腌肉的火腿风味影响因素研究

采用控温控湿的人造小气候生产的腌肉具有类似于火腿的品质和风味,其蛋白质降解率可达到20.09%,用盐量、脱水率、成熟时间是其主要影响因素,与风味的形成具有相关性。最佳工艺为用盐量5%、脱水率40%、成熟时间3个月。     

不同成熟度的国产大豆及其油脂品质分析

对国产大豆的青豆和熟豆及其油脂的主要成分进行了分析。研究表明：青豆与熟豆的粗脂肪含量相差不多。青豆的粗蛋白含量明显低于熟豆。青、熟大豆油的含磷量差别较大，而且青大豆油中的非水化磷脂是熟豆的3倍多，酸值和过氧化值以及叶绿素含量也远远高于熟大豆油。从青大豆油与熟大豆油的脂肪酸组成来看；熟大豆油的饱和脂肪酸比青大豆油要高。     

声波时差指示排烃

通过苏北盆地各类泥岩—生油层、非生油层、成熟生油层和未熟生油层泥岩声波时差曲线的对比研究,明确凡泥岩均可形成异常压力或欠压实,而欠压实特征的消失,即异常压力释放却只限于成熟烃源岩。分析认为,成熟生油层的异常压力所以能释放,主要因为它有不断增加的烃类流体,流体增压导致岩石破裂并排出流体;非生油层泥岩和未熟烃源岩泥岩的异常压力之所以不能被释放,主要因为它们没有或尚未产生足够数量的流体增压并导致岩石破裂。声波时差"曲线下滑"已成为观察生油层排烃的一项重要标志。     

山西省成熟型资源型城市转型能力评价研究

文章在对资源型城市转型文献综述的基础上,选择山西省9个成熟型资源型城市,构建资源型城市转型能力评价指标体系,应用因子分析和聚类分析的方法对其转型能力进行评价与分类。结果显示：山西省成熟型资源型城市转型能力最强的城市是大同市,转型能力较强的是阳泉市,转型能力较弱的是长治、晋城、晋中、运城、忻州、临汾、吕梁7个城市。最后,提出成熟型资源型城市转型的对策,为其他成熟型资源型城市转型提供借鉴与参考。      

山西老陈醋发酵阶段高产淀粉酶芽孢杆菌的筛选与鉴定

从山西老陈醋酒化阶段和醋化阶段筛选高产淀粉酶的芽孢杆菌（Bacillus）。采用水解圈法和3,5-二硝基水杨酸（DNS）法对分离菌株进行初筛和复筛,并对筛选出的菌株进行环境耐受性分析。得到一株产淀粉酶能力较高的菌株JT10-9,淀粉酶活力可达到228.73 U/mL。该菌株能耐受9%的乙醇体积分数,在pH 3.5的条件下可生长,在20～50 ℃环境中生长良好。通过形态观察、生理生化试验及16S rDNA鉴定,鉴定菌株JT10-9为解淀粉芽孢杆菌（Bacillus amyloliquefaciens）。     

Edam牦牛干酪成熟过程中品质变化及蛋白质降解

为研究Edam牦牛半硬质干酪成熟机理，分别测定成熟0、20、40、60、80 d Edam牦牛干酪的感官、理化、物性、蛋白质和脂肪分解指标，采用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳和傅里叶变换红外光谱等方法研究酪蛋白降解情况，通过Pearson相关性分析成熟时间与各指标间的相关性。结果表明：随着成熟时间延长，感官评分先下降后上升；水分含量、pH值下降；亮度值（L*）下降，红度值（a*）和黄度值（b*）值上升；硬度、弹性、胶黏性均上升，凝聚性逐渐下降；储能模量和损耗模量升高，损耗角正切值始终小于1；成熟时间与总氮含量、pH 4.6和12%三氯乙酸条件下干酪中可溶性氮含量等呈极显著正相关（P<0.01）；脂肪含量先升高后降低，游离脂肪酸含量和硫代巴比妥酸值逐渐增加。酪蛋白（casein,CN）降解研究结果表明：αs1-CN、αs2-CN、β-CN及κ-CN均随成熟时间延长而不断降解，成熟80 d时大分子蛋白降解明显；成熟过程中β-折叠、α-螺旋逐渐向无规卷曲转化；成熟时间与羰基含量、表面疏水性呈极显著正相关（P<0.01），与总巯基含量呈显著负相关（P<0.05）。     

禁忌-递阶遗传算法研究

结合禁忌搜索算法和递推遗传算法提出一种新的遗传算法－禁忌－递阶遗传算法,该算法能在一定程度上克服早熟问题。通过求解复杂的非线性系统－分整推广GARCH－M模型的参数优化问题,表明该算法具有较高的精确性和可行性。