馒头在蒸制和蒸烤过程中理化及微生物指标的变化

高径比、酸度、还原糖、水分、重量、乳酸菌和酵母菌是馒头加工过程中主要的理化和微生物变化指标。本文主要对蒸制与蒸烤馒头的理化指标与微生物的变化进行了研究,得出两种加工方式馒头的相同与不同之处。     

亲水胶体对小麦玉米混合粉及馒头品质的影响

以玉米粉和小麦粉为原料,研究了黄原胶、瓜尔豆胶、羧甲基纤维素钠、魔芋胶4种亲水胶体不同的添加量(0.5%、1%、1.5%、2%)对混合粉粉质特性(吸水率、面团形成时间、稳定时间、弱化度)和小麦玉米混合粉馒头品质(比容、硬度、弹性、感官评分)的影响。用粉质仪测定混合粉的粉质特性,用体积测定仪测定小麦玉米混合粉馒头的比容,用质构仪测定小麦玉米混合粉馒头的硬度和弹性。结果表明:四种胶体均能增大混合粉的吸水率、面团形成时间、稳定时间,降低弱化度,但有一定的差异。黄原胶对粉质特性的影响最显著,然而添加了黄原胶的小麦玉米混合粉馒头品质较差。添加适量的瓜尔豆胶、羧甲基纤维素钠、魔芋胶可改善小麦玉米混合粉馒头的品质。其中,2%魔芋胶的比容最大,0.5%魔芋胶的硬度最小,2%羧甲基纤维素钠的弹性最大,感官评分最高。     

小麦制粉各系统面粉品质特性与馒头萎缩的相关性研究

对制粉车间各系统小麦粉的理化指标、流变学特性进行检测,并制作馒头,分析造成馒头萎缩的影响因素,提出防止馒头萎缩的小麦粉质量指标范围.研究表明:小麦粉的白度、吹泡指标的P、P/L及面团流变学特性中的R 50与馒头评分成正相关;小麦粉的灰分、湿面筋含量及吹泡指标的L、W值与馒头评分成负相关.     

糯小麦粉理化性质及其在馒头中的应用研究

本文较全面地研究了糯小麦粉的理化性质,并与典型的普通小麦粉郑9023进行了对比,研究发现糯小麦粉的湿面筋含量、黏度值显著超出对照样;而其稳定时间和降落数值又明显低于对照样。通过质构仪测定,结合感官评定,研究了糯小麦粉在馒头中的应用前景,试验结果表明在普通面粉中添加约8%比例的糯小麦粉可以制得口感和储藏性能俱佳的馒头产品。     

复合添加剂在馒头专用粉中的应用研究

在分析面粉组分及其对馒头制品的影响、馒头专用粉的生产及品质要求的基础上,通过大量试验,深入研究了几种生物酶制剂和乳化剂对馒头专用粉粉质指标和制品的改良作用,最终确定了复合添加剂的配方并在公司馒头专用粉生产中使用,取得了良好的效果.同时建议面粉生产企业研究并科学、合理地使用天然、类天然添加剂替代传统的化学类添加剂.     

魔芋葡甘聚糖改善馒头品质的研究

为改善馒头老化,在馒头制作过程中,研究改良剂魔芋葡甘聚糖(konjac glucomannan,KGM)对馒头制品抗老化的影响。采用响应面方法(Plackett-Burman 试验)筛选并确定馒头的制作因素,并用正交试验对工艺进行优化。结果表明：面粉200g、加水量100.0mL、KGM 添加量12.5g、酵母粉2g、白砂糖1g、搅拌1h、醒发时间3h。根据优化条件下制得的馒头表皮光滑、高挺、比容大、内部结构细腻,并可改善馒头老化速度。     

冷冻面团馒头关键工艺技术研究

以提高冷冻面团馒头品质为目标,研究了加水量、酵母添加量及解冻时间等关键工艺参数对冷冻面团馒头比容、扩展比等感官品质以及硬度、咀嚼度等质构品质的影响。研究结果表明,冷冻面团馒头的制备采用一次发酵法,酵母添加量为1.0%,加水量为50mL,和面时间控制在5min内;然后将面团在-40℃速冻35min,再将面团转移至-20℃的冰箱中储存7d后解冻,当解冻湿度控制在75%、解冻温度为30℃,解冻时间为60min时,蒸制的馒头质构和感官品质最好。     

玉米粉粒度对小麦玉米混和粉馒头品质影响

为研究玉米粉粒度对面团特性及馒头品质的影响,确定适于制作馒头的玉米粉粒度,将普通玉米粉利用标准筛筛分成40、60、80、100目四个等级,对其色泽、持水力、糊化特性等性质进行分析。再分别按玉米粉∶小麦粉=3∶7的质量比配成混合粉,进行粉质特性和馒头蒸制实验。结果表明,随着玉米粉粒度的减小,其持水力增大,糊化温度减小,混合粉的吸水率缓慢增大,面团形成时间、面团稳定时间逐渐减小,而弱化度显著(p0.05)增大。随着玉米粉粒度的减小,混合粉馒头硬度增大,比容减小,感官评分则先增大后减小,添加80目玉米粉的馒头感官品质最好。     

小麦粉水溶物对面团和面制品的影响

将小麦粉与蒸馏水按1:10的比例混合,震荡,静置,离心,取出上清液,即为小麦粉水溶物。将水溶物与水按照7%、13%、20%、27%的比例混合后加入小麦粉制作面团,并制成馒头和面包,通过测定面团的各项流变学特性指标,以及制品的比容、色度、质构及感官评价等指标来研究小麦粉水溶物对面团和面制品品质的影响。结果表明,添加水溶物后的小麦粉不利于馒头的品质,但是在小麦粉中添加水溶物后,随着水溶物比例的增大,高筋粉面团的吸水率均逐渐增大;但是水溶物添加13%时面团指标与未添加水溶物时数值相近,粉质质量较好,馒头体积和比容较大,口感柔软不粘牙;对于高筋粉而言,添加水溶物对面包的品质具有良好影响,添加13%水溶物制作的面包体积较大,外观较好,面包芯致密有弹性,具有一定的香味,各项指标最好。     

不同碾磨方式小米糠对小麦面团特性及馒头品质的影响

利用多功能粉碎机、流化床式气流粉碎机与行星式球磨机对小米糠进行物理改性,以探究不同碾磨方式、不同添加量的小米糠对小麦面团特性及馒头品质的影响。结果表明,随小米糠粒径减小,持水力、水膨胀力、持油力均提高,其中气流碾磨的效果最明显,分别提高44.29%、41.67%、39.45%。馒头硬度、胶黏性、咀嚼性随添加量和粒径增大而增加,比容随添加量和粒径增大而减小,色差L^*值随添加量的增加而下降,随粒度减小而上升。当普通碾磨米糠质量分数不高于5%,气流与球磨碾磨小米糠质量分数不高于10%时,综合感官评分最高。