主食面制品加工技术的探讨和建议(二)

阐述了我国小麦质量与主食面制品质量要求不完全符合的情况；介绍了我国主食面制品加工的有关技术和设备；并对有关工序和参数进行了比较和探讨，提出了几点改进主食面包、馒头和面条加工的建议。     

食品抗菌添加剂对馒头面团发酵的影响

测定了 1 1种抗菌添加剂对酵母发酵力的影响。其中蔗糖能显著增加酵母发酵力 ,双乙酸钠和维生素C对酵母发酵无明显影响 ;丙酸钙、苯甲酸钠和乳酸能降低酵母发酵力 ,但影响不大 ;而醋酸、乙醇、NaCl和食用纯碱则能使酵母发酵力明显降低     

“粮食及制品技术工作组第一次工作会议暨标准体系和《小麦粉馒头》国家标准研讨会”在京举行

“全国粮油标准化技术委员会粮食及制品技术工作组第一次工作会议暨标准体系和《小麦粉馒头》国家标准研讨会”日前在京举行。会议由工作组组长单位国家粮食局科学研究院主持。参加会议的有中国储备粮管理总公司、河南工业大学、国家粮食储备局武汉科学研究设计院等副组长单位、成员单位及项目组人员共30多人。会议还特别邀请了粮食行业的资深专家。全国粮油标准化技术委员会的同志也参加了会议。会议讨论了“粮食及制品标准体系”，修改后的“粮食及制品标准体系”将作为本工作组下一步标准制修订工作的指导性文件。     

魁蒿馒头加工工艺研究

采用二次发酵法制作魁蒿馒头,单因素试验的基础上,选择魁蒿粉添加量、酵母添加量、发酵时间、醒发时间为自变量,魁蒿馒头感官评分为评价指标,探讨不同因素对魁蒿馒头品质的影响。试验结果表明,魁蒿馒头的最佳工艺条件为:魁蒿粉添加量0.8%,酵母添加量0.8%,发酵时间120 min,醒发时间20 min,在此工艺条件下,魁蒿馒头感官评分为79.7。     

甜玉米馒头的加工工艺优化

本文将甜玉米粒进行热风干燥处理后打粉,将甜玉米粉与麦芯粉混合制作馒头,对其进行工艺优化。本文以质构、感官以及比容为评价指标,进行单因素试验。选取三因素三水平进行Box-Behnken响应面实验。结论表明:通过研究添加不同比例的甜玉米粉制作馒头,发现,当甜玉米粉添加量大于25%时,甜玉米馒头的比容明显降低,且感官评价指标已不足60分。依据此标准,选取甜玉米粉添加量为25%时进行进一步的优化实验。最终得出添加量为25%的甜玉米馒头最佳工艺条件为:发酵时间为78.19 min,醒发时间为19.51 min,搅拌时间为9.98 min,酵母添加量为1.02%。在此条件下,甜玉米馒头具有良好的感官品质为79.17分,比优化前增长9.64分;比容增加0.05 mL/g;质构指标有所改善,并且面筋网络结构更加紧致。     

不同来源淀粉模拟面团特性的研究

为研究不同淀粉对面团的影响,将几种不同来源的淀粉与谷朊粉混合模拟成面团,通过对混合粉糊化特性、流变特性、模拟面团水分分布、微观结构以及所制备馒头的品质特性等进行分析,探究淀粉种类差异对面团特性的影响。结果表明,模拟面团体系糊化温度均有所下降,薯类淀粉和豆类淀粉模拟体系糊化黏度较高,豌豆淀粉模拟面团体系糊凝胶硬度和咀嚼性较大;几种淀粉模拟面团的储能模量(G′)和损耗模量(G″)均大于普通面团,模拟面团体系中面筋网络都未能很好形成。模拟面团制成的馒头比容均小于普通馒头,硬度、弹性、黏聚性、咀嚼性和回复性均大于普通馒头。综上,除小麦淀粉外,马铃薯淀粉模拟面团制成的馒头更接近于普通馒头,感官品质方面略不及其他模拟体系,而木薯淀粉和豆类淀粉模拟面团和馒头的品质都较差。     

酵子馒头挥发性物质(香气)收集与分析研究进展

酵子馒头因其良好的传统风味及特有香气深受消费者喜爱。酵子馒头的香气组分属于挥发性物质,但挥发性物质并不全为"香"做贡献。酵子馒头挥发性物质的收集方法常用同时蒸馏萃取、顶空固相微萃取、吹扫捕集等,分析测定方法常用气质联用法。定性分析发现酵子馒头中挥发性物质主要是醇类、酯类、酮类、芳香族化合物,但是定量分析的相关研究极少。该文综述酵子馒头挥发性物质(香气)的收集与分析检测的研究进展,旨在为我国酵子馒头香气分析和评价提供有价值的参考。     

响应面法优化马铃薯生浆馒头的发酵工艺

以普通面粉和马铃薯生浆为原料,利用响应面法对马铃薯生浆添加量、加水量、酵母添加量、发酵时间、发酵温度5个因素进行优化。通过五因素五水平二次旋转正交组合试验设计,利用SAS9.1软件对马铃薯生浆馒头感官评分数据进行处理分析,可以得到最佳工艺条件组合:马铃薯生浆添加量为21%,加水量68%、酵母添加量0.9%、发酵时间52 min、发酵温度35℃,在此条件下的马铃薯生浆馒头的感官评分是89分。     

海带葛根红枣馒头的生产工艺

本实验通过一次发酵法,研究海带葛根红枣馒头的生产工艺,并探讨海带泥、葛根汁和红枣泥的添加量对馒头品质的影响,结果表明,在1000g面粉中加入180g海带泥、用250g葛根泥以及100g红枣泥来进行和面,同时加入25ml蜂蜜得到的馒头品质最好,在生产中控制和面时间30min,醒发时间90min,面团的pH值6.0,生产的海带葛根红枣馒头品质最好。     

小麦粉品质与馒头品质的相关性研究

以9种小麦粉为研究对象,从化学组成与流变学特性两方面对其进行研究.将这些小麦粉制作成北方手工馒头,通过对这些馒头的感官和质构评价得出小麦粉品质与馒头品质的相关性,并结合回归分析归纳出制作优质馒头的小麦粉所需具备的品质性状.