食品原料真空快速解冻的研究

食品原料真空解冻是一种快速解冻方法,可以获得比一般自然解冻(空气或水中解冻)质量高的原料。本文介绍真空解冻的原理和国外真空解冻设备的结构。通过对鱼、肉类块状冻结原料的真空解冻实验,了解其解冻过程的特点、效率、失重和质量。并以传热学的理论分析食品原料在真空解冻过程中热传导的特点。初步确定了应用真空解冻法对我国鱼、肉类块状冻结原料进行解冻的条件和工况,并为设计这种快速解冻设备取得理论依据。     

不同解冻方式对南极磷虾品质的影响

通过分析物理(色差)、化学(pH、TVB-N、TMA-N和TBARS)和微生物(细菌总数、嗜冷菌数、沙门氏菌数和大肠菌群数)指标,并结合感官检验,研究了不同解冻方式对南极磷虾品质影响.实验结果表明,不同解冻方式对南极磷虾品质变化有一定的影响.解冻后TVB-N、TBARS.TMA-N、a*和b*值与对照组出现明显的差异(...     

高压解冻对小麦面团双轴拉伸流动行为的影响

双轴拉伸变形是小麦面团加工中的主要变形形式,高压解冻可以缩短解冻时间。为了研究高压解冻对面团双轴拉伸黏度的影响,本文利用质构仪采用润滑挤压流动的方法测定了未冻结和高压解冻面团的双轴拉伸黏度。结果表明,高压解冻导致面团的双轴拉伸黏度增大。在应变相同时双轴拉伸黏度随应变速率的变化符合幂率模型,随应变增大,稠度指数K增大,流动行为指数n在应变较小时增大,在应变较大时减小。高压解冻都导致K增大,n减小。     

速冻玉米的微波解冻温度变化规律及能量利用研究

为探索一种更节能的解冻方式,采用微波场技术对速冻玉米进行解冻,以玉米穗数量为变量,通过连续解冻和间歇解冻两种解冻方式,研究玉米穗不同部位的温度变化规律及其对微波能量吸收效率的影响。结果表明,微波连续解冻和间歇解冻过程中,玉米穗不同部位呈现相同的温度变化趋势,即解冻初期,玉米的表面温度＞籽粒温度＞玉米轴的中心温度,随着解冻时间的延长,玉米轴的中心温度迅速升高,形成从玉米轴中心到表面的温度梯度。与微波连续解冻相比,微波间歇解冻得到的产品温度分布较均匀,微波吸收效率较高,且吸收效率随着速冻玉米数量的增加而增加,当玉米数量达到4穗时,对微波能量的吸收效率趋于稳定,此时微波能量利用率为50.2%。     

基于模糊数学感官评价法结合响应面法优化高压电场解冻法兰西西梅工艺

以-40 ℃冷冻室冷冻的法兰西西梅为原料,采用模糊数学感官评价结合响应面法对高压电场解冻法兰西西梅的工艺条件进行优化。通过对法兰西西梅的质地、外观、形状、滋气味和口感进行权重分析,建立法兰西西梅模糊数学感官评价方法,结合响应面法优化高压电场解冻法兰西西梅工艺,探讨解冻时间、解冻温度、电场强度对法兰西西梅感官品质的影响。结果表明,高压电场解冻法兰西西梅的最佳工艺优化为：电场强度47 kV,解冻时间93 min,解冻温度19 ℃,在此条件下得到产品的感官评分为77.80分,汁液流失率为0.44%,果肉色差为34.36,与预测值相差较小。高压电场解冻后的法兰西西梅色泽均匀、外形平整、果香浓郁且酸甜可口。与传统空气解冻相比较,高压电场解冻后的法兰西西梅品质更佳。     

解冻方式对近江牡蛎肉感官特征和理化指标的影响

为获得冻结牡蛎肉的最佳解冻方式,以解冻时间、感官评分、质构、色差、解冻损失率、蒸煮损失率、pH、挥发性盐基氮(Total volatile basic nitrogen,TVB-N)、硫代巴比妥酸(Thibabituric acid,TBA)和菌落总数为指标,研究自然解冻、静水解冻、冷藏解冻、超声波解冻和微波解冻5种解冻方式对近江牡蛎感官特征和理化指标的影响,并采用变异系数权重法对解冻后牡蛎肉品质进行综合评价。结果表明:自然解冻(128 min)与冷藏解冻(309 min)所需时间较长,解冻后牡蛎肉的感官评分最小,分别为4.6、4.4分;TVB-N、TBA和菌落总数较大。微波解冻(1.5 min)和超声波解冻(9 min)耗时较短,感官评分较高,分别为6.12、6.0分;TVB-N、TBA和菌落总数最小,但蒸煮损失率和解冻损失率较大。静水解冻所需时间31 min,感官评分(6.0分)较高,但TVB-N、TBA和细菌总数较大。综合评价结果显示,解冻时间(权重值为0.357)对牡蛎肉品质影响最大,微波解冻综合评分(0.548)最高,是理想的近江牡蛎肉解冻方式,但持水力较低,微波解冻条件仍需进一步研究。     

低温高湿解冻对南美白对虾保水性及肌原纤维蛋白生化特性的影响

以传统解冻——静水解冻、自然空气解冻及低温空气解冻为对照,通过考察解冻时间、保水性、pH值、色泽、质构、脂质氧化及肌原纤维蛋白生化特性变化,研究低温高湿条件(-1~1℃、2~4℃、5~7℃和8~10℃,相对湿度≥95%)对南美白对虾解冻效果及品质的影响。结果显示:静水解冻最快,仅需28.40 min,低温空气解冻最慢,耗时367.33 min。高湿有利于解冻,2~4℃时解冻速率较自然空气解冻、低温空气解冻提高了9.14%和57.62%。低温高湿(-1~7℃)解冻后,对虾保水性较高,2~4℃下解冻汁液流失最少,仅为传统解冻的16.32%~23.40%,离心失水率仅为2.80%;质构保持良好,2~4℃时质构最佳,硬度、咀嚼性显著高于传统解冻;脂质和蛋白质氧化明显改善,硫代巴比妥酸值显著低于传统解冻,总巯基含量明显提高,2~4℃解冻时表面疏水性甚至接近新鲜值,仅为7.69μg/mg(以每毫克蛋白质计);Ca^2+-ATPase活性较传统解冻显著上升,蛋白质变性程度较低。综合解冻效率、品质及生产实际,低温高湿解冻是一种较为理想的解冻方式。     

解冻方法对原料肉品质及蛋白质结构影响的研究进展

解冻是将原料肉中形成的冰晶融化为水并恢复其冷冻前状态的过程。解冻对肉类持水力、色泽、嫩度及质构特性等品质方面产生影响,而品质变化是肌肉蛋白质结构变化的外在表现。本文简述了肉制品加工过程中常用解冻方法的优缺点,通过分析解冻过程中蛋白质结构变化解释解冻方法引起肉类品质变化的机理,为正确选择解冻方法和提高原料肉品质提供理论支持。     

超声波辅助冷冻技术作用机理及在冷冻食品中的应用

结晶过程中冰晶的形状、大小及粒径分布和解冻过程中的解冻时间是影响冷冻食品品质的主要因素。超声波辅助冷冻技术作为一项新兴的冷冻技术得到广泛的研究,且研究表明超声波对结晶过程和解冻过程都有积极的影响。本文主要阐述超声波辅助冷冻技术中超声波影响冰晶形成过程的作用机制,主要涉及超声波对晶核形成、冰晶大小和粒径分布的影响;从冷冻食品的冷冻、解冻、无损检测3个方面介绍了超声波在冷冻食品中的应用。     

不同解冻方式对猪肝理化特性及氧化稳定性的影响

本研究旨在探讨静水解冻、自然解冻、冷藏解冻、微波解冻和超声波解冻方式对猪肝理化特性及氧化稳定性的影响,试验测定了猪肝菌落总数、pH、解冻损失、色泽、POV值、TBA值、羰基含量及巯基含量.结果表明,不同解冻方式所需解冻时间不同,其中微波解冻速率最快,冷藏解冻速率最慢.微波解冻可以较好的控制微生物数量,降低猪肝的解冻损失...