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蒙古斑点马不同部位脂肪和肌肉组织中脂肪酸组成的比较研究 总被引:1,自引:0,他引:1
通过对蒙古斑点马不同部位脂肪和肌肉组织中脂肪酸组成进行分析比较,旨在明确蒙古斑点马体脂脂肪酸组成特点。选择3 匹成年蒙古斑点马,屠宰后采集肾周、肠周和皮下脂肪以及肩肌、背最长肌和臀肌样品,利用气相色谱法测定脂肪酸组成及含量。结果表明:蒙古斑点马不同脂肪组织中均检出19 种脂肪酸,其中饱和脂肪酸(saturated fatty acid,SFA)含量34.77%~37.38%,不饱和脂肪酸(unsaturated fatty acid,UFA)含量达60%以上,UFA中单不饱和脂肪酸(monounsaturated fatty acid,MUFA)含量33.04%~36.39%,多不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acid,PUFA)含量26.47%~27.51%,其中皮下脂肪C10:0、C18:0、C20:0含量显著低于肾周和肠周脂肪(P<0.05);MUFA在皮下脂肪的沉积程度较其他2 个部位高,但均无统计学差异;PUFA中C18:3 n-3含量最高,其在各脂肪组织间无显著差异。3 个不同部位肌肉中均检出15 种脂肪酸,其中SFA含量占总脂肪酸含量的38.32%~40.04%,MUFA含量占35.70%~40.19%,PUFA含量占15.25%~20.33%;SFA中背最长肌和臀肌C12:0含量显著高于肩肌(P<0.05),其余SFA在不同部位肌肉间无显著差异;MUFA中背最长肌C16:1含量显著高于肩肌和臀肌(P<0.05);肩肌n-6/n-3 PUFA比值显著高于背最长肌和臀肌(P<0.05);皮下脂肪的C18:3 n-3和总PUFA含量显著高于背最长肌(P<0.05)。综上所述,蒙古斑点马不同部位脂肪和肌肉组织脂肪酸组成各具特点,但UFA含量均较高。 相似文献
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以7尾健康成年鳜鱼(体重383g±12·6g)为实验对象,测定鱼肉品质的相关指标,包括:肌肉水分含量、脂肪含量、胶原蛋白含量、肌肉pH、电导率、滴水损失、肌肉渗出性损失、肌纤维直径、肌肉质构。结果表明,鳜鱼肌肉水分含量为78·93%±0·61%,脂肪含量为1·59%±0·47%,胶原蛋白含量为0·98%±0·12%,肌肉pH为(6·00±0·16),鱼体垂直电导率为(1·93±0·69)S,鱼体水平电导率为(5·60±0·36)S,滴水损失为10·48%±2·69%,肌肉渗出性损失为32·92%±1·71%,肌纤维直径为(107·36±11·17)μm;在肌肉质构指标中,硬度为(716·73±136·35)g,弹性为(0·86±0·04),凝聚性为(0·53±0·05),黏性为(369·82±79·59),咀嚼力为(317·61±77·41)g,回复力为(0·36±0·02)。在上述指标中,鳜鱼肌纤维直径(Y)与肌肉硬度(X)呈显著负相关(P0·05):Y=-9·6397X2+596·83X-8181·5(R2=0·968);肌肉脂肪含量(Y)与硬度(X)之间呈显著负相关(P0·05):Y=(2×106)X2-88589X+1764·2(R2=0·878);肌肉咀嚼力(Y)与pH(X)呈极显著正相关(P0·01):Y=1853X2-21274X+61286(R2=0·928)。本研究表明,肌纤维直径、脂肪含量、肌肉pH等是评价鳜鱼肌肉品质的重要指标。 相似文献
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本文以肌纤维轮廓、细胞间隙、肌丝、肌节以及肌纤维间隙等为指标,研究浸渍冻结和静止空气冻结对凡纳滨对虾冻藏过程中肌肉组织结构的影响。结果发现,浸渍冻结对虾的肌纤维排列更加致密,形成的冰晶间隙更加细小,分布均匀,肌原纤维直径变短的程度比静止空气冻结的小;而静止空气冻结的肌纤维排列疏松,形成的冰晶间隙宽大。随着贮藏时间的增加,浸渍冻结对虾的冰晶逐渐增大,间隙逐渐变大,细胞核也逐渐分解变少。冻藏90 d后,静止空气冻结对虾中很难发现细胞核的存在,肌丝结构大部分消失,明暗带难分辨,肌节长度变短程度严重,肌节消失,且没有完整结构的线粒体。但是浸渍冻结对虾中肌丝结构及明暗带依然存在,肌节长度变短程度比静止空气冻结的小,部分线粒体结构完整。结果表明,浸渍冻结更有利于对虾的肌肉结构的保持,能更好地保持对虾的品质。 相似文献
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深化冷却肉加工技术的研究 总被引:22,自引:3,他引:22
我们将跨人21世纪,中国即将加入WTO,我国的肉类产量已连续10年保持世界第一,在这种形势下,我们肉类工作者来讨论冷却肉的研究发展方向和推广普及工作,以推动我国肉类工业技术水平大踏步前进的步伐,已显得十分的必要和紧迫。 相似文献
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探讨超声对肌肉组织超声传输特性。采用脉冲反射法,对肌肉组织沿纤维不同方向传播速度及其衰减规律进行研究。结果表明,对于肌肉组织,超声在顺纤维方向传播时,声速较大;在横纤维方向传播时,声衰减系数较大;水分含量多少对肌肉组织声速影响不大,而对衰减系数影响较大,其变化是影响组织声衰减的主要因素。这表明肌肉组织超声传输衰减特性具有随纤维方向结构变化特征,对研究生物软组织声学特性及其临床应用具有参考价值。 相似文献
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