生物合成多不饱和脂肪酸的因素出发,论述了微生物发酵法生产EPA和DHA的研究现状和最新进展。     

云南剑川县山羊乳饼化学组成与微生物学分析

对云南剑川不同地区13个家庭的山羊乳饼化学成分和微生物学组成进行分析。分析指标包括脂肪、游离脂肪酸、总蛋白质、水溶性氮、非蛋白氮、游离氨基氮、干物质、灰分、总钙、游离钙、总磷、游离磷、pH值和乳酸度；微生物组成包括乳酸菌数和酵母菌数。结果表明，山羊乳饼中含有较高的蛋白质、脂肪、钙和磷；同时乳酸菌数高于酵母菌数。     

藏东南产区苹果表皮及根际土壤微生物多样性研究

为了探究藏东南产区苹果表皮及根际土壤微生物群落结构组成,利用高通量测序技术对苹果表皮及根际土壤微生物的群落结构与多样性进行研究,并对优势微生物菌属进行关联性分析。结果表明,苹果表皮样品分别获得554个细菌操作分类单元（OTUs）、612个真菌OTUs,根际土壤样品分别获得1 717个细菌OTUs、1 371个真菌OTUs,根际土壤样品细菌和真菌的多样性、丰富度均高于苹果表皮,且同一样品中细菌群落多样性和丰富度高于真菌。在属分类水平上,苹果表皮和根际土壤的主要优势细菌属均为节杆菌属（Arthrobacter）,其相对丰度分别为13.06%和5.53%,外囊菌属（Taphrina）和被孢霉属（Mortierella）分别是苹果表皮和根际土壤样品的主要优势真菌属,其相对丰度分别为41.07%和7.62%。优势细菌属和优势真菌属关联性分析结果表明真菌与细菌间存在显著的互作关系。     

发酵过程中蔬菜化学成分的变化研究

以来自于自然发酵蔬菜的三种乳酸菌为黄瓜发酵菌种,通过控制发酵过程的条件,探讨其理化性质变化及微生物变化规律。结果表明,黄瓜在纯菌接种恒温(38℃)发酵过程中,其pH值逐渐降低、总酸度增高,黄瓜中总糖的含量随发酵时间延长而减少,在发酵约70.5h后趋于稳定而达到发酵终点。该发酵过程黄瓜中亚硝酸盐含量少、亚硝峰出现较快(约70.5h左右),118.5h后已经下降到很低;在发酵过程中杂菌的生长繁殖被抑制,发酵后期大肠菌群数降的很低;发酵黄瓜中Vc损失小于30%。     

白酒大曲微生物研究进展

酒曲是中国白酒酿造必不可少的糖化、发酵和生香剂。根据制曲工艺不同,将酒曲分为大曲、小曲、红曲、麦曲、麸曲、高温曲、中温曲、低温曲等类别。我国主要名优白酒是以大曲为起酵剂。大曲中微生物菌系非常复杂,种类繁多。生香动力的细菌、糖化主力的霉菌以及酒醅发酵原动力的酵母等微生物,不断交替更迭的作用,共同维持着白酒发酵的正常进行。传统固态酿造过程中,大曲中微生物在大曲酒的品质、风味呈现方面扮演着极为重要的角色。该文依据大曲原料和制作工艺,简要介绍了大曲中微生物的来源、主要微生物类群以及各类微生物的主要功能,并在此基础上对大曲微生物和白酒酿造研究方面提出展望。     

丢糟复式发酵工艺优化（一）：不同发酵模式对白酒生产的影响

白酒丢糟在4种不同的发酵模式下生产白酒,通过对比糟醅微生物数量变化,酒醅理化指标变化和基酒酒质,得知方案4为白酒丢糟复式发酵的最优工艺。     

不同气调包装对冷却猪肉在冷藏过程中的微生物变化的研究

冷却猪肉分别采取真空包装、CO-MAP(CO+CO2+N2)包装、高氧-MAP(高浓度O2+CO2+N2)和低氧-MAP(低浓度O2+CO2+N2)包装后,在(4±1℃)贮存三周,每周测定各项微生物的变化。结果表明:1)CO-MAP和真空包装在贮存末期的优势菌为乳酸菌而含氧气调包装的优势菌是假单胞菌属。2)CO-MAP组可抑制腐败细菌的生长除对乳酸菌抑制作用较弱外,对假单胞菌、肠杆菌科菌均具有很强的抑制作用,其对腐败菌的抑制作用明显好于真空包装组。     

超高压处理对复合山药泥贮藏期间品质变化的影响

该研究以山药、秋葵、猕猴桃为原料制备得到的复合山药泥为研究对象,对比分析了超高压（High Hydrostatic Pressure,HHP）处理（400 MPa/5 min,400 MPa/10 min,500 MPa/2 min）和热处理（Thermal processing,TP）（97 ℃/2 min）对复合山药泥在4 ℃下贮藏24 d中微生物、营养成分、抗氧化性、内源酶活性及粒径等品质指标的影响。结果表明,贮藏期间,HHP能很好地抑制微生物生长,400 MPa/5 min和500 MPa/2 min处理样品菌落总数均小于1 lg CFU/g,且所有处理样品中均没有霉菌和酵母菌检出;相比于TP处理,HHP处理后的复合山药泥的总酚含量提高了60.66%~227.54%,因此在贮藏期间其抗氧化能力相对更强;贮藏期间,HHP组的?E显著小于TP组,24 d后TP组的?E达到了25.26,而500 MPa/2 min组仅为5.44,因此HHP处理更能维护复合果蔬泥在贮藏期间的色泽。但是,由于不能有效抑制PME的酶活,HHP处理组在贮藏期间的粒径和黏度均高于TP处理。综上,HHP处理能够满足复合果蔬泥的商业应用需求,但对内源酶活性的抑制效率不高。     

人工发酵剂对湘西腊肠微生物菌群和理化特性的影响

本文从动态角度探讨自然发酵、戊糖片球菌发酵、木糖葡萄球菌发酵和混合菌发酵腊肠在发酵过程中五种菌相(细菌总数、乳酸菌、葡萄球菌、酵母菌和肠细菌)和理化特性的阶段性变化。微生物数据显示,四组腊肠初始肠细菌数量约5.30 logCFU/g,而发酵结束,添加了戊糖片球菌腊肠组的肠细菌数量约1.00 logCFU/g,没有添加该菌腊肠组的肠细菌数量约3.30 logCFU/g,说明戊糖片球菌能有效抑制肠细菌的生长,保证了产品的安全性和稳定性;发酵初期,腊肠p H值迅速降5.30以下,到发酵中期,腊肠p H开始回升;在发酵过程中,戊糖片球菌腊肠组的TBARS(硫代巴比妥酸)值显著(p0.05)高于其他三组腊肠,而其它理化特性无显著差异。从数据分析可知,腊肠的发酵剂能有效改善其卫生质量,而对腊肠的p H值、AW和亚硝酸盐残留量没有显著影响。     

花椒精油对1-型糖尿病小鼠肠道健康的影响

为了探索花椒精油对1型糖尿病小鼠肠道健康的影响,将造模成功的40只雄性小鼠,按体质量和血糖随机分为模型组、花椒精油高剂量组15 mg/(kg·d)、中剂量组9 mg/(kg·d)和低剂量组3 mg/(kg·d),每组10只,饲养28 d。实验结束后,检测盲肠壁表面积、pH值、游离氨、盲肠微生物和短链脂肪酸等。实验结果表明,与模型组相对,花椒精油可显著(P0.05)增加小鼠体质量和饲料效率,降低其采食量;可显著(P0.05)增加盲肠内容物中短链脂肪酸的含量;可显著(P0.05)增加盲肠内容物乳酸杆菌和双歧杆菌的量;高、中剂量可显著降低肠杆菌和肠球菌的量。结果表明,花椒精油可促进因STZ诱导的1型糖尿病小鼠盲肠内容物中有益菌的生长,抑制有害菌的生长,从而改善1型糖尿病小鼠的肠道健康。